Pudink pro chudé? Žemlovka je klasika, na kterou se nesmí zapomenout
Pokud mluvím o žemlovce, mám na mysli pokrm nazvaný zkomoleným slovem zemlbába pocházejícím z německého Semmelauflauf i Semmelbaba, tedy houskový nákyp. Tím však není dán původ tohoto zpočátku prostého, a dnes až skvostného pokrmu. Žemlovka je známa ve většině kuchyní světa. Vzhledem k jednoduchému základu a volnému zpracování existuje mnoho druhů žemlovek a každý miluje tu svou.
Ať už je to žemlovka s jablky, hruškami, tvarohem, pudinkem, případně jenom s macerovanými rozinkami, vždy se jedná o základ z nespotřebovaného máčeného bílého chleba, případně sladkého tukového pečiva, které dochucujeme.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Byl to recept chudých, ale i školních jídelen. Dnes, když se vymazlí, může sahat až do chuťových výšin.
Já žemlovku připravuji ráda, jednak nepřijde pečivo nazmar a za druhé je při servírování přijatá se slovy: „Zase něco, na co mám chuť, aniž bych to tušil.“
Máme v sobě zemlbábu zakódovanou. Zvlášť ji nevyžadujeme, ale když se na stole objeví, nemá čas ani zmizet. Skvělé zahřívací jídlo pro nadcházející podzimní sezonu.
Pudink pro chudé
Sáhla jsem do anglických kuchařek, proto se nedivte slůvku pudink. V Británii je pudink skoro všechno, co je sladké, tedy dezert, nemá tak zúžený význam jako u nás. Na ostrovech gastronomičtí historici datují „chlebový nákyp“ už do 11. a 12. století.
Je jasné, že na druhé straně Kanálu – ve Francii – nebudou nijak časově zaostávat, zvláště když mají takové pečivo, jako je brioška. Pro obě země je stejným průsečíkem šetření. Kuchařům se nechtělo vyhazovat ztvrdlé bílé pečivo a hledali způsob, jak ho vrátit na talíře.
Když byl chléb tvrdý, musel se namočit, to napadlo každého kuchtíka. Poté se do nákypu přidávaly libovolné přísady. Starý chléb lépe absorbuje tekutiny, jako je voda nebo mléko. Vzájemným poměrem dosáhneme různé hustoty, což opět rozšiřuje možnosti přípravy.
Někdo nakrájel chleba na kostky, někdo na plátky. Mohu uvést příklad z tureckých paláců, které chudobou rozhodně netrpěly, a starý ztvrdlý chléb se tady moc nevyskytoval, proto se plátky chleba předem sušily a povařily v cukrovo-medovém sirupu. Patřičné palácové úrovně se dosahovalo ovoněním růžovou vodou.
Chutný džem z živého plotu. Ochutnejte opuncii
Číst článek
V Indii naše zemlbába nese název šahi tukra a suché pečivo se jednoduše usmaží na přepuštěném másle a ovoní šafránem. V Maďarsku mají v názvu také pudink (kenyérpuding), což je v překladu „chlebový nákyp“, který se obohacuje o podobné ingredience jako všude jinde a máslem se tady nešetří.
Jak vidno, základ se nikde moc neliší, místo chleba mohou být briošky, vánočky, mazance, panetone, loupáky, croissanty, veky, koblihy, muffiny, housky nebo rohlíky. V české kuchyni jsme zvyklí přidávat jablko či hrušku nebo obojí a tvaroh.
Velmi oblíbená je žemlovka s rozinkami, ořechy, kandovaným ovocem, vanilkou, čokoládou a také několika kapkami aromatických alkoholických likérů, včetně rumu.
Jídlo kreativity
Jak jsem už vzpomínala, jedná se o jídlo, na které se těšíme, které může být prosté i komfortní, ukojí naše chuťové buňky i zažene hlad.
Je jednoduché, v základu se jedná o vrstvení nebo prokládání plátků pečiva zvolenou přísadou a následné zalití ochuceným našlehaným vajíčkem s mlékem, to vše se zapeče.
Po zapečení je možné zdobit zemlbábu šlehačkou, sýrem mascarpone a klidně i našlehaným bílkem s cukrem. Prostě invenci se meze nekladou.
Moje kreativita a hledání té nejchutnější zemlbáby zahrnuje vyzkoušet všechny přísady. Ve své podstatě jde vždy o jednoduchý recept na přípravu. Abych získala výraznější chutě, rozinky maceruji v rumu, nealkoholickou verzí je jablečný sirup.
Pečivo volím převážně světlé a výraznější, tedy briošky, loupáky, máslové rohlíky, ale i skvělé bílé toasty, rustikální verzí mohou být i celozrnné. Zda se rozhodnete ponechat kůrku na toastu, je už jen na vás.
Já jsem pro kůrku, po zapečení krásně křupe. Pečivo jen krátce namáčím do směsi ochucené smetany a rozšlehaných vajíček a střídavě s jablky prokládám do zapékací misky.
Víc už neprozradím, vše je v následujícím receptu. Výsledná chuť je ale na vaší fantazii a ve vašich rukou. Věřím, že zemlbába zažije ve vaší kuchyni renesanci a při podávání si naplníte své umělecké ambice.
Jablečná žemlovka
Ingredience:
pro hlubší pekáček:
- 6 jablek
- velká hrst rozinek
- 2 lžíce rumu
- 1 balení brioškových houstiček
- 400 ml smetany ke šlehání (nebo i méně tučné na vaření)
- 3 vejce
- sklenka mléka
- 1 lžíce bílého cukru
- 4 lžíce tmavého třtinového cukru
- 2 lžičky mleté skořice
- 1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo pasty
- kousek másla na vymazání formy
Postup:
Nejdříve namočíme rozinky do rumu a necháme macerovat. Oloupeme jablka, odstraníme jádřince a jablka nakrájíme na plátky. Plátky dáme do hlubší mísy, do které jsme předtím nalili vodu a vymačkali polovinu citronu, aby se jablka nezabarvila do tmava. Rozehřejeme troubu na 180 stupňů Celsia.
Do mísy nalijeme smetanu, ochutíme vanilkovým extraktem, přidáme lžíci bílého cukru a zamícháme. Nyní podélně rozkrojíme briošky, rychle je ponoříme do ochucené smetany a klademe do máslem vymazané zapékací misky. Přidáme okapané rozinky a zasypeme tmavým třtinovým cukrem smíchaným se skořicí a muškátovým oříškem.
Kuchyně pro šlechtu i gondoliéry. Procházka po tom nejlepším, co se v Benátkách tradičně připravuje
Číst článek
Na briošky položíme okapané plátky jablek. Opětovně přidáme další briošky rychle namočené do smetany, rozprostřeme další plátky jablek, přidáme rozinky a lehce posypeme třtinovým cukrem.
Nyní do zbytku smetany rozklepneme vejce a lehce rozšleháme. Pokud briošky nasákly více smetany, přilijeme trochu mléka.
Směs nalijeme na poslední vrstvu, ještě můžeme zasypat třtinovým cukrem a dáme do trouby na 30–35 minut zapéct do zlatova a křupavá. Servírujeme teplé, můžeme přelít vanilkovou omáčkou nebo podávat s vanilkovou zmrzlinou. Vhodná je i zakysaná smetana.
Můžeme zasypat moučkovým cukrem, pokud máte rádi sladší verzi. Studená žemlovka je navíc osvěžující pochoutkou.
