Brynza má mnoho přínosů. Připravte si halušky, slovenské rodinné stříbro
V nedávné gastroglose jsem psala o kvašeném zelí coby možném potírači současného viru. Chtěla jsem připomenout více receptů, ale prostor je v gastroglosách omezen: ne snad redakcí, ale čtenářem, který nemá chuť číst na zpravodajském webu romány. Nejvíc mě to mrzelo u receptu na halušky se zelím. Nakonec jsem ráda, že jsem si halušky ušetřila. Pojďme si o nich popovídat. Hlavně o slovenské klasice, o haluškách s brynzou. Pojďme si je také uvařit!
K řeči na halušky došlo doma, ani nevím jak. Snad jsem je chtěla připravit, snad jsem o nich někde četla, snad jsem si koupila kelímek slovenské brynzy, nevím, ale co vím, je, že oči mého Petra se zadívaly do dálky a současně zajiskřily. Byly plné vzpomínek a já se tyto vzpomínky pokusím přenést i na vás, stojí to za to.
Jako kluk jezdil na letní prázdniny na Slovensko. Do nádherného kraje zvaného Pohroní, do té nejmalebnější a také nejdrsnější vesnice Šumiac, ležící přímo pod Kráľovou hoľou (1946 m.n.m). Zima tam prý končila těsně před začátkem letních prázdnin a začínala s jejich koncem. Nepotvrzuji to, sice jsem tam byla vícekrát, ale vždy v krásném létě a mám zdejší drsnou přírodu dost pod kůží.
Halloween je legrace a co je ‚trick or treat‘. Recept na pálivou dýňovou polévku
Číst článek
Léto bylo obdobím přípravy sena. Na sena se chodilo brzy ráno a z luk se všichni vraceli skoro za tmy. Někteří chlapi dokonce na horských loukách přespávali pod ovčí houní.
V těchto končinách, když chlap pracuje, potřebuje „piť“ a „jesť“. To pití se ještě dělilo na pálenku a vodu ze studánky. No a jídlo bylo takové, jaké se tam jedlo po staletí. Chleba, ovčí nebo kravský sýr, slanina, klobásky, paprika, něco napečeného sladkého a vrcholem „stolování“ byly halušky, ať už se zelím nebo brynzou. Stolovalo se přímo na louce, v poloze vleže, chlapi tak odpočívali, popíjeli, jedli, pili, klábosili, mezitím naklepali kosu.
Většinou jedli z kastrůlku ještě teplé halušky.
Haluškový koncert
Ty jim připravila brzy ráno, ještě před rozedněním, „starká“, tak se nazývá babička. Kohout ještě pospával a ona už měla oloupané brambory. Tehdy si nikdo nedělal starosti s typem A, B a C, z našeho pohledu to byl typ C, moučnaté a plné škrobu, který se dobře vázal s moukou v těsto bez vajíček. Oloupané brambory „naškrabala“ na jemném struhadle, smíchala s moukou ve správném poměru a směs si dala na prkýnko. Na peci jí dávno bublal obrovský hrnec s horkou vodou.
Tehdy prý nastalo něco neskutečného, vymykajícího se všem fyzikálním zákonům. Starká vzala nůž a s neskutečnou frekvencí začala z prkýnka odkrajovat těsto, do vody padaly kousky absolutně stejné velikosti a výsledné noky vypadaly jako ze stroje.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Nevím, neviděla jsem to, ale nemám jediný důvod nevěřit. Přiznám se, že bych tenhle babiččin koncert bramborového těsta na prkénku nad parou z horké vody a kmitajícího nože ráda viděla.
Dnes jsme bohudík a zároveň bohužel už úplně jinde. Ruku na srdce, dámy, která z vás by vstávala před zakokrháním kohouta a vařila pro partu chlapů halušky! Trochu jízlivě také podotknu, který chlap by šel za tmy na louku ručně kosit trávu. To bychom s větší pravděpodobností asi zvládly ty halušky, než dostaly chlapa za ranní rosy na louku a ke kose. Je možné, že to za chvilku uvidím jako ideální víkend zážitkových firem!
Ale vraťme se do kuchyně. Uvařené bramborové noky skončily ve velké míse, zamíchaly se s brynzou a na plotýnce už dychtivě čekala velká, rozpálená dávka kousků slaniny, kterou se halušky zalily. Mísa se přiklopila pokličkou a zabalila do neskutečného množství utěrek, aby halušky vydržely teplé až do oběda.
Ještě mě zaujala informace, že halušky vlastně ve slanině plavaly. Do toho se ovšem pouštět nebudeme, slaninu sice použijeme – bez ní to nejde –, ale tak trochu v souladu s trendy moderní zdravé gastronomie.
Starká dovařila a chlapi začali pomalu vylézat z postelí… K snídani jim stačila domácí pálenka a trochu chleba s klobáskou. Věděli, že k obědu budou halušky a snad začínám věřit i tomu, že je ta představa motivovala.
Slovenské rodinné stříbro
Víme, že halušky jsou bramborové noky, ale co je to brynza (slovensky bryndza)? Vynález brynzy si Slováci právem nenechají vzít. Podobný ovčí sýr se historicky připravoval v okolí Karpat už před staletími. Slovenské slovo „bryndza“ pochází z rumunštiny a jednalo se o tvrdý ovčí sýr. Slováci ho rozdrobili, prosolili a tím se stal stravitelnější a měl delší životnost. Prameny se o něm zmiňují už v roce 1470.
Vyrábí se stále a jeho věhlas roste, jenom se kvůli ceně a dostupnosti vyrábí napůl z ovčího a napůl z kravského mléka. Ten poměr je podmínkou. Při koncovém zpracování se ze sýru vytlačí voda, tento meziprodukt je zázrak, který Slováci nazývají „žinčica“, je podobný kefíru.
Kysané zelí, zabiják koronaviru? Bohužel ne, ale umí toho hodně
Číst článek
Brynza má mnoho přínosů. Je plná důležitých laktobakterií, které se při procesu zrání namnoží tak, že probiotický jogurt raději zaleze hanbou do kouta.
Brynza podporuje imunitu a umí tolik, co kysané zelí. Pomáhá snižovat i krevní tlak, škodlivý cholesterol a cukr v krvi. Kilogram brynzy obsahuje asi 6 gramů vápníku a tím dostane řídnutí kostí pěkně na frak.
Jenom poznámka: píšu o brynze vyrobené z nepasterizovaného mléka, která se nedá koupit v supermarketu, ale sehnat se dá.
Má cenu psát recept?
Recept na perfektní brynzové halušky najdete určitě ve vyprávění z pohronské Šumiace, ale pro jistotu a v rychlosti.
Brynzové halušky
Ingredience:
- špalek prorostlé slaniny, možná je tzv. anglická
- 750 g brambor typu C
- 250 g hladké mouky
- 2 malé kelímky čerstvé brynzy
- sůl, pažitka
Postup:
Nejdříve si slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme ji, aby voněla a pustila tuk, a sejmeme z ohně. Ve velkém hrnci přivedeme vodu k varu. Mezitím si oloupeme brambory a nastrouháme je na nejmenším struhadle nebo ještě lépe je v mixéru nakrouháme najemno a dáme je do mísy. V případě, že brambory pustí hodně vody, trochu ji slijeme.
Přidáme hladkou mouku, trochu soli a zamícháme v těsto. Těsto nesmí téct, ale také by nemělo být příliš hutné, má mít takovou konzistenci, abychom mohli halušky protlačit přes speciální cedník na noky.
Jakmile máme těsto připravené a voda začala vřít, pomocí speciálního cedníku protlačujeme těsto do vroucí vody. Halušky povaříme krátce, jen pár minut, aby byly provařené, nikoliv převařené. Jiným cedníkem poté vyjmeme halušky z hrnce a okapeme je.
Přendáme je do velké mísy, kde jsme na menší kousky rozdělili brynzu, a vše smícháme. Servírujeme ještě teplé, navrch přidáme slaninu a zalijeme trochou vyškvařeného tuku. Podáváme s kefírem nebo žinčicí.
Místo brynzy můžeme zamíchat kysané zelí, osmahnuté houby, špenát.
