Krušné hory gastronomické a houbový eintopf
Mám ke Krušným horám vřelý vztah. Už podle názvu jsou prý krušné, dokonce smutné. Faktem je, že si v moderní historii užily svoje, a tak se nelze jejich smutku divit. Těžba uhlí v jejich podhůří byla spojena s výrobou elektřiny a tepla. Elektrárny a teplárny chrlily na Krušné hory tuny imisí a prachu z uhelných dolů, svoji daň si vybíral i nezájem tehdejšího režimu o lidi tam žijící.
Po revoluci se elektrárny odsířily a zubožené hory si mohly vyvětrat plíce a nadechnout se do dnešní podoby. Lidé získali úctu k historii zanedbávaných hor a začali je hýčkat. Chvilku to potrvá, vždyť jsou dlouhé 130 km s průměrnou šířkou 40 km. Je to pořádný horský cvalík, vrcholům vévodí Klínovec s výškou 1244 m n. m.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Krušné hory mají bohatou průmyslovou a kulturní historii a patří k nejvíce osídleným oblastem v této nadmořské výšce. Těžilo se zde stříbro, cín, železo, olovo, nikl, kobalt a měď. V minulém století to byl hlavně uran, který se vozil do Sovětského svazu, a těžili ho vesměs vězni za vražedných podmínek.
Kde jsou lidé, tam je i gastronomie, a ta krušnohorská odpovídala možnostem a potřebám místních.
Teď už je každému jasné, o čem bude dnešní gastroglosa.
Ještě na vysvětlenou
V úvodu jsem tak trochu zneužila název Krušných hor. Nepochybuji, že se tam vždy žilo dost krušně, ale podle toho pojmenované nejsou. Rudám se ve staročeštině říkalo „rušec“, základním postupem bylo po vytěžení rudy její drcení a další zpracování. Drcení mělo také svůj původní název, postup se jmenoval „krušit“ a já tuším, že už nemusím nic dodávat. Název Krušných hor je jasný. Při ukončení většiny těžební činnosti bylo drceno už jenom obyvatelstvo.
Krušnohoří gastronomické
Musím předeslat, že obecně se budu věnovat Krušnohoří, ale konkrétně jsem na myšlenku přišla tento týden na Božím Daru. Ten stojí za zmínku. Je třetím nejmenším a zároveň nejvýše (1020 m n. m.) položeným městem v Čechách. Prý tady bydlí Ježíšek a má zde dokonce svou Ježíškovu cestu, která je celoročně schůdná a v zimě i částečně sjízdná na běžkách. Na stěně pošty je schránka, kam můžete kdykoliv během roku vhodit svá přání a těšit se až do Vánoc na jejich naplnění.
Pokud vám po absolvování Ježíškovy cesty vyhládne, není se čemu divit. Malý okruh má 5,6 km, velký 12,9 km a doplnění energie je na Božím Daru bezproblémové. V poslední době tady nově vyrostlo nebo se obnovilo dost restaurací a hotelů, kde se dá dobře najíst. V každé malé hospůdce i ve větším hotelu na Božím Daru máte dveře otevřené, užijte si Zelený dům a Restauraci Radniční sklípek nebo navštivte pivovar Červený Vlk s velmi dobrou kuchyní. Je tady také spoustu kaváren s domácími produkty a bary pro posezení i zábavu po lyžování.
Nebylo tomu tak vždy
Od 17. století je zde rozšířena tzv. „chudá kuchyně“, někdy se jí říká hladová, ale to mi nesedí, protože vaříme proto, abychom se najedli, a ne abychom hladověli. Význam je však jasný, kraj nebyl svým zázemím vysokému kulinářství příliš nakloněn, drsné počasí, malá hustota obyvatel, nízké příjmy a vaření z omezených vlastních zdrojů, ze sběru lesních plodin, bylinek, občas nějaká ta zvěřina.
Korejské kimčchi. Národní vášeň i zdravá zelná pochoutka. Připravte si pikantní kuře
Číst článek
Selská kuchyně 17. století byla složena především ze žitného, případně ovesného chleba, převládalo jídlo ve formě kaší, k mání bylo zelí, tuřín, občas ulovená ryba a upytlačená zvěřina. Chov dobytka byl skromný, ale umožnil výrobu kravských, ovčích a kozích sýrů. Pila se především voda a řídké pivo bez chmele. Později se rozšířil chov prasat a jejich tučné maso dokázalo nasytit těžce pracující na polích, při těžbě dřeva a v dolech. Při zpracování mléka bylo nejvyšším produktem máslo, které se nosilo na trhy a směňovalo za věci potřebné pro chod domácnosti a třeba i oblečení. Stejně posloužilo mléko i vejce. Na stůl místních se tak dostaly jenom vedlejší produkty výroby másla, jako je tvaroh, podmáslí, syrovátka a sýry.
Počátkem 18. století hrály důležitou roli brambory, které sem přivezla šlechta. Musela vynaložit značné úsilí, než obyvatelstvo ztratilo vůči nové plodině předsudky. Brambory se staly každodenním hlavním jídlem obyvatel Krušných hor, takže zde existuje velké množství receptů, jak upravit brambory, které patří v různých obměnách k tomu hlavnímu, co se v horách vařilo.
Vše výše jmenované může za představy o „chudé krušnohorské kuchyni“, které přetrvávají dodnes. Velké zpestření kupodivu přinesla doba po roce 1945, kdy se do části Krušných hor stěhovali čeští osídlenci a zpestřili místní stravu hlavně knedlíky a sladkým pečivem, coby pozůstatkem vídeňské kuchyně.
Poválečný rozvoj gastronomie na české straně hor i tak nebyl žádný zázrak. Komunistický režim kulinářství moc nefandil a odlehlé části Krušnohoří nechávaly režim chladné. Restaurace sloužily spíše jako nálevny, podávané jídlo mělo nulovou kvalitu, takže se opět vařilo většinou doma, naštěstí už s možností širšího výběru, který nabízely kamenné nebo pojízdné prodejny potravin či obchody ve větších městech. Nakonec vznikaly paradoxní situace, kdy v pohraničním městě Vejprty za neuvěřitelných nějakých 29 korun prodávali v místním konzumu celé mražené chobotnice ze Španělska a jen znalí gurmáni je postupně vykoupili, jak vzpomínal novinář, spisovatel a básník Viktor Šlajchrt.
Hlavní pokrmy
V průběhu historie na jídlo v Krušných horách mělo vliv především sociální postavení strávníků. Je patrné, že jiná strava se připravovala pro rolníky a horníky, jinak se jedlo v klášterech, kde byla vyšší míra vzdělanosti a mniši měli ohledně chovu a pěstování podstatně vyšší znalosti a také časové možnosti. Musím dodat, že jinak se prohýbaly stoly v měšťanských a aristokratických jídelnách.
Všude se však vařily pokrmy z jednoho hrnce (Eintopf), brambory na mnoho způsobů, knedlíky, pokrmy z masa či ryb, podrobněji se zmíním o pokrmech se „senem“ nebo ze „smrků a jedlí“.
Specifická je záležitost praktikovaná hlavně v období sena, kdy se čerstvě pokosená zpracovaná tráva z horských luk dávala jako příloha k masu. Prý se celá záležitost dostává opět do módy. K pochopení věci je nutné si uvědomit, že nešlo o trávu jako takovou, ale především o směs bylinek z luk, což je v dnešní době už jiná káva. Vzestup vaření s bylinkami nemusím připomínat a nedávný trend vaření s květinami není vlastně také nic nového. Jenom stačilo pohlédnout do talíře našich předků třeba v Krušných horách.
Další zajímavostí, která se nedávno také stala „in“, je sběr čerstvých smrkových výhonků (nejlépe sbíraných v květnu). Připravoval se z nich výborný salát plný vitamínů a vůní. Výhonky by se už neměly sbírat v červenci. Májové výhonky se také sušily a namleté se přidávaly do těsta při pečení chleba a třeba i perníku. Výhonky se používaly též na marinády, k nakládání, výrobě sirupů a dochucování pálenky. V této oblasti předpovídám brzký boom a „vynálezy“ kuchařských expertů.
Pochoutka z Krušných hor
Pojďme ale vařit, předesílám, že jde o autentický krušnohorský Eintopf plný chutí cibule, slaniny a hub, není to nám známá česká bramboračka.
Krušnohorský houbový Eintopf pro 4 osoby:
- 100 g uzeného prorostlého špeku
- 3 cibule
- 2 lžíce másla
- 300 g čerstvých nebo sušených hub
- sůl
- pepř, čerstvě namletý
- 2 rovné lžíce hladké mouky
- 1 litr vývaru nebo vody z brambor
- 3/4 kg brambor
- velká hrst plocholisté petržele
- lístky tymiánu
Postup:
Nejdříve oloupeme brambory, nakrájíme na kostky, přidáme vodu a sůl a vaříme asi 20 minut do měkka. Pokud vaříme Eintopf ze sušených hub, předem je namočíme v mléce nebo vodě.
Mezitím na pánvi na másle a kostičkách špeku orestujeme nakrájenou cibuli. Přidáme očištěné a nakrájené houby a dále asi 10 minut za občasného míchání restujeme. Poté okořeníme pepřem a solí, přidáme mouku a ještě orestujeme, přendáme do hrnce a zalijeme vodou z brambor vývarem. Vaříme asi dalších 5 minut, nakonec přidáme nasekanou petržel.
Hotové brambory slijeme a držíme v teple. Jakmile je směs s houbami hotová, servírujeme do hotových talířů nejdříve brambory a poté vše přelijeme vývarem s houbami. Můžeme přidat i lístky tymiánu a další nasekanou petržel. Variantou je také postup, že brambory přidáme do hrnce s houbami a vývarem.
