Jedenácté přikázání: Užívati si budeš aneb Antverpy jako ‚Sin City‘
V jistý moment jsem podezřívala navigaci ve svém autě, že je pomýlená a zavedla mě úplně jinam. Při vjezdu do belgických Antverp jsem projížděla čtvrtí, kde bylo tolik různých etnik, až mě to samotnou překvapilo. Nejsem tu poprvé, ale faktem je, že jsem se dosud pohybovala spíše v centru.
Opravdu populačně a národnostně pestré město, říkala jsem si. Ovšem taková je dnešní moderní a tolerantní Belgie a já k tomu nemám žádnou poznámku. Jsem tady kvůli hranolkům, a ne kvůli zblázněné navigaci.
Sin City
Tímto podnadpisem jsem chtěla naznačit, co mne potkalo, a vůbec ne poprvé, při páteční či sobotní návštěvě městských center v Belgii nebo v Nizozemsku.
Tady víkendy milují a hospody, hospůdky, restaurace a hotelové bary se prohýbají pod tíhou návštěvníků konzumujících a popíjejících to nejlepší, co obě kuchyně a pivovary dokážou nabídnout. Není toho málo, to tvrdím z vlastních zkušeností jednak konzumentky v restauracích, jednak tvůrkyně v kuchyni. Belgičané jsou poživační a vzpomínané jedenácté přikázání na ně opravdu sedí.
Jenom z jednoho je podezírám: že si dávají ke svým slavným hranolkům s majonézou neméně slavnou přílohu… hranolky s majonézou.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Mám k tomu své důvody: hranolky se tady podávají skoro ke všemu, Belgičané jsou na ně patřičně hrdí a gastrosvět bez problémů používá výraz „belgické hranolky“ jako terminus technicus.
Antverpy nejsou jenom o jídle
Nerada bych navodila pocit, že se v jednom z nejkrásnějších měst světa chodí jenom na čerstvé slávky s hranolky. Vůbec ne. Je to město nádherných staveb, jako je gotická katedrála Panny Marie nebo budova Vlámské opery. Při procházce městem narazíte na mnoho krásných kostelů a kaplí, galerií, muzeí, módních butiků, výstavních síní a vkusný design vás ovlivňuje z každé výlohy a na každém kroku.
Vynechat nelze ani nádhernou architekturu nádražní budovy, výstavnost uliček, slavnou historii města, a hlavně jeho slavné rodáky. Antverpy symbolizují vlámští malíři, v jejichž čele bezesporu stojí Peter Paul Rubens a dále Jan Brueghel st. nebo Jacob Jordaens.
K městu patří i dílny a obchody s diamanty. Antverpy jsou jedním z největších center zpracování diamantů na světě. Toto odvětví, mně hodně sympatické, má jistě souvislost s faktem, že zde od 16. století sídlí velká židovská komunita.
No, zcela jistě vám po takové „city tour“ vyhládlo, spěchejme tedy za jedním z kulinářských cílů mé krátké zastávky v tomto městě.
Frites Atelier
V centru, vlastně jsem to měla pár kroků od hotelu, je jedno ze slavných bister Frites Atelier, které v rámci spoluvlastnictví zastřešuje Sergio Herman. Než jsem se od hotelu k bistru dostala, musela jsem projít okolo tří prodejen elpíček, stolních her a ještě jiných chlapských záležitostí, což bylo přání mého syna. Naštěstí či naneštěstí, tedy jak pro koho, šestá hodina už odbila a všude bylo zavřeno. Hned po této smutné anabázi se zavírací dobou jsem už stála u pultu plného hranolků, majonézy a „příloh“ k nim. Hranolky jsou tady totiž nejdůležitější.
Provozovna není moc prostorná, proto je to bistro a odpovídá filozofii celého projetu Sergia. Několik stolků k sezení na každé straně před čelním pultem, vpravo je místo pro objednávky a výdejna nápojů, nad tím visí pomalované zrcadlo jako „jídelníček“. Venku před bistrem je několik stolků k stání, krytých velkou pergolou, pravidelná dešťová sprška totiž patří ke zdejšímu normálnímu počasí.
Nad vchodem vlaje prapor se symbolem bistra. Zdejší není jediné, podobná můžete navštívit třeba v Gentu a Bruselu nebo v nizozemském Haagu, Arnhemu a Utrechtu. V době mé návštěvy bylo dost plno, ale jak jsem již řekla, v sobotním večeru je normální, že je obsazeno úplně všude, kde se dá jíst, pít a bavit se.
Pokud bych hledala definici bistra, nelze jinak než si ji vypůjčit přímo od Sergia Hermana, jak své podnikání prezentuje v médiích:
„Frites Atelier se zaměřuje na vkus a řemeslné zpracování. Atelier byl vytvořen z lásky k hranolkům a vím, že nejsme jediní, kteří mají pro hranolky jistou vášeň. Je nás dost, ale my našli odvahu a získali zkušenosti, které jsou vám k dispozici.“
Mám ráda podobná velká prohlášení, tedy pokud jsou mimo politiku.
Michelinský kuchař Sergio Herman
Sergio je Holanďan a chlap s kuráží. Po rodičích převzal restauraci Oud Sluise, vaření jej pohltilo natolik, že se časem vypracoval až ke třem michelinským hvězdám. Jako prvotřídní star na vrcholu se vším praštil a totálně změnil koncept. Kulinářskou výzvou se mu staly hranolky, ano, normální hranolky, a že je perfekcionista, dokládá fakt, že si s nimi pohrával rok a půl, než je pustil, prý dokonalé, do světa formou bister Frites Atelier.
Píše kuchařky a ke svým michelinským hvězdám se vyjadřuje tak, že je to vždy hodně svazující a někdy se cítil jako vězeň. Možná i tento pocit ho přivedl k myšlence začít znovu a jinak. Se společníkem založil restauraci The Jane, která prý patří k nejkrásnějším na světě a je situována v bývalé kapli tady v Antverpách.
Pokud chcete restauraci navštívit, připravte se, že budete asi tak tři měsíce stát před vchodem, než na vás přijde řada. Nebo se objednejte s předstihem a čas prožijte lépe než čekáním. Sergio po tomto restauračním skvostu otevřel se dvěma kolegy bistra, o kterých právě píšu.
V letech 2004 a 2009 byl Sergio jmenován v průvodci restaurací Gault Millau jako „šéfkuchař roku“. Je častým hostem televizních studií i porotcem kuchařských show.
Má ochutnávka
Jedno musím předeslat: takové božské ochucené majonézy, které vymýšlel sám Sergio, jsem dlouho nejedla. Servírujete si je sami do kelímků z velkých nádherných keramických zásobníků a jsou opravdu skvělé.
Jsem v bistru, jím z papírových krabiček, hranolky mám zasypané spoustou parmazánu a bazalkovými lístky a namáčím je do majonéz, chutě prokládám smaženými krevetovými a sýrovými krokety. K tomu popíjím dobře natočené známé belgické pivo Stella Artois.
Já si pochutnala, syn trochu kritizoval, že hranolky už jedl lepší, a dokonce i v Praze. Ovšem to patří k rebelujícímu mládí, jistě k tomu přispělo i rozčarování ze zavřených prodejen s muzikou a já nemíním s jeho názorem polemizovat. Prostě navštívit „obyčejné“ bistro Frites Atelier je chuťová, inspirativní i zážitková záležitost a já byla spokojena stoprocentně.
