Začíná sezona křehkých a aromatických salátů. Za pár chvil začneme v pařeništích, sklenících a později i na venkovních záhonech sbírat diamanty jarní úrody. Když k nim přidáme středomořské bylinky, vykouzlíme šťavnaté a zdravé saláty pro sebe a své blízké. Ovšem tak jako diamant bez správného a dokonalého brusu je jenom nepohlednou surovinou, stejně na tom je náš salát bez dokonalého dresinku.

Tento článek je více než rok starý.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha 10:02 28. května 2022 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Při zpracování diamantů i dresinku se v obou případech jedná o starobylý a přesně stanovený postup s prověřenou technikou, v případě dresinku s vyzkoušenými ingrediencemi a stanovenými poměry.

Diamanty jsou staré okolo tří miliard let. Uznávám, že v té době, a ještě pěkně dlouho poté, nemohl mít o zálivce do salátů nikdo ani tušení. Ale na druhou stranu diamant se „jenom“ třpytí, ale zeleninový salát zalitý dobrým dresinkem se umí nejen třpytit, ale navíc nás obdaruje chutěmi, vůněmi a pastvou pro oči. No, i když bych občas misku se salátem za nějaký ten vybroušený diamant vyměnila.

Víte, že…

O tom, že je salátová zálivka mladší než diamanty, není sporu, ale svého si také užila. Už před 2000 lety si staří Babyloňané ochucovali saláty jednoduchou zálivkou z oleje a octa. Byl to dobrý tah, protože ve své podstatě je to dodnes základ všech zálivek listových salátů. Staří Egypťané měli trochu jiný výběr ingrediencí, a tak do stejného základu přidávali asijská koření.

Je ajvar kaviárem chudých? Balkánská pochoutka je synonymem hrdosti i dokonalého jídla

Číst článek

Salát dostal svůj název od Římanů, bylinky a pěstované saláty si posypali solí, a na světě byl název herba salata. Každému je jasné, že jen u soli dlouho nezůstali. Řečtí a římští kuchaři zkoušeli i jiné směsi, ke slovu přišel olivový olej a ocet a sůl, ale vždy se našel někdo, kdo vymýšlel další chutě a začal přidávat třeba víno, med a garum, což je omáčka z fermentované ryby. Takže se nemůžeme divit, že se v salátech objevují ančovičky, je to ve své podstatě už dávno ověřená ingredience.

Rybí omáčka garum stojí za kratší poznámku. Vyráběla se totiž namáčením vnitřností ryb a z kousků makrel a sardinek ve slaném nálevu a… v bylinkách. Už máte asi jasno, proč jsem tuto přísadu rozepsala. Ano, kvůli mým milovaným bylinkám.

V rychlosti se přeneseme rovnou do Anglie, a to na stůl krále Jindřicha IV. (1366–1413). Právě mu je podáván salát z nakrájených nových brambor a sardinek. Jistě uznáte, že byste si tyto dvě potraviny samotné na talíř asi nedali, ale musím uvést, že pan král má vše bohatě přelito bylinkovým dresinkem.

Nebudeme krále rušit při hodování a poskočíme o nějakých 200 let kupředu, zase k jídelnímu stolu. Na svůj salát netrpělivě čeká skotská královna Marie Stuartovna (1542–1587) a právě je jí servírován hlávkový salát s vařeným celerem, lanýži, kerblíkem a vejci natvrdo. Vše je důkladně přelito hořčičným dresinkem. Musím dodat, že podle toho, co měla královna na stole, žila asi zdravě, ale měla smůlu. Marie Stuartovna nemůže posloužit jako příklad dlouhověkosti díky zdravým salátům s dresinkem, byla totiž popravena. Možná kdyby se více věnovala konzumaci salátů než politickým hrám, mohla se dožít dlouhého věku v plném zdraví.

Abych nevynechala Francii, přeneseme se přes Lamanšský průliv a ocitneme se na královském dvoře před více než 200 lety. Na světě je majonéza (asi od roku 1756) a francouzská šlechta se při mísách se saláty ochucenými dresinkem s majonézou jenom rozplývá a zapomíná na neustále intriky a hádky. Škoda, že jim to vydrželo jenom do doby, než se pořádně najedli, a dál vše šlo ve starých kolejích, takže se Francie brzy dočkala revoluce a gilotiny.

Raději rychle opustíme Francii a rovnýma nohama skočíme do Spojených států dvacátých let minulého století. Trh je zde obohacen o mnoho značek salátových dresinků, které se vyrábějí již průmyslově, ale vycházejí ze starých venkovských receptů. Do prodeje salátových zálivek se pouštějí i americké restaurace a nasycení hosté odcházejí se zakoupenými dresinky pro své oblíbené jídlo své oblíbené restaurace.

V roce 1896 totiž otevírá Johnny Marzetti italskou restauraci ve městě Columbus v Ohiu, a právě odtud si mohou zákazníci odnést domů dresinky; pro pořádek, píše se rok 1919. O šest let dříve však již prodává slavný Richard Hellman, lahůdkář z New Yorku, majonézu ve skleněném balení. Zlatý věk salátových zálivek se právě rozbíhá a my jsme při tom!

Celý průmysl se na plné obrátky rozběhl v roce 1925, kdy společnost Kraft Cheese Company kupuje několik výrobců majonézy a Kraft nastupuje do obchodu se zálivkami. Začíná přímo symbolicky: francouzským dresinkem.

Jak vidno, i salátové zálivky si musely projít svou historií a já jsem všem průkopníkům od Babyloňanů až po společnost Kraft hluboce vděčna. Miluji totiž saláty s bylinkami a správně zvolenou zálivkou.

Kdy si dát salát

Vynechám všechny naše milé domácnosti, ve kterých si salát připravujeme jako hlavní jídlo, jen tak pro osvěžení či pro pocit, že pro sebe něco děláme. Ovšem v gurmánském světě ostrých loktů a jasně stanovených pravidel není konzumace salátů tak jednoduchá jako u nás doma. My většinou připravujeme saláty ze Středomoří a za nadcházejících horkých dnů nám budou stačit čerstvá rajčata, okurky, bazalka, tymián, sůl, pepř, feta sýr, jarní cibulka a dresink. Někdo k salátu nepohrdne ani nalámaným bílým chlebem nebo bagetou. Ovšem některé v restauracích servírované „řecké saláty“ mají chuťově k Řecku hodně daleko.

Francouzi jsou jinou třídou a saláty si dávají po hlavním chodu. Zdůvodňují to tím, že je nutno pročistit si patro a připravit se na sýr či dezert. Jiná pravidla existují v severní Americe, kde se saláty podávají jako předkrm s argumentem, že se takto rozproudí žaludeční šťávy. Ovšem gurmáni z východního Středomoří si dávají salát vždy s hlavním jídlem.

Salátů je mnoho, příležitostí a zvyklostí, kdy si na něm pochutnávat, také, ale čím by byl salát bez dokonalé zálivky, připravené z panenského olivového oleje, kvalitního octa a všech ostatních nejkvalitnějších ingrediencí, na které jste doma v dresinku zvyklí.

Snad bych měla ještě dopovědět, kdy si dáváme salát u nás doma. Prosazuji podle druhu jídla kombinaci jak před hlavním jídlem, tak při něm i před dezertem, je to vždy případ od případu. Klidně si dám k předkrmu salát, jako hlavní jídlo salát a dezert také salátový. Svou roli v tom bude vždy hrát kvalita a čerstvost surovin a hlavně zvolený dresink.

Asi se ptáte, jaký mám nejraději. Volím je podle druhu salátu a chutí, kterých chci dosáhnout. Často vítězí citronová šťáva nad octem, med nad cukrem, hrubozrnná hořčice nad dijonskou a pro jemné saláty mám ráda malinový ocet či domácí octy ochucené bylinkami. Balsamikový ocet a olivový olej je pak jednoduchá cesta pro dobrý a rychlý dresink.

Ranch salát dresink

Já tu pro vás jeden dresink mám, vyzkoušejte ho. Je plný česneku, bylinek a koření, je hedvábně hladivý s citrónovým podtónem. Ve Spojených státech jde o nejprodávanější dresink, ale připravit si ho doma je úplně jiná třída.

Ingredience:

• 120 ml (1/2 šálku) majonézy
• 120 ml (1/2 šálku) zakysané smetany
• 120 ml (1/2 šálku) šálku podmáslí
• 1/4 hrsti čerstvého kopru
• 1/2 hrsti plocholisté petržele
• 1/2 hrsti nakrájené pažitky
• 1/4 lžičky sušené cibule
• 1/4 lžičky česnekového prášku
• 1/4 lžičky jemné mořské soli
• čerstvě namletý černý pepř
• 3 lžičky citrónové šťávy

Postup:

Smíchejte dohromady majonézu, zakysanou smetanu a podmáslí, přidejte všechno koření a bylinky a zamíchejte. Nakonec vmíchejte citrónovou šťávu a ochutnejte, případně dochuťte. Přelijte do sklenice se širším hrdlem a servírujte. Uchovávejte v ledničce, vydrží i týden.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít