Šafrán nad zlato! Zachraňme pravé šafránové bochánky z Cornwallu, než zmizí ze stolů

Šafrán je vzácné koření, o tom snad nikdo nepochybuje. Jeho cena je vyšší než cena zlata, proto jsem si v úvodu dovolila překroutit známé pohádkové rčení a místo soli jsem dosadila šafrán. Vím, že ten není při našem vaření tak častou ingrediencí, ale dala jsem slib, tak ho musím dodržet. Slíbila jsem, že si uděláme pravé anglické šafránové bochánky, a tím je pro svět zachráníme.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Londýn Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Šafránové bochánky - tradice se obecně udržela až do dnešních dnů a v oblasti Cornwallu a Devonu dosáhla pekařského věhlasu | Foto: Dagmar Heřtová

Jak to začalo

Prostě tak, že jsem při poslední gastroglose o Georgi Orwellovi narazila na jeho recept na „saffron buns“. Zaujalo mne to ze dvou důvodů. Za prvé kvůli vzácnosti a ceně šafránu a za druhé na mě zapůsobil povzdech pana Orwella, že tyto mírně sladké buchty mizí z anglických stolů. Což mi připadalo jako veliká škoda, a tak se společně pokusíme o jejich renesanci. S jistou drzostí podotknu, že šafrán asi najde doma každá z nás. Škudlíme ho jako vzácnost a smysl přinese, až jej použijeme. Nejdříve ale trochu odskočíme do minulosti.

Frajerská omluva Georgi Orwellovi po 70 letech za ‚nevhodný‘ recept na pomerančový džem

Číst článek

Historie vzácného koření

Název šafránu pochází z arabštiny s původním významem žlutá barva. Jinak ale rostlinka přišla ze západní Asie, odtud se dostala do Indie a Maurové ji začali pěstovat ve Španělsku. Do Anglie šafrán poprvé doputoval díky Římanům, ale třeba do jihovýchodního cípu Británie, do Devonu a Cornwallu, se dostal díky směnnému obchodu s arabskými obchodníky. V Cornwallu se ve velkém těžil a zpracovával cín a ten byl měněn za vzácný šafrán. Tedy nejenom šafrán nad zlato, ale Británie mohla klidně prohlašovat: šafrán nad cín.

Šafrán se právě v Cornwallu začal pěstovat cíleně a postupem času se rozšířil až na východ Anglie do Essexu a Cambridgeshiru. Na cestě mezi Londýnem a univerzitním městem Cambridge dokonce leží město Saffron Walden, které může poděkovat za své pojmenování právě rostlince Crocus Sativus, ze které výsledné koření pochází.

Šafrán je vzácné koření. Do Anglie doputovalo s Římany | Foto: Dagmar Heřtová

Svou slávu má šafrán v Británii dávno za sebou. Nejvíce se používal a podával na britských stolech v letech 1600 až 1700. Další nástup vzácného koření z celého světa a s tím spojených barviv jeho slávu dost utlumil.

Šafrán je i lék

Šafrán se používal jako barvivo na vlasy, kdekterá zlatovláska vděčila barvě svého vlasu právě šafránové lázni. Římané ho používali jako barvivo na látky a taková Kleopatra šla ještě dál, ta se v šafránové lázni přímo koupala.

Římský císař Marcus Aurelius se v šafránové lázni také koupal, ale z důvodu zištných, koupel mu dodávala mužnou sílu, šafrán se totiž používal jako afrodiziakum. Jenom bych to nezkoušela doma se svou drahou a stále unavenou polovičkou – z lázně by vylezl zaručeně do žlutava; my koneckonců máme své osvědčené metody, že?

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Perská medicína používala šafrán jako antidepresivum a současná věda její zkušenosti potvrdila.

Rostlinka obsahuje látky safranol a crocin, které údajně omezují růst rakovinných nádorů a preventivně působí proti kardiovaskulárním poruchám. Ovšem skvělá zpráva pro současnou moderní dobu krásných postav je skutečnost, že šafrán navozuje pocit sytosti. Nejsou to samé skvělé zprávy?

Úplně nakonec jsem si nechala informaci, že šafrán zlepšuje náladu, a dobré nálady je stále méně. Třeba jako šafránu. A vidíte, kruh se nám uzavřel.

Ruční sběr

Průmyslově, dá-li se to tak nazvat, se šafrán dnes pěstuje především ve Španělsku, v jižní Francii, v severní Africe, Íránu, Iráku, v Indii a v Latinské Americe. Sběr probíhá stále ručně, což je jedním z dílků jeho vysoké ceny. Sklízí se celé květy a blizna se musí ručně odštípnout. Z jednoho hektaru, což je pozemek o 10 000 metrech čtverečních, se sklidí okolo 6 kg suchého šafránu. Na 1 kg suchého šafránu je nutné sklidit blizny ze dvou set až čtyř set tisíc květů. No uznejte, není nakonec ten šafrán levný?

Kuchaři a pekaři z Cornwallu jsou naštěstí stále věrní své tradici. V šafránu se nekoupou, vlasy si s ním také nebarví, ale používají ho především při přípravě šafránového pečiva. Dokonce šafrán v minulosti zasáhl i do církevních svátků a bochánky se slavnostně jedly na Velký pátek.

Proč je losos uzený a proč je díra v bagelu plná záhad?

Číst článek

Tradice se obecně udržela až do dnešních dnů a v oblasti Cornwallu a Devonu dosáhla pekařského věhlasu. Ovšem právě malá velikost této specifické lokality je na škodu. Pomalu hrozí, že se přestane šafránové pečivo připravovat i v těchto oblastech, což bude jistě velká škoda.

Dámy, proč se připravit o něco, co má velkou tradici nejenom v Británii, ale i ve Skandinávii? O něco, co je dobré, specifické, a hlavně vám umožní využít šafrán nakoupený na orientálních dovolených. A příště budete mít důvod koupit si další. 

Navíc zachraňujeme tradici, která je skvělá, voňavá, chutná a celá celičká šafránová.

Šafránové bochánky

Rozkrojené šafránové bochánky servírujte s hustou smetanou a spoustou ovoce | Foto: Dagmar Heřtová

 Ingredience:

  • 500 g bílé chlebové mouky
  • špetka mořské soli
  • 1 malá lžička mletého muškátového oříšku
  • 1 vrchovatá lžička sušeného rychleného droždí
  • 90 g pískového cukru
  • 2 špetky šafránu
  • 120 g másla
  • 160 g rozinek
  • 1 velké vejce
  • 100 ml vlažného mléka

Postup:

Šafrán dáme do malé misky a zalijeme 4 lžícemi vařící vody a necháme 10 minut nebo i déle (třeba přes noc) louhovat.

Do mísy kuchyňského robotu si odvážíme mouku, sůl, cukr (2 lžíce si ponecháme na kvásek) a na kostičky nakrájené máslo. Vše pomalu mícháme metlou, dokud směs nebude mít texturu drobenky. Mezitím si připravíme kvásek. Do skleničky si odměříme asi 4 lžíce teplého mléka, přidáme 2 lžíce cukru, droždí a vše smícháme, zasypeme trochou mouky a necháme vzejít. Zbytek mléka rozšleháme s vajíčkem.

Do směsi mouky, másla a cukru pomalu přidáme rozinky a poté vlijeme kvásek a mléko s vajíčkem a nakonec šafrán i s nálevem. V kuchyňském robotu vyměníme metlu za hák na kynuté těsto a hněteme, dokud se těsto nebude lepit na okraje a bude pružné a elastické. Těsto přendáme na pracovní plochu, utvoříme váleček a odměříme 12 stejných kousků. Vytvarujeme do koule, mírně zmáčkneme a přendáme na papírem vyložený plech. Zakryjeme lehce naolejovanou fólií, přikryjeme teplou utěrkou a necháme vykynout do dvojnásobné velikosti. Předehřejeme si troubu na 220 °C a pečeme 15–20 minut, dokud bochánky nebudou zlatavě hnědé a na poklep nebudou znít dutě.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme