Boršč. Skvělá polévka původem z Ukrajiny, která tvořila ruské dějiny

Co vás napadne, když na kuchyňské lince najdete červenou řepu, zelí, vepřové a hovězí maso? Jasně že boršč! Skvělá polévka, která patří mezi to nejlepší, co gastronomický svět vymyslel. Za minulého režimu jsme všichni tuto lahůdku pojídali s vědomím, že je ruská. Není. Pochází z Ukrajiny a je velmi rozšířená snad ve všech státech východní Evropy.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Boršč je kromě masa a zeleniny také plný bylinek; petržele, tymiánu a kopru. | Foto: Dagmar Heřtová

Kromě Ukrajiny, Polska a Ruska sahají kořeny boršče až do Arménie, Rumunska, Litvy či Běloruska, zvláštní verzi boršče nalezneme dokonce i v Číně. V konečném důsledku je jedno, odkud je.

Důležité je, že boršč nás dokáže pořádně nasytit a zahřát. Silný vývar, výrazná chuť a karmínová barva láká.

Rozbuška revoluce

Kdo by neznal válečný křižník Potěmkin, jehož příběh byl již v roce 1925 zfilmován slavným režisérem Ejzenštejnem a dílo bylo v roce 1952 a 1958 zvoleno jako nejlepší film všech dob. Režisér dal zbytku světa návod k revoluci, film je prodchnut komunistickou propagandou, která z promítacího plátna přímo kape.

Dagmar Heřtová

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Ale nejsem tady kvůli filmovým recenzím, jsem tady kvůli gastronomii, a na tomto příkladě si můžeme doložit, jaká dlouhá chapadla jídlo má. Ona ta revoluce na Potěmkinu roku 1905 totiž vypukla po servírování boršče námořníkům k obědu. Byl nechutný, smrdutý a nejedlý kvůli zkaženému masu.

Ono není asi jednoduché udržet v červnu na lodi čerstvé maso pro 740 námořníků. Vzpoura následovala vzápětí, posádka se křižníku zmocnila, na boršč si už nikdo ani nevzpomněl, neboť místo chutí létaly na palubě kulky z pušek. Loď pod vzbouřenou posádkou nakonec doplula do ukrajinské Oděsy, kde byla nadšeně přivítána.

Jak to mohlo dopadnout jinak než vodkou, která měla – společně s revolučním naladěním mužiků – za následek nezřízené pití, které vyústilo v rabování a násilí. Jaksi se ta revoluce zvrhla a po 11 dnech skončila posádka i s lodí v přístavu v Rumunsku, kde byl námořníkům poskytnut azyl výměnou za křižník.

A za vším stál boršč!

Boršč ukradený

Mezi Ruskem a Ukrajinou se nedávno rozhořela další nelítostná bitva, naštěstí jenom tweetová. Ruské ministerstvo zahraničních věcí na oficiálních stránkách napsalo, že boršč je nejslavnější a nejoblíbenější ruské jídlo.

Na první pohled to vypadá nevinně, ale Ukrajinci reagovali velmi podrážděně a jeden z jejich tweetů odpověděl dost natvrdo: „Nemáte dost Krymu, rozhodli jste se Ukrajině ukrást i boršč?“

Nakonec i ti umírnění uznali, že je to „fake news“ ruského ministerstva. Lhát se ani v gastronomii nemá.

Červená řepa je nezbytnou surovinou při přípravě boršče. Dává mu charakteristickou karmínově červenou barvu. | Foto: Dagmar Heřtová

„Boršč je rozhodně ukrajinský!“ zaznělo z úst populárního šéfkuchaře Olesya Lewa, který byl tváří slavné ukrajinské restaurace Veselka v New Yorku.

Asi má pravdu, neboť boršč pochází z ukrajinské oblasti a odtud se šířil i do Ruska. Tento boršč je prostě standardem a ruský slovník z roku 1842 zná pouze ukrajinský boršč.

Jsem pro to, aby původ této úžasné polévky zůstal tam, kam patří, tedy na Ukrajině. Je jasné, že se postupem času obsah polévky doplňoval a upravoval podle místních surovin, ale základ je prostě z Ukrajiny. A díky jí za to. 

Proč se jmenuje boršč

Rostlině s latinským názvem Heracleum sphondylium se lidově říká „bršť“. Je to bolševník obecný a vyskytuje se ve Středomoří a v mírném pásmu Evropy a Asie.

Pro nás je na ní zajímavé to, že roste i tady, ale nedopatřením se u nás také rozrůstá invazní druh bolševníku velkolepého. To je ta zdraví nebezpečná obrovská rostlina, která se začala šířit z Lázní Kynžvart, kde byla poprvé vysazena jako ozdoba.

Ale zpět k bolševníku obecnému. Ve východní Evropě se používá v gastronomii jako zelenina, a to především k přípravě boršče. Mladé lístky se přidávaly do salátů, dokonce nahrazovaly špenát. Z kořenů a listů se vařil zeleninový vývar, včely tuto rostlinu milují, i se známým rizikem, že med může mít alergické účinky.

Jistě jste postřehli, že v našich podmínkách takové obliby bolševník nedosáhl. Myslím, že nás to nemusí mrzet.

V minulosti jsme tuto lahůdku pojídali s vědomím, že je boršč ruský. Není, pochází z Ukrajiny. | Foto: Dagmar Heřtová

Tak mě napadlo

Není ta ukrajinská polévka plná politiky? Není v jejím obsahu víc politiky než červené řepy a masa? Určitě není a určitě nám nebude politika kazit chuť.

Polévka prostě vznikla v komplikovaném regionu. Ale boršč za to nemůže, je skvělý, chuťově silný, je zdravý, hodí se při chladných zimách, zvláště v lednu, který právě panuje.

Nejlepší poklonou tomuto skvělému pokrmu bude, že si boršč uvaříme.

Při vaření jsem použila pár zaručených rad od paní z ukrajinské Oděsy. Z města, které je s rozbouřenou historií boršče spojeno událostmi, které jsem vzpomínala v úvodu.

Perníčky, jak je známe dnes, jsou v Evropě už od 11. století. Vyzkoušejte recept s jablky a calvadosem

Číst článek

Ukrajinský boršč

Ingredience:

Vývar:
300 g vepřových kostek z kýty nebo i z prorostlejšího masa
300 g hovězí polévkové směsi (hovězí zadní a morkové kosti)
2 menší cibule
1 kořenová petržel + nať
1 mrkev
kousek kořenového celeru
1 bobkový list
10 kuliček celého černého pepře

Zelenina a ostatní:
40 g másla
4 středně velké červené řepy
8 středně velkých brambor
2 mrkve
1 pastinák
1 kořenová petržel
kousek kořene celeru
1 tyčka řapíkatého celeru
2 cibule
6 stroužků česneku
1 plechovka rajského protlaku
1/2 červené kulaté papriky
1/2 žluté kulaté papriky
1/4 malého hlávkového zelí
pár snítek tymiánu
kopr a plocholistá petržel
čerstvě namletý pepř
mořská sůl
zakysaná smetana na servírování

Postup:

Nejdříve si ve dvou hrncích připravíme zvlášť hovězí a zvlášť vepřový vývar. Hovězí maso a kosti dáme do studené vody, přidáme zeleninu, 1 cibuli, bobkový list a 5 kuliček pepře, petržel i s natí, mrkev, celer, sůl a vaříme, dokud nebude maso měkké.

U vepřového vývaru dáme nakrájené kostky masa do vody, přidáme cibuli, kuličky pepře, sůl a pár snítek tymiánu a vaříme, dokud maso nebude měkké. Do malého kastrůlku nakrájíme na čtvrtky oloupanou cibuli, zalijeme vodou a vaříme do měkka, dáme stranou.

Manifest proti trendům ničit naše rána aneb braňme naší snídani

Číst článek

Mezitím omyjeme červenou řepu a v hrnci vaříme do měkka, poté ji oloupeme a nakrájíme na kostky. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory a krátce je osmahneme.

Zeleninu kromě cibule a zelí oloupeme, nakrájíme na širší nudličky a přidáme ke bramborám, vše osmahneme. Poté přilijeme procezený hovězí vývar, hovězí maso zachycené do sítka dáme stranou a nakrájíme na kostky.

Stejně postupujeme u vepřového vývaru, nakrájené kostky přendáme na talíř. Zeleninu s bramborami vaříme, dokud nebude měkká, poté přidáme červenou řepu a na kostičky nakrájenou červenou i žlutou papriku a krátce povaříme.

Sítkem propasírujeme slitou cibuli a přidáme rajčatový protlak a rozdrcený česnek. Polévku doplníme uvařeným masem a přidáme sůl, čerstvě namletý pepř, špetku cukru, lžíci octa a nasekanou plocholistou petržel a lístky tymiánu. Ochutnáme, případně dochutíme.

Servírujeme se zakysanou smetanou a koprem.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme