Buď je miluješ, nebo nenávidíš. V druhém případě jste nezkusili kvalitní ančovičky
Ančovička neboli sardel obecná je ryba, která žije ve Středozemním a Černém moři a v Atlantiku, z čehož je patrné, že jde o mořskou rybu. Dorůstá do velikosti 15 až 20 cm a živí se planktonovými korýši. Pokud má někdo pocit, že ho připravuji na zkoušky pro získání rybářského lístku, je na omylu. Budeme si povídat o ančovičkách.
Už teď vidím, jak řada z vás záporně vrtí hlavou. Není důvod, nebojte se ančoviček, zamilujete si je… Je to jako políbit ropuchu a krásný princ (princezna) je na světě. Tak se totiž umí ančovička chovat, když ji používáte v kuchyni. Aby však bylo jasno, chutě by neměly být bitevní pole a není nutné se hašteřit.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Největšími producenty ančoviček jsou Turecko, Španělsko a Itálie. A z těchto zemí se ty nejlepší vyrábějí v Itálii na Sicílii. Tajemství úspěchu je vždy v kvalitě, a ani v tomto případě to není jinak. Pokud budete někdy ančovičky kupovat, vybírejte takovou značku, která používá pouze nejlepší extra panenský olivový olej, jenž dodá ovocnou chuť ladící s masitou a slanou chutí naložených rybek.
Výborně je umějí i na pobřeží italského Amalfi, kde jsem si na nich pochutnávala počátkem léta. Abych však nic nedlužila ani Španělům, ráda vzpomenu značku sídlící v malé rybářské vesnici Ondarroa na severu země. Tyhle ančovičky se vyznačují kvalitou, opakuji, bez toho to nejde, ale také texturou a chutí. Pro ty nedůvěřivé musím dodat, že i ančovičky mají různé chutě.
Jejich výroba nevypadá nijak složitě. Ulovené sardele jsou ručně filetovány, tedy zbaveny páteře, malých kostí a také kůže. Poté se naloží do skleněných nebo plechových nádob, kdy se každá vrstva řádně prosype mořskou solí. Tímto způsobem se přirozeně konzervují šest měsíců, ale klidně i celý rok. Rychlost základního naložení je velmi důležitá. Ančovička je totiž jedna z nejmastnějších ryb a tím pádem má tendenci se rychle kazit.
I to je zárukou, že ty vámi zakoupené jsou zpracovány do 24 hodin od nalovení. Při naložení zbaví sůl filety vody, poté jdou opět na zpracovatelské stoly, před tím však jsou několikrát propláchnuty a projdou odstředivkami. Filety jsou okamžitě baleny do sklenic nebo do konzerv.
Všechna práce je ruční, pečlivá a rychlá. Před balením filety opět procházejí kontrolou, při které jsou odstraněny případné nepatřičné zbytky. Konzerva s filety je naplněna olivovým olejem, někdy jiným levnějším olejem, a uzavřena. Poté už míří ke spotřebiteli a je na nás, co z nich míníme připravit.
Pátá chuť umami
Připomenu základní čtyři chutě: je to kyselá, hořká, sladká a slaná. Pátá chuť spojuje a zvýrazňuje tyto čtyři základní, dosáhla tak lahodnosti či delikátnosti – je to citově podbarvená chuť umami. Ale odkud se umami vzala? Je to původem japonské slovo, znamenající lahodnou nebo delikátní chuť, a toto slovo se v našem kulinářském slovníku zabydlelo natolik, že není snaha ho počeštit, čemuž jsem ráda.
Na této chuti je ještě zajímavý fakt, že nemá schopnost nasytit, pouze zvyšuje vylučování slin a stimuluje pocit hladu. Základní vlastností umami je velká intenzita chutí, která v ústech přetrvává, a cítíte ji bezprostředně poté, co dojíte. V případě ančoviček, jako vzorku chuti umami, mi dáte zcela jistě za pravdu.
Ale aby v tom nezůstaly samy, jako další v seznamu najdeme zralé sýry na čele s parmazánem, sušenou šunku, rajčata, miso polévku, houby shitake a kombu řasy. Přidám i bílý a zelený chřest a sušeného tuňáka.
Proč dávám tak velký prostor umami v souvislosti s ančovičkami, je zřejmé. Pomocí páté chuti můžeme dodat osvědčeným receptům ještě lepší, lahodnější a výraznější chuť a vylepšit tak řadu jídel. Pasty nebo omáčky z naložených sardelí mohou působit skrytě a nenápadně, přitom udávají hlavní energii celého jídla.
Využití v řadě jídel
Avšak nic není univerzální a musíme si uvědomit, co dokáže pár kapek sójové omáčky udělat s chutí jídla, kam nepatří. Ančovičky jsou chuťově výrazné, a proto se často kombinují s dalšími ingrediencemi, které mají podobné vlastnosti, jenom tak docílíme žádané synergie, tedy společného účinku.
Víme, že ančovičky mají silnou, štiplavou a slanou chuť, ta se dá využít napřímo v řadě jídel, ale také se dají použít jako nenápadný zvýrazňovač chutě.
Stálicí na našich stolech je Caesar salát, jehož bohatý krémový dresing získá hluboce pikantní chuť právě díky ančovičkám.
Příkladem dokonalé synergie jsou špagety Puttanesca, v jejich případě trojice ančovičky, kapary a olivy sednou úplně dokonale.
Nevyčerpatelné možnosti vaší kreativity prověří bruschetty. Jeden příklad za všechny, kdy stačí pár plátků opečeného chleba, ančovičky, cherry rajčátka, grilované červené papriky, okapaná a na kousky nakrájená mozzarella, trocha olivového oleje a hrst lístků bazalky. Za sebe tvrdím, že je to pochoutka nad jiné.
Nakonec karamelovou slanost ančoviček můžete pocítit ve zcela jednoduchých pokrmech, třeba na namazaném chlebu s máslem a přidaném plátku ančovičky. Skvělé jsou ančovičky v majonéze nebo v krémové smetanové omáčce.
Stále však hovoříme o naložených ančovičkách, ale když se na dovolené dostanete k čerstvým, určitě si je připravte, nebo si objednejte smažené čerstvé sardele. Výbornou pochoutkou jsou čerstvé ančovičky naložené v bílém vinném octě, zakápnuté olivovým olejem. Musí být malé, musí být čerstvé a poté stačí šťavnatý citron, třeba česnekový dip a chlazený ležák.
Zpátky ke klasice. Vzpomenu Nicoise salát, Pissaladière – cibulový slaný koláč s ančovičkami, dokonalou přílohou je lehce opečená brokolice s ančovičkami, nelze zapomenout na červené Rigatoni a z britské kuchyně pomalu pečené jehněčí ramínko na ančovičkách a rozmarýnu.
Dnes jsem pro vás připravila klasiku. Dáme se hned do vcelku jednoduché přípravy velmi komfortního jídla.
Špagety se špenátem a ančovičkami pro dvě osoby
Ingredience:
1/2 balení špaget
8 ančoviček v oleji
1 balení čerstvého nebo mraženého špenátu
3 stroužky česneku
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 miska cherry rajčátek
mořská sůl, čerstvě namletý černý pepř
čerstvé nebo sušené chilli papričky
Postup:
Uvaříme špagety podle návodu, při slévání zachytíme asi šálek vody, ve které se vařily. Na pánvi rozehřejeme 1 lžíci oleje a necháme chvilku zavadnout špenát, mírně osolíme a dáme stranou. V hlubší pánvi na mírném ohni rozehřejeme olej, přidáme ančovičky a pomalu je rozmělníme vařečkou nebo stěrkou.
Přidáme na plátky nakrájený česnek a vše zahřejeme. Zalijeme 3 lžícemi vody ze špaget a necháme asi 2 minuty povařit. Přidáme okapané špagety, špenát a na půlku nakrájená rajčátka a jen asi minutu vše prohřejeme. Nakonec přidáme chilli papričky, čerstvé nakrájíme na malé kostičky. Servírujeme, parmezán není nutný, ale záleží na vaší chuti.
