Kdo jí kimči, bude zdravý? Spolehlivě víme jen to, že víc vlákniny je asi dobře, říká propagátorka kvašení
Jedním ze současných trendů stravování jsou zkvašené neboli fermentované potraviny. „O zdravotních benefitech je teď asi třetina internetu,“ glosuje Zuzana Ouhrabková, která už skoro deset let píše blog Zkvašeno.cz a propagátorka domácí fermentace. „Kimči je obří trend. V tuto chvíli ‚jede‘ taky kombuča, neboli zkvašený čaj,“ shrnuje.
Konzumace fermentované zeleniny by měla mít pozitivní vliv na lidské zdraví.
„Jediné, co spolehlivě můžeme říct, je, že pokud člověk jí více vlákniny, bude mít pestřejší a stabilnější trávicí trakt, co se týče počtu kultur. A to by asi mělo být dobré. Všechna ostatní tvrzení o tom, že ‚kdo jí kimči, bude zdravější‘, jsou marketingové fráze, které se povětšinou nedají spolehlivě dokázat,“ vysvětluje Ouhrabková a dodává:
Poslechněte si celý rozhovor se Zuzanou Ouhrabkovou o kvašení neboli fermentaci
„Obecně by mělo víc vlákniny spíš pomoct. A pokud je to vláknina v podobě kvašené zeleniny nebo luštěnin, tak jedině dobře.“
Alkohol i čaj
Bez fermentace bychom neměli ani kávu, kynuté pečivo nebo alkohol. „Pomocí mikrobiálních kultur se připravuje také spousta léků, ale třeba i umělé hmoty,“ vyjmenovává přínosy kvašení Zuzana Ouhrabková, autorka blogu Zkvašeno.
Vděčným zdrojem pokusů je podle Ouhrabkové například kropidlák rýžový, který „umí žrát tuky, sacharidy i bílkoviny“. Tahle kulturní plíseň dala vzniknout mimo jiné sójové omáčce, saké nebo rýžovému octu.
Cvrčci i sarančata už se přidávají třeba do těstovin. Hmyz je podle potravinářů stravou budoucnosti
Číst článek
Současným hitem je kimči, tradiční korejská příloha z fermentované zeleniny. „Tradičním jídlem je kysané zelí, do něj se dá přidat úplně cokoliv,“ říká blogerka a z kvašených potravin ve střední Evropě jmenuje ještě jogurty, tvarohy a sýry.
Fermentace je oblíbený postup přípravy jídla spíše na východ od nás. „Teď je ideální nakládat rajčata, papriky, zelí. Nedávno jsem sledovala recept z Ázerbájdžánu, ve slaném láku tam kvasí švestky s česnekem a bylinkami,“ popisuje Ouhrabková.
Mezi oblíbené potraviny patří i kombucha, zkvašený čaj.
„Základní princip je, že vezmu nějakou surovinu a pak nějakou kulturu – je jedno, jestli je to bakterie nebo plíseň, a pokud vím, tak viry se nepoužívají. Kultura žere surovinu, a aby se kultura mohla rozmnožovat, tak tu surovinu promění,“ popisuje Ouhrabková princip fermentace a uvádí příklad:
Sladkosti do jídelníčku patří. Jinak hrozí, že se děti později ‚utrhnou z řetězu‘, radí terapeutka
Číst článek
„Mám sladký roztok, přidám alkoholovou kvasinku, tak sežere cukr a metabolizuje ho na alkohol. V okamžiku, kdy procent alkoholu stoupne, tak kvasinka pojde a mám alkohol.“
Rozvoj abstraktního myšlení?
Fermentování je postup známý zřejmě desítky tisíc let. „Na to, abyste něco zkvasili, nepotřebujete rozvinuté zemědělství. Potřebujete nádobu, kam něco dáte, ono to zkvasí, a když to ochutnáte, tak zjistíte, že je to dobré,“ shrnuje blogerka.
„Jedna z antropologických teorií říká, že zkvašené ovoce a včelí úly, kam napršelo a vznikla přirozená medovina, tak stály u rozvoje abstraktního vědomí. Ještě spolu s houbami. A to pomohlo evoluci. Ano, je to teorie ze 60. let,“ uzavírá propagátorka kvašení Zuzana Ouhrabková.
Celý rozhovor si můžete poslechnout v audiozáznamu.
