Je ajvar kaviárem chudých? Balkánská pochoutka je synonymem hrdosti i dokonalého jídla
Dnes jsem se rozhodla věnovat můj i váš čas balkánské pochoutce zvané ajvar. Jedná se o jídlo připravované na zimu a chápu, že si položíte otázku, proč o něm píši na začátku jara. Důvod je jednoduchý.
Zahrádky se probouzejí, připravujeme je na jarní osev a sadbu, a právě teď máme tu nejlepší příležitost osadit záhony, pařeniště a skleníky zeleninou, která je pro ajvar nezbytná. Na podzim své výpěstky zpracujete a můžete hrdě prohlásit, že pikantní pálivý ajvar je od A až do Z celý váš.
A ten, kdo nemá možnost vlastní zahrádky, případně je netrpělivý, což je můj případ, může se do přípravy balkánské pochoutky pustit hned. Potřebné ingredience jsou v obchodech běžně dostupné, jejich kvalita je určitě dobrá a za chvilku si můžete pochoutku „namazat na chleba“.
Proč kaviár chudých
Nehledejte za tímto názvem žádné záhady, ani si nemusíte pořizovat rybářský lístek a jít ulovit jesetera. Jde o pouhopouhé přirovnání. Jak kaviár, tak ajvar lze podávat jako hlavní pokrm i jako přílohu. Tady je shoda. Obě pochoutky se v místech své domoviny mohou zapít vodkou nebo rakijí, což je také skoro shoda.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Zásadní rozdíl je v ceně. Je patrné, který z těchto dvou kaviárů je pro chudé. Můžeme to nechat takto jednoduše, ale já dodám, že turecké slovo „havyar“ znamená kaviár a ze stejného slova je odvozen název ajvar.
Jak jistě víte, ráda se pouštím do pátrání a i v tomto případě mám ještě jednu variantu pro vznik záhadného názvu. Na konci 19. století byly na Balkáně papriky a olej tak drahé, že se považovaly za luxus. Místní lidové jídelny zvané „kafany“ musely nějak zdůvodnit vyšší cenu tradiční pochoutky, a tak ji na jídelníčku nabízely pod názvem „kaviár z červených paprik“.
Ovšem pravý kaviár v tom není až tak úplně nevinně. On se totiž v Dunaji 19. století dal ulovit jeseter, který sem doplul z Černého moře, takže se kaviár běžně servíroval v bělehradských domácnostech a restauracích. Vše odvál čas a z nouze byl v restauracích podáván jako náhražka „červený ajvar“ z pečených paprik.
Jsou mi sympatické všechny nabízené možnosti a přiznám se, že nemíním pátrat po pravdě, ta je to totiž jenom jedna. Studený překrm, úžasný dip, ochucovadlo podobné čatní nebo pomazánka - ajvar je prostě skvělá pochoutka!
Lilek sváru
Balkánské národy, jak je známo, jsou horkokrevné a s ničím se moc nepárají. Se stejně horkou hlavou se pustily i do obhajoby, který že ajvar je ten pravý a co v něm má a naopak nemá být. V tomto směru potkal lahodnou pikantní pomazánku stejný osud jako levantský humus. I tady se přou, kde má humus svou kolébku a hlavně, jak se jedině správně připravuje a co do něj patří.
Jak zdárně ‚přežít‘ jaro. Místo běžné mouky použijte ovesné vločky a pochutnejte si na hruškovém dezertu
Číst článek
Budu upřímná, těch možností ani v jednom, ani v druhém případě zase tolik není. Základ tvoří buď cizrna, nebo pečené červené papriky a zbytek je na regionu nebo kuchaři. Do ajvaru se někde přidává červená cibule, jinde zase česnek. O kousek dál se doporučuje mrkev a vedle zase rajčata. V některých oblastech se nepřidává ocet, jinde byste za takovou myšlenku byli za blázna. Podobně byste dopadli i s přidáním nebo nepřidáním cukru.
Ještě větší rozpory jsou ve způsobu přípravy. Zelenina se někde griluje, peče, zapéká, vaří nebo jenom začerstva rozemele. I v chutích je rozmanitost a podle druhu přidaného pepře můžeme dostat ajvar řádně pikantní, nebo případně sladký.
Pokud bych to pojmenovala po kuchařsku, začíná v tom všem být pěkný guláš. Uklidním vás, není tomu tak. Vše pouze dokazuje, z jakého rozličného prostředí ajvar pochází a jak si tvrdohlavě každý prosazuje svou.
