Mezi Británií a Francií vzniká konflikt o sýry. Vítězí řemeslně vyráběné sýry
Inspiraci na téma této gastroglosy jsem pochytila při pravidelném ranním čtení Timesů. Zahájím citací bývalého francouzského prezidenta Charlese de Gaulla. Ten kdysi položil řečnickou otázku: „Jak může někdo vládnout národu, který má 246 různých druhů sýra?“
Francouzský velikán se zcela jistě nezmiňoval o gastronomii, ale zvolil ji jako příměr, jak složité je prezidentovat zemi s takovou sociální a vlastně všeobecnou rozmanitostí. Někdo s menší noblesou by řekl, že nelze uhlídat pytel plný blech, ale politik a voják Charles de Gaulle uměl volit správná slova.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
My zůstaneme u sýrů a hned prozradím, že Francie pyšnící se obrovskou rozmanitostí sýrů je ohrožena. Kým jiným než odvěkým „nepřítelem“ za Lamanšským průlivem, který Francii nedá nikdy klidně spát.
Británie totiž s radostí předstihla Francii v počtu vyráběných druhů sýra.
Hrátky s čísly
Britští sýraři tvrdí, že se u nich v současné době vyrábí skoro tisíc druhů sýrů, což je o polovinu víc než v současné Francii. Číslo hovoří o řemeslných sýrech, které připravují malé, většinou rodinné firmy a jejich výroba má k průmyslové produkci daleko.
Důvodem je nadprodukce mléka a z toho plynoucí jeho nižší cena. Doufám, že toto konstatování v současném rozbouřeném inflačním světě vydrží. Přineslo totiž obrovské plus a tím je, že dovednosti ve výrobě sýrů, které se na začátku minulého století vytratily, jsou díky nízké ceně mléka zpět. Producenti mléka jsou tomuto sýrařskému boomu vděční a společně s výrobci se přes La Manche pošklebují svým francouzským konkurentům.
Musím ale konstatovat, že situace pro Brity je i tak neradostná. Po brexitu se totiž ceny britské produkce vynikajících sýrů ve francouzských obchodech zdvojnásobily. Kvalita nekvalita, cena je prostě rozhodující a britské sýry ztratily konkurenceschopnost.
Nevadí. Alespoň částečně.
Britové se uklidňují, že jejich mléko je kvalitnější, bez chemie a vždy je vybíráno to nejlepší ze široké nabídky. V Británii je navíc o dost jiné chápání podnikání. Mají zafixováno, že farmář má farmařit a prodávat svoji produkci. Sýrař je tady od toho, aby vyrobil to nejlepší, co se dá z jejich mléka dostat. Ve Francii je přístup trochu jiný a farmáři si většinu své produkce i zpracovávají; výsledkem je sýr méně kvalitní, skoro průmyslově zpracovaný a bez řemeslné lásky.
Nicméně ve Francii se ročně zkonzumuje na hlavu dvojnásobek sýrů než v Británii, více než 25 kg, a problém je v tom, že sýry zpoza kanálu normální Francouz nemá šanci ochutnat a porovnat. Na druhou stranu může britské výrobce těšit, že se většina jejich produkce spotřebuje právě u nich doma.
I přes všechny uvedené argumenty visí ve vzduchu otázka, zda budou někdy Francouzi považovat Brity za vážnou konkurenci. Tak to v obchodě chodí, ale Britové jsou houževnatý národ a já být výrobcem sýrů ve Francii, začnu si utírat ustarané čelo.
Britské sýry, které stojí za ochutnání
Vynechám notoricky známé kvalitní britské sýry a doporučím vám pár značek, které na ostrovech umí udělat sýrařskou revoluci.
Začnu Pevensey Blue, jedná se o krémově modrý sýr podobný gorgonzole. Při jeho ochutnání budete mít nutkání se ujistit, zda opravdu jíte sýr, nebo oříškovou čokoládu. Uvádím ho jako první, protože letos získal nejvyšší ocenění v soutěži Artisan Cheese Awards.
Další perlou je kříženec čedaru a vyzrálé goudy s dlouhým názvem Lincolnshire Poacher Double Barrel. Sýr zraje dva až tři roky, než se stane silným a tvrdým sýrem s bohatou, silnou a pikantní chutí. Pro milovníka zlatavého moku mám dobrou zprávu: k pivu nenajdete lepšího společníka, než je právě Double Barrel. Je vyráběn z mléka 230 holštýnských fríských krav pasoucích se bez omezení na otevřených lukách.
K pomyslné ochutnávce jsem vám připravila i ovčí sýr nesoucí značku Lord of the Hundreds a patřící mezi veterány. Získal už několik vysokých ocenění, zraje šest až osm měsíců, a pokud chcete něco vhodného ke sklence Pinot-Noir, rozhodně nesáhnete vedle.
Musím zmínit i malou velšskou farmu produkující Hafod Cheddar. Máslový a hladký sýr zraje 14 měsíců, svou dokonalost získává díky mléku krav z plemene Ayrshire.
Plovoucí ostrov na pařížské Champs-Élysées, který vyžaduje ‚hodně trpělivosti a preciznosti‘
Číst článek
Na závěr vám díky Timesům doporučím Baron Bigod; jedná se o produkci, kterou Jonnyho Crickmora naučil vyrábět francouzský kolega žijící za kanálem a vychází z receptury Brie de Meaux. Právě na tomto sýru bych chtěla připomenout, že není potřeba chrastit prázdnými konvemi, ale rozumná spolupráce obou stran přinese více ovoce, pardon, více vynikajících sýrů.
Nejlepší sýry na světě
Podle mne se nedá definovat, kdo vyrábí nejlepší sýry na světě. Záleží, jaká kritéria stanovíme, zda budeme uctívat ruční práci, bio výrobky, volný výběh krav, koz a ovcí, nebo jestli půjde o masovou průmyslovou výrobu s cílem nízkých prodejních cen tvořících zisky kvantitou prodeje.
Přesto jsem našla odvahu a dopátrala se zdrojů, které jakýsi pomyslný žebříček produkce sýrů sestrojily. Určitě to nebylo nic jednoduchého, sýr je totiž základem skoro každé kuchyně, já upřednostňuji především ty národní, a navíc je výborným obchodním artiklem.
Je co prodávat, sýry rozlišujeme hodně obecně a ze široka na měkké, uzené, vyzrálé, plesnivé, tvrdé a polotvrdé, k vínu, k pivu, k těstovinám, zrající, na strouhání, plesnivé, čerstvé, dokonce i tavené, které jsou naší domácí a americkou specialitou…
Seznam začnu třeba od Litvy, která produkuje přes 100 tisíc tun sýrů, nesmím zapomenout zdůraznit jejich specialitu, což je výroba tvarohu. Česko je před Belgií a vyrobí více než 137 tisíc tun sýrů. Musím uznat, že si nedokážu představit, že by u nás zmizela třeba niva, olomoucké tvarůžky či tvaroh.
Hned před námi na 24. místě je Švýcarsko (191 tisíc tun) a já vzpomenu Gruyére a Ementál jako nejoblíbenější konzumaci sýra na fondue, které je považováno dokonce za národní jídlo. Za Řecko je asi nejznámější ovčí a kozí sýr feta a sýr Graviera. Zajímavá je Austrálie na pomyslném 16. místě na světě. Zmiňuji ji hlavně proto, že sýrařská tradice zde začala až roku 1788, kdy sem Angličané přivezli dva býky a čtyři krávy. Jinak výroba sýrů dosahuje 370 tisíc tun ročně a druhově je podobná Evropě.
Argentina je zajímavá tím, že z roční produkce 439 tisíc tun 90 procent spotřebuje na domácím trhu. To je příklad správného sýrového patriotismu! Vzpomínaní Britové jsou na 12. místě s výrobou 474 tisíc tun sýrů a co umí, jsem už popsala. Jenom opět dodám, že je toho dost. O stupínek výše jsou Španělé, ale jejich produkce je skoro stejná a vyrábí 150 variant různých sýrů.
Možná je to překvapující, ale 7. na světě je Polsko s 874 tisíc tun vyrobených sýrů. To už je porce, za kterou si náš severní soused zaslouží obdiv. Polsko má 600 druhů sýrů, oblíbené jsou uzené sýry a Quark. Hned za Poláky jsou Holanďané s 919 tisíci tunami a s jistotou, že během pár let to bude cca 1,1 milionu tun. Nelze se čemu divit, sýr zde má více 1600 let starou tradici.
Dresink je pomyslným diamantem a salát s ním se nejen třpytí
Číst článek
Jdeme do finále: čtvrtá je Itálie s 1,31 miliony tun a já vzpomenu jedinečnost, za kterou považuji mozzarellu, bez které si ani nedokážu představit přípravu rychlého občerstvení. Nemohu nevzpomenout Parmigiano-Reggiano, bochníky, které zrají až šest let.
Třetí je Francie s 1,92 miliony tun, v rychlosti se namlsejte značkami Brie a Camembert, Mimolette a Beaufort. Na 2. místě jsou Němci s 2,27 miliony tun, z čehož jde polovina na vývoz. Abych byla spravedlivá, za všechno může Bavorsko, které umí 600 druhů sýrů.
Jedničkou na světě jsou Spojené státy americké se skoro šesti miliony tun a já jenom připomenu, kolik sýrů se použije při výrobě hamburgerů. Američané si život ulehčili i tím, že se sýry jmenují třeba Švýcar, Hispánec, Feta či Gorgonzola. Ovšem výrobě vévodí tavené sýry, třeba už pro vzpomínané hamburgery. Musím však dodat, že se tímto výrobkem od klasického sýru dost vzdalujeme.
Sýr je pochoutka
Sýr si při výběru zaslouží stejně tolik pozornosti, jako když si kupujete kvalitní víno. Je často předurčen k úzkému upotřebení, má specifické chutě a nároky na zpracování. Když ho nevhodně podáte, může se tím ztratit smysl jeho poslání.
Já se k sýrům stavím jako k šafránu, málo nadělá hodně.
