‚Jsem závislá, nelituji toho a dávky zvyšuji.‘ Povídání nad polévkou pho

Abych hned na úvod objasnila, o co jde, a předešla šeptandám, upozorňuji, že mou první závislostí jsou bylinky, dalšími závislostmi je hledání a užívání si chutí a v neposlední řadě polévka pho, které bych se chtěla v dnešní gastroglose věnovat.

Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Polévka pho s krevetami s houbičkami enoki. Nezbytná limetka, chilli papričky, bambusové výhonky a bylinky | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: iROZHLAS.cz

Vím, že o vietnamské polévce pho už byly napsány pomyslné tuny papíru. Jeden čas zabírala nemalý mediální prostor i v Čechách, ale pomalu vše vyšumělo, takže teď vidím šanci ji znovu připomenout, neboť tento fenomén se stal trvalou součástí mého „poživačného“ bytí.

Poprvé je jenom jednou

Polévka pho, vývar mnoha chutí, mnoha rozmanitostí, mnoha vůní, barev a způsobů přípravy má několik pojítek. Pochází z Vietnamu, základ položili Francouzi, má mnoho variant, osvěží i zahřeje, způsobuje milou závislost a každý ta tři písmenka vyslovuje jinak.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Moji první pravou pho v Čechách uvařil pán z Vietnamu, nekuchař, podle receptu své maminky. Je tomu odhadem více než 20 let a tehdy se připravoval na otevření prodejny. Cosi jsem pro něj dělala a při konzultaci jeho právních záležitostí mne pohostil polévkou pho.

Hned jsem věděla, že je to něco mimořádného, její chuť si dodnes pamatuji a také jistě vím, že jsem si přidala a on byl neskutečně potěšen. Odcházela jsem zklamaná, že otevírá obchod, a ne vietnamskou restauraci. Budoucí invaze vietnamské polévky pho však již zatnula své drápky, aby se brzy vydrala na kulinářské výsluní.

Pho jako rodinná záležitost

Už šestým rokem chodíme každý pátek na tento skvělý vývar, tedy v případě, že jsme právě v Brightonu a užíváme si Anglie. Vše začalo tím, že ve městě otevřeli opravdu velké PHO Café, což je restaurace zaměřená na vietnamské „street food“. Mezi hlavní nabídku patří samozřejmě polévky.

Jak je v Anglii zvykem, páteční odpoledne je zasvěceno radosti z právě skončeného týdne a očekávání víkendu. Držím se tohoto nepsaného zvyku ráda a vždy v pátek jsem poté, co jsem vyzvedla syna ze školy, stáčela volant právě k tomuto podniku.

Jedenácté přikázání: Užívati si budeš aneb Antverpy jako ‚Sin City‘

Číst článek

Roky sedáváme na stejném místě u „high table“, tedy barového sezení uprostřed prostoru, restaurace se plní a my jsme již zdejší štamgasti. Obsluha i kuchaři se vystřídali mnohokrát, jenom naše závislost zůstává a zvyk se stal železnou košilí. Při příjezdu z delších prázdnin jsme dokonce museli dohnat ztracené pátky a vyrazili jsme do restaurace i vícekrát v týdnu.

Díky tomu tvrdím, že konzumace pho v rodinném kruhu, byť v restauraci, vlastně utužuje rodinná pouta a vězte, že se při ní každý rozpovídá. Vše z vás po náročném týdnu spadne, zvláště když polévka má své doslova hladivě léčivé účinky.

Jak to všechno vzniklo

Na vině jsou zcela jistě Francouzi svou kolonizací Vietnamu na konci 19. století. Vynechám její politické i vojenské aspekty, ale pro chutě byla přínosem. Ve Vietnamu se jedlo především vepřové maso. Dobytek sloužil jako pracovní síla a nechoval se pro maso, které obecně bylo nedostupné a drahé.

Francouzi však naučili Vietnamce jíst hovězí maso a nemalý podíl na tom měla jejich sedlácká specialita s názvem pot-au-feu, tedy hrnec na ohni, kde se dlouho připravoval probublávající vývar z hovězí kýty a kostí se spoustou zeleniny a bylinek. Tento pokrm zaměstnával i francouzské politiky, francouzské umělce a sociology. Prošel obdobím, kdy byl jídlem pro chudé, potom se dostal na stůl měšťanům a šlechty, a dnes je to jídlo pro všechny, což se Francouzům líbí nejvíc.

Když slivovice řetízkuje a švestkový koláč chutná božsky

Číst článek

Podobné to bylo i ve Vietnamu, zpočátku drahé maso zlevňoval rozrůstající se chov hovězího dobytka určeného na porážku. Vietnam si na hovězí rychle zvykl a polévka se začala objevovat u prodejců na ulicích. To mluvíme asi tak o 20. letech minulého století.

Nejvíce se ujala polévka připravená z masa vodních buvolů s rýžovými nudlemi. Vývoj šel dál a v roce 1939 se poprvé objevila polévka i z kuřecího vývaru. Zpočátku byla přijata chladně, byť byla horká, ale po čase stála rovnocenně po boku té hovězí.

Když to polévka neměla jednoduché

Špatné chvíle zažívá každý z nás, ale že by i polévka měla nedobrá období? Je tomu tak. Padla v nemilost v době silného hospodářského poklesu, kdy byla vietnamská vláda nucena rozdávat jídlo přídělovým systémem. Tento systém zapříčinil, že najednou nastal velký nedostatek rýže.

Viník se našel – byla jím polévka pho, která byla bez rýžových nudlí nemyslitelná. Úřady nařídily „bramborovou pho“ a přesně stanovily, co může polévka obsahovat.

Pouliční prodavači vařili tuto náhražku jenom naoko. Většina z nich měla připravenou klasickou polévku, a kdo se potichu zeptal, dostal tu pravou hovězí či kuřecí s rýžovými nudlemi. Tradice polévky byla zachráněna. Opravdu neuvěřitelný příběh.

Vietnam se rozdělil na jižní a severní. V roce 1954 asi milion lidí migroval do jižní části Vietnamu. Základ polévky, která se začala vařit na severu, se přenesl na zemědělský jih a ten ji obohatil o další ingredience, jako jsou naklíčené fazole, thajská bazalka, čínský skalní cukr a fermentované fazole.

Polévka získávala regionální odlišnosti a stávala se použitím různých přísad rozmanitější. Začaly se používat bambusové klíčky, ale i exotické houby a stále větší množství bylinek a jejich druhů.

Vietnamská válka skončila odchodem Američanů a právě do Spojených států se v roce 1975 valila vlna uprchlíků. S sebou si nesla naději a sny o lepším životě. To však nebylo vše, do nové vlasti si přinesla i kulinářství a hlavně polévku pho.

Amerika byla opět obohacena a dnes je v Kanadě a Spojených státech okolo 2000 stálých restaurací s rozmanitým přístupem k podávaným vietnamským specialitám, ale základ mají společný: je jím pořádná mísa horké kvalitní polévky. Pho dobyla Ameriku.

Lék na kocovinu

Polévka poté úspěšně dorazila i na další kontinenty, kde se pevně uchytila. V Čechách vznikla spousta bister a vietnamských restaurací založených na misce aromatického hovězího či kuřecího vývaru. V moderní kuchyni se experimentuje i s vepřovým masem, dokonce s mořskými plody a vegetariánským vývarem. Pho může mít hodně variací, ale původní základ musí zůstat.

Skvostné uzené ryby a kouzelné Königssee. Vydejte se lodí na vyhlášenou pochoutku

Číst článek

Zmiňovala jsem výslovnost. Základ slova je z francouzského Feu, tedy oheň. Někde se čte dlouze písmeno „o“, jinde se vyslovuje jako „fuh“, někomu stačí obyčejné „f“. Vězte však, že polévce je to jedno, ta vás chce chuťově dostat, nasytit a třeba i osvěžit. Vývar není žádnou kalorickou šíleností. Klasická miska vývaru s bylinkami a rýžovými nudlemi má okolo 350–400 kalorií, což je asi čtvrtina potřebné denní dávky.

Ještě prozradím, že polévka umí přímo zázračné „léčit“ kocovinu a dokáže zlepšit náladu, urychluje regeneraci, posiluje imunitní systém a… navozuje závislost, na kterou nedám dopustit!

Na její konzumaci doporučuji bryndák, hůlky a bambusovou lžíci a snad poslední dovětek: nudle by měly být ploché a srkání je povoleno. 

Tohle všechno ve své brightonské restauraci zažívám a vždy dostanu, včetně uvázání bryndáku. Ať žije legální závislost na „F“!

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme