Gurmánské pochoutky z Mexika, které našinec těžko chápe

Nedávno jsem psala o svém mexickém vaření pod vedením šéfkuchaře a jeho kolektivu v luxusní mexické restauraci na mexické riviéře. Zážitek to byl veliký a ráda se s ním podělím. Současně vysvětlím, jak se vaří s kaktusem, a ještě přidám, proč krevetový koktejl obsahuje kečup a co je to za podivný zvyk, dát si kuře v čokoládové omáčce.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Mexiko city Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Male ale vyšší placičky jménem cortidas plněné opečeným chorizem a vším dalším, co si přejete

Male ale vyšší placičky jménem cortidas plněné opečeným chorizem a vším dalším, co si přejete | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Určitě jsem měla nejprve říci, že Mexiko není žádné „ořezávátko. Rozlohou mu patří 13. místo na světě a se svými 128 miliony obyvateli je dokonce na desáté příčce. Je to federace o 31 státech plus samostatné hlavní město Ciudad de México (Mexiko).

Na území Mexika se vyvíjely starobylé kultury, těmi nejznámějšími jsou mayská a aztécká. Od 16. století bylo Mexiko kolonizované Španělskem, motali se tam i Francouzi. Nezávislost si vybojovalo v roce 1821.

Píši o tom proto, abychom si uvědomili, z jakého základu čerpá současná mexická gastronomie. Je plná rozmanitých surovin, regionálních živých chutí a jedinečných specialit.

Autentická placička s chorizem, pomazánkou z černých fazoli a bílým sýrem cotija | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Například sever Mexika pokukoval za hranice do Texasu a ti zase okoukávali mexickou kuchyni. Vznikla směs zvaná Tex-Mex, jejíž kořeny sahají do roku 1580, kdy Španělé poprvé kolonizovali Texas.

Jde o styl vaření jako například grilované maso, tak oblíbené v USA, ovšem podpořené mexickým chuťovým „twistem.

Barevné, slunečné, hřejivé a rozmanitě chutné. Vítejte v Mexiku

Číst článek

Ke grilovanému masu se přidaly fazole, tortilly a aromatické chilli omáčky. Klasikou jsou i dušená masa, jako je „carne guisada(řekněme hovězí guláš) a „machaca, což je sušené hovězí, respektive vepřové maso, u nás známé jako jerky.

Ve středním Mexiku vznikly klasické pokrmy jako „tacos al pastor, což jsou grilované vepřové plátky podávané placce. Pro představu, griluje se totožnou technikou, jaká se používá při přípravě kebabu.

Pokrm „pozoleje taková gulášová polévka, většinou z vepřového masa, a do výčtu patří i omáčka „mole, což je jeden z nejstarších a nejtypičtějších středomexických pokrmů.

Přesuneme se na pobřeží Mexického zálivu, kde pochopitelně najdeme pokrmy z mořských plodů. Tady je jistou zajímavostí silný vliv afrických a karibských chutí a s tím spojených ingrediencí, jako například kokos.

Z hotových jídel stojí za zmínku „ceviche, na kousky nakrájené rybí maso, dlouho marinované v citronové (limetkové) šťávě a poté smíchané s cibulí, chilli a dalšími pochoutkami. Oblíbené jsou krevetky a hlavně „la diabla, velké šťavnaté krevety s chilli omáčkou.

Placka z kukuřičné mouky s opuncii, masem a salsou Tatemada | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Vynechat nelze ani poloostrov Yucatan, kde najdete pravou směs mayských, španělských a karibských chutí. Ochutnávací průlet Mexikem zakončíme vnitrozemskou oblastí Oaxaca, kde se připravují pokrmy s nadvládou čokolády, bylinek a koření. Je to místo proslulé kvalitními sýry používanými v mnoha dalších receptech.

Kuře s čokoládou

Výletem po regionálních kuchyních hlavních oblastí Mexika jsem se vlastně dostala na začátek. Teď začnu od jeho konce.

Freud po sobě zanechal 14 dětí, obrovské jmění a stůl s černým ubrusem

Číst článek

Vrátím se na Yucatan k čokoládě a k pro turisty nejpopulárnějšímu jídlu, kuřeti přelitému čokoládou. Jedla jsem ho vícekrát a ani má nedávná návštěva Mexika se bez čokoládové omáčky neobešla. Pokud máte potřebu skočit mi do řeči a zeptat se, jestli je to dobré, tak se nebojte a skákejte.

Jedním dechem odpovím, že je to dobré, je to chutné a není to divné! Jak se tyto dvě zdánlivě nesourodé věci spojily v jedno klasické mexické jídlo, není jasné. Jasné však je, že se připravená čokoládová omáčka dá použít jak na přelití kuřecího propečeného stehýnka, tak k namáčení tradičního churros (na tohle ujíždím).

Musím však zdůraznit, že ne všechny čokoládové omáčky jsou stejné, ale mají své specifické přísady a odlišnosti, což nejlépe poznáte při studování receptů.

Na krevety s kečupem si zajdeme do Acapulca. On je to přímo krevetový koktejl a k jeho dochucení se používá mírně upravený kečup, aby chuťově odpovídal místním zvykům. Oblast je hojně navštěvována americkými turisty a ti si jídlo bez kečupu nedokážou představit.