Konečně jsme se dostali k lilku. Jistě uznáte, že je to ingredience nezanedbatelná a alespoň v jeho použití by mohla být shoda. Uklidním vás, že shoda se nekoná.
Ve Velké srbské kuchařce z 19. století napsala její autorka Katarina Popović recept používající jak papriky, tak lilek. Časem vše dopadlo tak, že Srbové používají pouze červenou papriku a na severu Makedonie se používá i lilek. Dle tohoto receptu budeme dnes vařit i my. I když respektuji řadu prohlášení, za které možná někdy i hlavy padaly pod zahnutým mečem vousatých mužů, že ten „pravý“ ajvar je složen pouze z červené papriky, oleje, soli a octa.
Večeře v ukrajinském stylu. Připavte si vedle bořšče i oděské ‚zakusky‘ či makový dort bez mouky
Číst článek
Na Balkáně je ajvar synonymem nejenom hrdosti, sounáležitosti, ale i dokonalého jídla. Na podzim na mnoha místech probíhají slavnosti, kde si nejenom pochutnáte na balkánských specialitách, ale můžete také soutěžit o nejlepší ajvar z ajvarů. Řekla bych konec dobrý, všechno dobré. Jenom doufám, že někdy v budoucnu něco nezajiskří a nevypukne válka o „náš ajvar“. Jenom pro představu, do konfliktu by se zapojili Chorvaté, Srbové, Slovinci, Černohorci, Makedonci, Bosna a Hercegovina a třeba i Rumuni a Bulhaři. Raději nepomyslet.
Ale půtky ztrácejí smysl, faktem totiž je, že tato potravina má před sebou přímo zářivou budoucnost. Je nositelem těch nejprogresivnějších trendů, nevadí ani vegetariánům, ani veganům, dokonce ani milovníkům bezlepkového jídla. A když už jsme u toho srovnání, ajvar výrazně útočí na humus, který dobyl naše kuchyně ve velkém stylu. Předpovídám, že ajvar bude brzy stejně oblíbený jako humus!
Ajvar, drahokam balkánské kuchyně, je jednoduše i náš. Pokud si jej teď připravíte, určitě mi dáte za pravdu.
Balkánský ajvar
Ingredience:
pro dvě větší sklenice
- 5 středně velkých masitých červených paprik
- 1 větší lilek
- 6 lžic extra panenského olivového oleje
- 3-4 stroužky česneku
- 1 lžička bílého vinného octa
- 1 červená chilli paprička nebo 1/2 lžičky kajenského pepře
- mořská sůl, čerstvě namletý barevný pepř
Postup:
Předehřejte troubu na vysokou teplotu, horkovzdušnou na 230 °C. Velký plech vyložte papírem na pečení a na něj rozložte papriky, rozkrojené napůl a s vykrojenými semínky. Lilek rozkrojte podélně na čtvrtky a položte na plech slupkou dolů.
Pečte v troubě asi 1/2 hodiny, pravidelně kontrolujte, zda papriky nejsou příliš spálené a nečernají. Lilek i papriky lze také opálit nad plamenem hořáku vašeho sporáku nebo je lze ugrilovat na venkovním grilu, chuť ajvaru pak bude více uzená. Následný postup je pak stejný.
Vyjměte papriky a lilek z trouby, přendejte je do hluboké mísy a pevně mísu přikryjte potravinovou fólií. Nechte papriky i lilek asi 25 minut zapařit. Poté postupně vyjměte papriky, sloupněte slupku a odstraňte ještě zbylá semínka a stopku. U lilků lžící seškrábněte vnitřek a slupku vyhoďte.
Vše pokládejte do větší misky a poté přendejte do kuchyňského mixéru, přidejte česnek, olivový olej, vinný ocet, chilli papričku a rozmixujte do hladké směsi nebo podle chuti ponechte drobnou strukturu.
Rozmixovanou směs přendejte do hrnce a při nízké teplotě pomalu za stálého míchání duste asi 10-20 minut nebo kratší dobu dokud směs nezhoustne. Odstavte z ohně, ochutnejte, dodejte sůl a pepř a nechte vystydnout.
Podávejte jako dip nebo jako pomazánku či přílohu k masu nebo k jiným pokrmům anebo jak už bylo řečeno, namažte si ji na chleba. Dobrou chuť!
