Nedopsaná gastroglosa o bizonech, snědeném steaku tomahawk a o zachráněné situaci
Je mi jasné, že muži vědí své. Tomahawk je pro ně symbolem indiánské sekery, kterou na sobě možná pocítil i generál Custer, jehož vojsko bylo pobito ve slavné bitvě u Little Big Horn. Tomahawk je také myslím něco jako střela, která létá daleko a přesně. Méně daleko létá další Tomahawk, tuším vrtulník. Ale už nepolezu mužům do zelí, zůstanu u svého tomahawku – je to steak a tvarem se původní indiánské sekyrce podobá. Odtud také název.
Už delší dobu jsem se vypravovala na bizoní farmu obhospodařující skoro stohlavé stádo amerických bizonů. Tak velké stádo nemusíte hledat v Americe, tam se o snížení jejich počtů, resp. skoro až vyhubení částečně postaral Buffalo Bill. Já se vypravila do Kanady.
Ptáte se, proč do Kanady? Vidím, že musím svou cestu upřesnit. Vypravila jsem se do České Kanady, chráněného území v Jižních Čechách, při jehož popisu dám slovo odborníkovi. Tím je J. A. Trpák, který v roce 1928 napsal:
Droždí a kvásek náš vezdejší dej nám, Pane. Já dodám dva recepty na chléb domácí
Číst článek
„Přehlížíte nejromantičtější koutek české země, vlní se terén do kopců a tmaví se lesními porosty, díváte se na nesčetné hladiny nejen velkých rybníků, ale hotových jezer orámovaných hustými lesy. A kamkoliv pohlédnete, všude se lesknou rybníky, široké potoky, točí se řeky, lesnaté kopce řadí se za sebou v nekonečných řadách.“
Vše mohu potvrdit a dodám informaci, kterou ani znalec kraje a autor titulu Česká Kanada tehdy netušil: oním krajem se prohání stádo bizona amerického.
No, ne tak doslova. Teď jsou bizoni v ohradě, ale proháněli se celkem nedávno. Stádo před pár lety vyplašil hluk těžké stavební techniky a oplocení, byť bytelné, vzalo za své. Bizoni se rozprchli po krajině a horko těžko je novodobí kovbojové na čtyřkolkách zaháněli zpět. Povedlo se to až na pár kusů, které nedohonili. Když jsem naší průvodkyni položila otázku, jestli zvířata neskončila v mrazácích a na talíři místních, jenom souhlasně pokývala hlavou.
Na jednu stranu se divím, na druhou ne. Bizoní maso je opravdu chutné.
Doba divná
Předcházející řádky jsem rozepsala v polovině března a poté jsem vše odložila, nastoupila totiž doba čínského viru. Špatný posel objel celý svět, šířil strach a nejistoty, co bude dál, a tato divná doba je dosud všude okolo nás, takže jsem svou gastroglosu odložila rozepsanou. Ale bylo mi jí líto, chtěla jsem psát o lidech okolo bizonů, o nápadu, který k nám dopravil kus Divokého západu, o chutích a vaření.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Tehdy jsem měla palčivý pocit, že se taková „normální“ věc do doby nenormálních změn jaksi nehodí. Vycouvala jsem z tématu, abych se dnes, kdy nám nepatrně otrnulo, možná i neprávem, vrhla mezi věci normální, což na druhou stranu skoro stohlavé stádo bizonů asi moc není, uznávám...
Bizoni v Čechách
Než vám představím naše bizony, několik slov o Buffalo Billovi. Je a zůstane jednou z nejznámějších postav pravého Divokého západu v Americe. Narodil se v roce 1846 a o 71 let později svět opustil. Mezitím stihl být vojákem, zvědem, cirkusákem a hlavně lovcem bizonů. Ke své přezdívce nepřišel náhodou, jmenoval se William Frederick Cody, a když získal po americké občanské válce smlouvu na dodávku bizoního masa pro dělníky, hvězda se zrodila. Bizony lovil osobně a „spotřeba byla asi 8 kusů denně“. To nezní až tak katastrofálně. Ale v letech 1867 až 1868, tj. za 18 měsíců, to dělalo 4280 kusů bizonů. To už je porce. Nelovil je však pro zábavu, prostě obstarával jídlo pro dělníky kansaské pacifické dráhy.
Buffalo Bill zavítal i k nám, v roce 1906 navštívil se svým představením Jihlavu, Brno a Opavu. V době lovecké slávy Buffalo Billa žilo na amerických prériích nekonečné množství bizonů – alespoň se tak zdálo. O pár let později byl bizon americký před vyhynutím. V roce 1871 bylo povoleno lovit bizona neomezeně, bez jakéhokoli důvodu. Ročně tak ubylo okolo čtvrt milionů kusů, takže v roce 1889 se nekonečná stáda scvrkla na 542 bizonů! Záchrana přišla za sekundu dvanáct! Americký bizon dnes běhá i po České Kanadě v Bison Ranch v Rožnově u Českého Rudolce.
Menu pro ‚divnou‘ dobu. Recepty na polévku pho, segedínský guláš a mramorovou bábovku
Číst článek
Bison Ranch
Zcela cíleně jsem ranč navštívila začátkem března. Někde se už probouzelo jaro, ale tady je kraj drsnější a v restauraci, patřící k ranči, plápolal v krbu pořádnými poleny krmený oheň, který musel nahrazovat stále ještě slabé slunko a nízkou teplotu.
Při své návštěvě jsem měla štěstí. Zažila jsem projížďku po pastvinách v terénním autě, z něhož jsem opatrně vystoupila u stáda bizonů, abych zase couvla zpátky, když se na mě jeden pořádný bizon opovržlivě podíval. On takový bizoní samec může vážit 900 až 1500 kilogramů. Když jsem si to uvědomila, neměla jsem dobrý pocit ani za zavřenými dveřmi bytelného terénního mercedesu.
Díky skvělé průvodkyni jsem se dozvěděla věci a zajímavosti, které vám mohu s radostí předat. Ale já vám je s radostí nepředám. Až bude zase doba normální, objednejte si na ranči ubytování, vezměte s sebou kola a pořádné boty a projeďte nebo projděte si sami tenhle nádherný kraj, který je stále ještě nejryzejší podobou původní přírody.
Večer zajděte do restaurace na jídlo plné specialit z bizoního masa a vše zapijte pivem značky Bizon, které si nechává majitel vařit v Belgii, protože je Belgičan a žije u nás už přes 20 let a mluví dobrou češtinou.
Já si návštěvu užila a ještě jsem si nakoupila bizoní maso, abych vám připravila pár jídel. V úmyslu jsem měla udělat tomahawk – bizoní steak, který se nevejde na talíř.
Jak jsem steak hledala
Když nazrál čas i maso, chtěla jsem připravit už vzpomínaný steak. Jdu do lednice a hledám a najít nemohu. Jdu do druhé lednice, kam jsem ho nedávala, takže mě nepřekvapilo, že jsem ho také nenašla. Pátrám v paměti a opětovně v lednici a nikde nic. Našla jsem sice krásný kousek na steak, ale já chtěla připravit skoro kilový tomahawk…
Když už jsem nevěděla kudy kam, zavolám přes celý dům: „Kde je ten steak z bizona, prosím?“ Z patra se ozve syn Petr s náznakem provinilosti: „Mami, ten byl táááák dobrej! Lepší hovězí jsem v životě nejedl. Já si ho udělal včera, měl jsem zrovna hlad na steak!“ Já jenom dodala: „Se ti nedivím.“
Ale nehrozte se. Měla jsem ještě jeden kousek schovaný právě pro naše vaření, a tak si pojďme pochutnat na steaku z bizona, byť to není kilový rib-eye-Tomahawk, který zmizel tam, kam patří.
Bizoní maso je jednoznačně zdravější, libovější a tolik neprorostlé tukem jako maso hovězí. Je stravitelnější a buďte si jisti, že není „dotováno“ antibiotiky, hormony a růstovými stimulanty. Nemá to jednoduše zapotřebí, jde o čisté bio maso. Jeho chuť je skvělá, jen na úplném konci můžete ucítit malý záchvěv zvěřiny.
Bizonní flank steak se šalotkovou omáčkou
V přípravě není rozdílu mezi klasickým steakem hovězím. Vše je v chuti, benefitech a ve stravitelnosti. Já připravuji steak klasicky.
Ingredience:
- 300 g bizoního flank steaku
- mořská vločková sůl
- čerstvě namletý černý pepř
- 2 lžíce olivového oleje light
- malá sklenička bílého vína
- svazek keříkové brokolice
- 1/2 banánové šalotky
- 3 malé plátky másla
- 300 g vařených a na másle opečených brambor
Postup:
Nejdříve vyndáme steak z lednice a necháme ho asi půl hodiny při pokojové teplotě odpočinout, protože steak nesmí být uvnitř příliš chladný. Maso z obou stran osolíme a opepříme a pokapeme olejem. Rozehřejeme si těžkou litinovou pánev na vysokou teplotu a položíme steak na pánev směrem od sebe, aby vás nespálil horký olej z masa. Tento steak by měl být málo až středně propečený, tedy medium rare, takže ho smažíme 4 minuty na každé straně, otáčíme pouze jednou.
V případě, že chceme mít steak více propečený, osmahneme ho asi 6 minut na každé straně. Teplota a čas také závisí na kvalitě a druhu plotny a pánve.
Hotový steak dáme na prkénko, zakryjeme alobalem, přikryjeme utěrkou a necháme odpočívat stejnou dobu, po kterou jsme steak opékali.
Mezitím si připravíme šalotkovou omáčku. Oloupeme šalotku, nakrájíme na tenké plátky a dáme do pánve, ve které jsme smažili steak. Osmahneme do sklovita a tím spojíme vše, co zůstalo v pánvi od steaků. Sundáme z plotny, zalijeme bílým vínem (nebo jablečným džusem), zamícháme a přidáme máslo. Poté rychle spaříme v horké vodě brokolici, vyjmeme asi za 3 minuty. Steak krájíme přes vlákno, pokapeme šalotkovou omáčkou a servírujeme s brokolicí a opékaným bramborem.