Místní kuchaři si řekli: „Kdo chce kam, pomozme mu tam!, a máme na světě krevetový koktejl s kečupem.

Nedávat číšníkům žádné spropitné?

Číst článek

Pokud mi zase skáčete dotazem do řeči, opět nevadí. Je to výborné, osvěžující, čerstvé! V létě nebudu při zahradních oslavách připravovat nic jiného.

Přestěhuji Acapulco na svou zahradu!

Abych jenom nechválila, přidám něco navíc… Neodolala jsem nabídce a dala si chlazené pivo Heineken na mexický způsob.

Okraj sklenice byl namočen do citronu a poté obalen drceným chilli, do piva bylo přidáno ještě několik záhadných tekutin podle mého svolení a vše bylo servírováno se sladkým brčkem chamoy sticks a s krásným úsměvem. Ten můj však po prvním doušku docela zmrznul… ale sladké brčko s tamarindem bylo fajn.

Skončila jsem jediným usrknutím a určitě něčím podobným české hospody neobohatím.

Kaktus opuncie

Z úvodu mi chybí už jenom zodpovědět, jak se vaří s kaktusy. Ty se používají ve všech částech Mexika a já měla tu čest připravit plátky opuncie jako přílohu k masu. Byla jsem ušetřena složité přípravy s cílem zbavit se pichlavých trnů, to už bylo hotovo, ale důležitý je závěr, že se z plátků opuncie dá připravit velká pochoutka.

Co je přílohou nebo naplní placek se dá na velký talíř. Opečené opuncie na plátky lákají svoji chuti | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Místní ji vaří s cibulí, rajčaty a přidávají spoustu koření a dokáží tak vykouzlit lahodný guláš, omáčku, ale i salsu a společně s jiným ovocem i populární smoothie. Vadou na kráse je, že se při zpracování opuncií bez rukavic neobejdete. Za tu námahu však škála možností, jak v pokrmech s opuncií naložit, zcela jistě stojí.

Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty

Číst článek

V Mexiku se z kaktusů dělají džemy a různá želé, zmrzliny, sorbety, sladké pochoutky, cukrovinky, kandují se, připravují se z nich polevy na dorty a zákusky.

Kdo by to byl řekl, taková pichlavá „protivná“ opuncie, kterou v nám důvěrně známém Chorvatsku používají jako nepropustné pichlavé živé ploty…

Tedy opětovně, jak se vaří s kaktusy.

Já jsem v autentické restauraci Dos Almas hotelu Secret Moxche Playa de Carmen, vařila pod přísným dozorem a tvrdou vařečkou Master Chefa, který se pyšnil jménem Geovanni Campos Mora. Bylo to prosté, jednoduše jsem list opuncie po obou stranách opekla na plotně a nakrájela na dlouhé plátky. Mexičané opunciím říkají Nopales.

Jako další chod jsem plnila placky taco a tortilly směsí opuncie, opraženého fermentovaného hovězího masa Cesina, opečené zeleniny a skvělých dipů. Opuncii jsem přidala i ke své oblíbené quesadilas, tedy plackám plněným roztaveným bílým mexickým sýrem, cotija.

Fermentované hovězí maso s opuncií, grilovanou zeleninou, avokádem a koriandrem. Nechybí osmažené chorizo. Dochuceno limetkou | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Nejdříve jsem si ale musela na své lekci vaření z připraveného těsta vyválet a upéct na plotně různé druhy placek. Master Chef pojal mou lekci s plnou vážností a vytyčil si úkol seznámit mě s hlavními druhy, včetně náplní a způsobu servírování.

Jednoduše vše, co je přílohou nebo náplní placek, se dá na velký talíř, všichni si nabídnou připravené placky a ty si plní tím, co mají rádi, včetně skvostných dipů, jako je rajská Salsa tatemada a avokádové Quacamole.

Takže nakonec jsou základem mexického jídla naplněné čerstvě připravené tortilly, taco, corditas a burrito placky.

Klasická hudba vystřídaná klasickou kachničkou s červeným zelím. Připravte si koktejl Rossini

Číst článek

Tradiční mexické jídlo, to jsou především s velkou láskou připravené jednoduché pokrmy s vybalancovanými chutěmi, bez drahých ingrediencí a komplikovaných postupů. To samé si můžete zakoupit ve stáncích u pouličních prodavačů, typické street food.

Dodám ještě jednu radu k nezaplacení: vždy si dávejte jídlo na ulici tam, kde je největší fronta, tady si nejvíc pochutnáte, ale dávejte pozor, abyste dávali peníze tomu, u koho jste si jídlo objednali… i v Mexiku žijí vykukové.

Pokud je dnešní gastroglosa příliš dlouhá, musím vás ubezpečit, že ještě nekončí. Zcela jistě vám chybí zmínka o tequile. Vězte, že se nabízí na každém rohu a je to obchodní produkt na úrovni světových butikových značek.

Prodává se ve všech chutích a barvách a věřím, že najdete i tequilu s chutí obnošeného mexického klobouku.

V restauraci Dos Almas jsem vařila pod přísným dozorem a tvrdou vařečkou Master Chefa Geovanni Compos Mora | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme