Králík jako pochoutka i jako ‚predátor‘. Recept na dušeného králíka po ligursku
Jako bych tušila, že přijde opět pokyn shůry určující můj osobní život, aniž bych o to stála, a já se třeba na výstavu umělce Mikuláše Medka nedostanu. Už dávno jsem zjistila, že kulturou je člověk také živ, že je důležitá, tak jsem se vydala těsně před zavřením do Valdštejnské jízdárny na výstavu děl malíře Medka. Ještě nemávejte rukou, budeme si povídat i o gastronomii a také si něco uvaříme, jenom se dostávám k dnešnímu tématu oklikou.
Medek měl na výstavě obraz staženého králíka, vedle byl zvěčněn jeho ženou, fotografkou paní Emilou Medkovou. Jak tehdy dopadl králík u Medků, je víc než jasné, po koketování s uměním stejně skončil na pekáči. Já si s vámi králíka také připravím, ale ještě si o něm budeme povídat.
Začnu v Austrálii, kde mají na králíky jiný názor než u nás – u nich je to „predátor“, nepřeklepla jsem se, kterého je nutné vyhubit do poslední tlapky.
Vztah Australanů? Vymlátit
Je tomu opravdu tak a nelze se Australanům ani moc divit. Králík je invazní druh, který se dostal k protinožcům už v roce 1788.
Zprvu byl chován v klecích na jídlo, ale už v roce 1827 byla zaznamenána divoce žijící populace. Začal se šířit jako tsunami a už v roce 1890 se proti němu začalo zasahovat. Králík způsobuje vypasením vegetace nenahraditelné škody. Nejde jenom o fakt, že nezůstane pro ostatní, tedy především pro chovaný dobytek, ale krajina rychle podléhá erozi a mění se v poušť.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Válka s králíky se vede stále. Australané sahají k nejmodernějším metodám, nasadili i virus, který zpočátku přivandrovalce decimoval. Virus poté zmutoval, odolní jedinci přežili a posílení králíci opět vyhrávají svůj boj. Prostě na králíky jsou Australané krátcí.
Přese všechno si je někteří chovají doma jako mazlíčky…
Jak je to u nás
U nás se králíci divocí vracejí do volné přírody, rozšiřují svá teritoria a jsou víc vidět, to vše díky tomu, že se uměle vypouštějí. Ve své podstatě byli těsně před vyhynutím a podobný osud čeká i zajíce polního. Největším nepřítelem jsme jim stále my, lidé. Větším než lišky, kuny, ale třeba i jezevci a tchoři.
Králík se totiž u nás může lovit, to je asi celý kámen úrazu. Na druhou stranu, jak se to vezme. Vzhledem k tomu, že králík žije v koloniích a na svém území spase vše, co roste, je asi vhodné udržovat jeho stavy na správné úrovni.
Klasika, na kterou jsme pozapomněli. O zaručený recept na lečo se vedou vášnivé spory
Číst článek
Králíci jsou u nás stále chováni na maso, ale skoro se to nevyplatí. Malochov skomírá na úbytě, o králičí kožky (i tlapky) je zájem minimální, ale zdravý způsob životosprávy moderního člověka dostává jeho maso opět do popředí.
Na vesnici ještě najdete králíkárny s chovem plemen, jejichž původ se odvíjí od králíka divokého, ale dnes už spíše zejí prázdnotou. Ani nevím, zda je to dobře, nebo špatně. Doba navykla lidi tomu, že je vše k dostání a levněji, než kdyby mělo být produkováno doma. Je to ošidná filozofie, ale vcelku pochopitelná.
Nikdo neřeší, že jsou přerušeny chovatelské řetězce domácích zvířat, které na sebe navazují krmením, prostorem, spotřebou a případným prodejem přebytků. Jednoduše řečeno, králíků na dvorcích už moc nedupe. Místo nich jsou pěstěné trávníky, ratanové sezení a důmyslné slunečníky. Líp se odpočívá než se stará o hospodářství. Opět nic ve zlém, ta poznámka jenom popisuje stav.
Králík se více objevuje jako domácí mazlíček, ale i tady dostává přednost počítačový virtuální svět, kde se zcela jistě najde počítačová hra, ve které se staráte o králíčka, a když to některou ratolest přestane bavit, prostě počítač vypne…
Hlavní je však poznání, že když si chcete králíka připravit, není až takový problém koupit ho čerstvého a kvalitního.
U nás se králíček proslavil reklamou na prací prášek a na to téma složil Petr Hapka hudbu a Michal Horáček slova.
Pro gastro připomenutí:
Šlo to ráz na ráz.
Byla to chvíle.
Srst sice modrá, maso však bílé.
Chutné a zdarma…
Pištěl tak mile Králíček Azurit.
Králičí zajímavůstky
Než začneme králíka připravovat, určitě stojí za to říct si několik „bulvárních“ informací.
Králíkovi nepřestávají po celý jeho život růst zuby. Nejmenším chovaným domácím miláčkem je holandský trpasličí králík. Jeho hmotnost by neměla přesahovat 1,1 kilogramu. Na opačné straně je „soused“ s názvem belgický obr. Jedná se vyloženě o užitkové plemeno chované pro maso a kožešiny a dosahující hmotnosti klidně 10 kilogramů.
Najdou se chovatelé, kteří ho mají jako domácího mazlíčka, ale… ani nemá cenu dál psát. Ovšem kdo chce, proč ne, že? Nejznámějším králíkem je určitě ten kreslený ze studia Warner Bros jménem Bugs Bunny a u nás králíci z klobouku Bob a Bobek.
Aby divoký králík dokázal přežít nástrahy přírody, je vybaven velkýma ušima, které umí natočit o 180 ° a včas zaslechnout každého predátora. K tomu je vybaven očima po straně hlavy, tedy sleduje veškeré dění okolo, aniž by se musel zdržovat natáčením hlavy. Pokud chce uniknout dravci, dokáže skočit do vzdálenosti až 90 cm a divoce kličkovat, současně pořádně dupe, aby tím upozornil ostatní na řítící se průšvih.
Jaké by bylo vaše poslední jídlo v životě?
Číst článek
Domácí chovatelé navíc odpřisáhnou, že králíci jsou i chytří. Poznají je podle tváře, podle hlasu, a dokonce přihupkají na povel. Toto potvrzuji, když jsem jednou hlídala králíčka jménem Popy, samička nebyla zalezlá v kleci, hupkala si vesele po pokoji, pravidelně ráno stála v pozoru uprostřed pokoje a vítala mě.
Divocí králíci jsou ve Velké Británii snad u každé silnice, kde je vhodná měkká půda a dostatek krmení. K večeru si klidně poskakují u cesty a nerozhodí je ani fakt, že těsně okolo nich prosviští nablýskaný jaguár nebo obrovský range rover. Prý jich takto žije ve Velké Británii na 45 milionů. Aby ne, když samička, králičice, může mít mladé už po 28–31 dnech a v hnízdě až 14 slepých mláďat.
Králičí maso je zdravé
Dnešní doba upřednostňuje zdravou stravou, málo kalorickou a často i na úkor toho, že si na jídle pochutnáme. Jinak je to s králičím masem. Je velmi chutné, velmi zdravé, způsob jeho chovu je hodně šetrný k přírodě, ale bohužel jeho spotřeba stále klesá.
Při jeho konzumaci by však měli přibrzdit lidé s diagnostikovanou dnou, neboť králičí maso obsahuje puriny, které jsou nejčastěji v uzeninách, slanině, vnitřnostech, ale i v sardinkách. Ovšem běžný příjem králičího masa nemá u zdravých jedinců negativní vlivy, klidně si ho dopřávejte.
Oproti nejčastějším druhům masa, jako je vepřové, hovězí, telecí, jehněčí, ale i drůbeží, má nejvíc bílkovin, nejméně tuku a také kalorií na jednotku. Sama o sobě skvělá zpráva, ovšem to není všechno. Má jedinečnou chuť a obsahuje nejméně cholesterolu. Je vhodné pro diety při redukci hmotnosti, protože obsahuje proteiny, které hubnutí podporují.
Králičí maso je prostě pochoutkou. Je zdravé, a když se dobře připraví, je i šťavnaté a chutné, ale zdaleka už není tak dostupné jako kdysi.
Absolutní klasikou české kuchyně je pečený králík s vepřovým na česneku, nebo králík ve smetanové omáčce.
Na králičím mase si můžete pochutnat i jinak, jak ukazuje slíbený recept. Je z Ligurska, Italské riviéry, která už sousedí s Francií. To také dává smysl, protože klasické tmavé omáčky jsou francouzskou doménou, a v tomto receptu se dušený králík podlévá červeným vínem, aby vznikla skvělá tmavá omáčka.
Piniové oříšky jsou zase typické pro Itálii, nakonec z Ligurska pochází pesto, kde piniové oříšky hrají prim. Vzájemným ovlivňováním chutí tak vznikají skvělé pokrmy. A věřte, že Italové umí králíky skvostně!
Dušený králík po ligursku
Ingredience:
1 celý králík, asi 1,5 kg, anebo dvě balení naporcovaných kusů králíka
3 lžíce olivového oleje
2 středně velké cibule
4 stroužky česneku
mořská sůl, čerstvě namletý černý pepř
3 malé lístky bobkového listu
3–4 velké snítky tymiánu
2 větvičky čerstvého rozmarýnu
1 sklenička středně silného červeného vína, třeba Merlot
300 ml kuřecího vývaru
malá sklenička středně velkých černých oliv bez pecek
hrstka piniových oříšků
k servírování bageta či chléb
Postup:
Maso naporcujeme, pokud máme celého králíka, jinak i naporcované maso omyjeme a osušíme papírovým ubrouskem, dobře osolíme a opepříme a vložíme do mísy. Větší litinový hrnec rozehřejeme na vyšší teplotu, přidáme olej a zprudka kousky masa (postupujeme po částech) po obou stranách osmažíme do zlatova.
Maso vyjmeme a dáme stranou. Do hrnce přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a osmažíme. Po chvilce přidáme rozdrcený česnek a vše do sklovata osmažíme. Maso vložíme zpátky do hrnce, přidáme čerstvé bylinky, tedy bobkové listy, celé snítky rozmarýnu a tymiánu (trochu čerstvých bylinek si ponecháme na servírování) a vše zalijeme červeným vínem a kuřecím vývarem. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni pomalu dusíme asi 40 minut do měkka.
Maso opět vyjmeme a omáčku, pokud se nám zdá příliš řídká, povaříme asi pět minut, aby zhoustla. Poté dáme zpět maso a přidáme okapané olivy. Servírujeme kousky masa s omáčkou, zasypeme piniovými oříšky a snítkami tymiánu, podáváme s pečivem. Skvěle se hodí rustikální bagety.
