Berchtesgaden je město ležící na jihu Německa. Je to takový pevninský poloostrov obklopený Rakouskem a do Salzburku je to hodně blízko. I přes to všechno je to pravé Bavorsko s úctou k přírodě, zemědělství, láskou k dřevu a práci s ním, a hlavně se svou rozmanitou a chutnou kuchyní. Je konec léta a počasí přeje houbám, které jsou nedílnou součástí rustikální bavorské kuchyně a nabízí je prakticky ve všech restauracích, Berchtesgaden nevyjímaje.

Tento článek je více než rok starý.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Berchtesgaden 11:26 31. srpna 2019 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Já mám k houbaření krásný vztah. Je to kus dětství, kdy jsem s rodiči pobíhala v okolí Bělé pod Bezdězem po Valdštejnském polesí a s každým nálezem za nimi utíkala, jestli je to ON, hřib pravák! Někdy přišlo zklamání, někdy radost převeliká, jak to v podobných případech bývá.

Moderní doba s houbami trochu zamávala, sice jejich sbírání je nadále našim národním koníčkem až posedlostí, ale třeba když si já najdu trochu času, má ho snad každý houbař a kupodivu vše těsně před mým příchodem vysbírá.

Nestěžuji si. Různých druhů hub na vaření je v marketech celoročně k prodeji dost, hlavně těch exotických, a tak, i když přicházím o radost se sbírání, nic mi to neubírá na radosti z vaření s nimi. Ovšem uznávám, že připravit pokrmy z čerstvě vlastnoručně nasbíraných a rozmanitých druhů hub je to nejlepší, o čem se každému kuchaři zdá.

Houby za Kanálem

I když jsem si před chvilkou stěžovala, že jsem se ke sběru od dětství moc nedostala, přesto jsem zažívala před nedávnem skutečnou žeň, přesně ve stylu řečí chlapáckých českých houbařů, kteří po dotazu: „Rostou?“ s nadhledem odpovídají: „Chodím na ně s kosou a samý praváky, už nevím, kam s nima, mám svý místa…“

Egg-celentní vaječné sendviče s historií „amerického snu“ s názvem Eggslut

Číst článek

I já jsem našla v Anglii svá místa. Žádné tajemství to však není, rozsáhlé lesy se na anglickém jihovýchodě moc nenajdou, to se musí zajet kousek západně do New Forest, ale parků a míst ke sbírání na venkově je tu dost. Jsou přístupné veřejnosti, ale ta anglická houby povětšinou nesbírá, (neznají je tak běžně jako my, ale jsou vidět pokroky) a proč také, když je jich na trzích a v supermarketech taková nabídka.

Ovšem já mám zakódován úplně jiný názor a při jedné z procházek po parku jsem našla kvanta, opravdu kvanta hub. Byla jsem nadšená! Jak za starých časů jsem sbírala i do svázané košile. To se opakovalo každý rok v čase hub, ale už decentně, jenom do košíku. Místní po mně se zájmem pokukovali, ale mně to bylo fuk. Já už cítila ve vzduchu smaženici, kulajdu a šumavský houbový guláš.

Někteří Angličané tak trochu kroutili hlavou a dotazovali se, jak s nimi naložím a co uvařím. Dokonce mi začali ukazovat své úlovky a žádali o kontrolu. Připadala jsem si jak zachránkyně nejedné rodiny, neboť houby byly až na výjimky nejedlé. Nekompromisně jsem nakázala je vyhodit… byli šokovaní, ale děkovali a slíbili, že se pustí do studia jedlých druhů.

I slavný italský kuchař Antonio Carluccio zahájil v Británii všeobecnou osvětu ohledně sbírání a zpracovávání hub v chutné pokrmy, a to včetně houbařské kuchařky, a propagaci zakončil speciálním houbařským nožem s kartáčkem na sběr a čistění.

Restauraci hledáte, food truck si vás najde sám

Číst článek

Časem však i tohle vzalo trochu za své. Parky začali drancovat Poláci a Italové. Ti byli o stupeň výše než my Východoevropané. Houby sbírali a poté vozili do italských restaurací v Londýně, kde je zpeněžili, jako by šlo o bílé lanýže. Italská kuchyně si žádá rozmanitost a pravidelné houbové úlovky jí rozmanitosti dodaly, nakonec Italové houbám kulinářsky velmi rozumí.

Časem místní úřady omezily kvůli této komerci jejich sběr, což už mi bylo asi jedno, prostoru na procházky ubývalo, a jak tak žijete v Anglii, zjistíte, že je mají přece jenom pořád na trhu a v supermarketu. Podnikaví Angličané se dokonce pustili i do jejich pěstování a tak se rozšířili farmy, kde najdete nádherné a barevně lákavé odrůdy kultivovaných hub.

Zpátky do Bavorska

Bavorsko je na tom podobně asi jako Anglie. Lesů plných hub tady mají jednoznačně více, ale i tady je období kdy „nerostou“, nebo není čas, nebo je mají… v supermarketu. Stále se divoké houby sbírají, ale je tu spousta pěstíren, které zásobují obchody se zeleninou krásnými čerstvými houbami od divokých hříbků, až po pěstované žampiony.

Lišky zde mají tradičně, stejně jako v Rakousku, výsadní postavení a jsou takovou předzvěstí nadcházejícího podzimu. Tržiště se jimi jenom zlatí. Prodávají se ve velkých sáčcích a je o ně opravdu zájem a každá rodina si na liškách určitě několikrát za sezónu pochutná.

Nejinak to bylo i tady v Berchtesgadenu, odkud píši tohle houbové povídání. Místní zelinář v historické části městečka má lišky a hříbky každé ráno k prodeji, také je brzy vyprodáno, pravda, ale v marketu Edeka jsem je našla lišky v úhledných krabičkách ještě odpoledne a za docela příznivou cenou.

Navíc každá restaurace s bavorskou kuchyní, a to jsou tady skoro všechny, má čerstvé houby na svém jídelníčku, čemuž nešlo odolat a já si tak pochutnala.

Sláva bavorské kuchyni

Pokud bude někdo tvrdit, že bavorská kuchyně je maso, maso a ještě jednou maso ve všech podobách, občas proložené knedlíky, a zelím, tak bude mít zajisté pravdu, ale slůvko ALE zase přinese zpochybnění. Bavoráci jsou prostě propagátoři bezmasé, vegetariánské stravy. Důkazem toho je pochoutka nad pochoutky. Lišky ve smetanové omáčce s krásnými kulatými žemlovými knedlíky. Není to příklad promyšleného vegetariánství? Jasně, že je! A jak já si na této specialitě pochutnala.

Ještě k tomu mě přepadla představa, jak se procházím po prosluněném voňavém lese, sbírám to nejčerstvější, co vyrostlo, celý les voní houbami, nikde žádný houbař, klid, jenom já, po příchodu domů smetana, bylinky a houby, vše aromatické, hladké, krémové, pečlivě připravené a poté podávané stolujícím. Nikdo nemluví, není čas! Každý vychutnává ten nadpozemský houbový skvost a já konstatuji, sláva kuchyni z Bavorska, sláva houbám, sláva podzimu!

Dejte si doma Bavorsko na talíři

V dnešní gastroglose budeme i vařit. Připravíme si houbovou pochoutku, o které jsem se již zmiňovala, ideálně se hodí k současné houbové sezóně. Recept je originální, prověřený generacemi bavorských hospodyněk a už na něm nelze nic lepšího vymyslet.

Houby ve smetanové omáčce s žemlovými knedlíky

(Rahmschwammerln mit Semmelnknödel)

Ingredience:

• 600 g nejčerstvějších hub, já upřednostňuji lišky
• 1 středně velká cibule
• 4 polévkové lžíce másla
• 2 polévkové lžíce mouky
• ½ hrsti čerstvé plocholisté petrželky
• 500 ml zeleninového vývaru
• 1 šálek domácí smetany
• 0,2 l bílého vína
• bílý pepř a mořská sůl
• nasekaná pažitka

Žemlové knedlíky

Ingredience:

• 4 starší žemle
• 1 lžíce cibule na kostičky
• 1 malá hrst plocholisté petržele
• 2 lžíce másla
• 1/8 l vlažného mléka
• 2 vejce, sůl

Postup:

Nejdříve nakrájíme housky na tenké plátky. Na pánvi rozpustíme máslo, opečeme cibuli a petržel a směsí zalijeme housky. Necháme je asi 15minut nasáknout. Poté přidáme mléko a vše necháme asi 1 hodinu stát. Nakonec do žemlí rozklepneme vejce a sůl, utvoříme těsto a vytvarujeme mokrými dlaněmi kulaté knedlíky. Ty vaříme ve vroucí vodě 10 -15 minut.

Jak na smetanovou omáčku:

Houby očistíme, pokud to půjde bez vody, neztratíte nic z jejich čerstvosti a aromatičnosti. Pokud máme houbovou směs, větší houby nakrájíme na kousky. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji na malé kostičky.

Co jedl Jindřich, syn kováře? Má cesta středověkým Posázavím, doslova a do písmene

Číst článek

Na pánvi rozehřejeme poloviční dávku másla, přidáme cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme houby, posypeme nasekanou petrželkou, solí a pepřem. Promícháme, pánev přikryjeme pokličkou a necháme na mírném ohni povařit asi 10 minut.

Mezitím dáme na druhou pánev zbytek másla, přidáme mouku a za stálého míchání opražíme. Do zlatavé směsi za stálého míchání pomalu přidáme bílé víno a dále mícháme, aby se nevytvořily hrudky.

Zalijeme zeleninovým vývarem a asi 3 minuty povaříme. Přidáme smetanu, poté houby z druhé pánve a vše dokonale promícháme. Již nevaříme, ochutnáme, případně ještě dochutíme nasekanou petrželko, pepřem a solí.

Okamžitě podáváme s kulatým houskovým knedlíkem, který posypeme pažitkou. Servírujeme s vychlazeným bílým suchým vínem.

Na zdraví bavorské kuchyně a dobrou chuť všem houbařům (i těm supermarketovým)!

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít