Škubánky, taková obyčejná věc...

Nedávno jsem se vydala do Alp s jediným cílem: vidět sníh. Vidět bílou krajinu, slyšet to ticho, které umí jen čerstvě napadaný sníh, pocítit pokoru z hor. Když vše vyjde, též si zalyžovat a zase mít pocit, že zima jako roční období nevymřelo.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Vyškubané kousky bramborového těsta opečeme na másle do zlatova. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Cestou autem jsem si v Rakousku na pumpě koupila dálniční známku a časopis o rakouském venkově. Ten jsem namátkou prolistovala a zavřela, abych ho vzápětí zase otevřela a cíleně v něm listovala. Měla jsem totiž pocit, že jsem si koupila jeho českou mutaci. Naštěstí ne. Ale mou pozornost upoutalo hezké povídání v němčině s velikým českým nadpisem Škubánky!

Tak jsem se do článku hned začetla.

Takové škubánky s mákem

Nechci rozpoutat sváry mezi Českem a Rakouskem, to předesílám, ale vypadá to, že škubánky jsou původem z našich zemí. Způsob přípravy k našim jižním sousedům přinesli řemeslníci, obchodní příručí a služky od nás.

Už jsem nedávno řešila boršč a jeho původ a tyto války ohledně původu receptu jsou jedny z těch nejzbytečnějších, pominu-li fakt, že zbytečné jsou všechny.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Povídání v časopise, o kterém se zmiňuji, líčil rakouský novinář a šlo o příběh z dětství, kdy se jeho babička naučila vařit škubánky, protože děda miloval českou kuchyni, a to nejenom tu sladkou. Sladké a lahodné jídlo se stalo autorovou vzpomínkou na chvilky šťastného dětství s prarodiči.

Co hlavně opěvuje, jsou nadýchané opečené noky z brambor servírované s cukrem, mákem a zalité máslem, tedy opravdové „Schubanki“, jak doporučuje správně po německu vyslovovat. Dříve totiž v Rakousku jedl jen opečené krupicové noky, které byly tvrdé jako kámen, a aby si na nich mohl pochutnat, potřeboval by k tomu, jak humorně tvrdí, majzlík a kladivo.

Pravdou je, že nyní píšu o jednoduchém pokrmu – o škubánkách, které jsou sice chuťově skvělé, ale už trochu z minulého světa, ovšem na druhou stranu zažívající renesanci, k níž ráda přispěji.

Trocha kulinářské historie

Při svých „literárních“ toulkách za škubánky jsem narazila na paní Marii Axamitovou. Že vám to nic neříká? Nevadí. Tahle paní napsala na počátku minulého století knihu s názvem „Česká kuchařka“ a v roce 1900 ji vydal tehdejší nakladatelský gigant Jos. R. Vilímek.

Paní Marie na knize pracovala v pokročilém věku a já si dovolím pár citací: „Jsem stará 78 roků a posud jsem s to sama vystrojiti tabuli. Nelákala mne nikdy žádná nádhera, držela jsem se skromně a spíše na jiné pamatovala než na sebe.“

M. Axamitová a její česká kuchařka. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ve dvanácti letech šla do služby a otec jí udělil pár rad: „Poslouchej, naučíš se pracovati, buď vždy spravedlivá a boj se Boha!“ Celý svůj dlouhý život popsala v pár holých větách a mě zaujalo její krásné vyjádření se ke vzdělání: „Chodila jsem do školy nedbale, protože byly jen německé, a to pouze do desíti let… Útěchou mi je, že jsem docílila, po čem jsem vždy toužila: totiž tolik vědomostí nejen při vaření, ale i v jiných oborech, mnoho-li je ženě nutno, a že jsem toho dosáhla jen svým vlastním přičiněním.“

Krásná slova, a když tyto citace píšu, s úctou se usmívám a k dobru ještě přidávám recept paní Marie na škubánky, ve kterém vysvětluje, jak ke svému názvu přišly.

Škubánky Marie Axamitové

Na tři díly brambor vezme se jeden díl mouky. Brambory se uvaří ve slané vodě. Když změknou, přisype se k nim mouka a nechají se povařiti. (Dá-li se mouka dříve a dlouho se vaří, udělají se z ní žmolky, které se pak nedají rozdělati.) Na to se brambory s moukou hodně rozšťouchají a třou tak dlouho, až se úplně smísí.

Lžící namočenou v rozpáleném másle škubají se malé noky a dávají se na talíř posypaný smaženou žemličkou, každá vrstva prosype se vždy znovu a též pomastí. Místo žemličky mohou se sypati syrečkem, oslazeným mákem nebo políti povidly.

Příprava škubánků, kucmochu, kucmouchu, trpalky, šuperlíků, rejpulce, šlejšků a nositele mnoha dalších názvů může být rozmanitá | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

To je všechno. Doba byla jednoduchá, neuvádění přesného množství ingrediencí v celé kuchařské knize jenom ukazuje na fakt, že do vaření se pouštěly dámy už s jistou zkušeností a praxí. Proto se ani nepíše, jakou mouku a jaké brambory na škubánky použít. Moc druhů brambor tehdy nebylo a varnými typy brambor A, B, C se nikdo nezabýval. Dnes většina receptů doporučuje brambory typu C a mouku polohrubou či hrubou.

Je vše při starém?

Moc se toho s receptem na škubánky vymyslet nedá. Je to prostě klasika a pár obměn inovativních mistrů vařečky na klasiku nedolehlo. Dnes se sluší popsat složení ingrediencí přesně na gramy a mililitry.

Dále se musí přidat odborný postup vaření, mák a mouka si zaslouží přívlastek bio, o máslu ani nemluvě. Bio brambory musí být správné varné skupiny a vše při focení dokonale nasvětlit LED reflektory. Ke správné atmosféře musíme použít různé filtry, a pokud budeme filmovat, tak nejlépe v rozlišení 4K, lepší asi bude 8K!

Dělám si legraci, ale s trochou smutku a nostalgie právě díky vzpomínce na Marii Axamitovou. Také si před vařením povzdychnu, jak byla ta doba jednoduchá, nepřibarvená a tím vším opravdová.

Opečené škubánky si občas různě osvěžím, tentokráte rybízovou omáčkou. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

No nic, žijeme také ve skvělé době, a tak se do škubánků pustíme s mixem předpisů z 19. a 21. kulinářského století.

Ještě malá poznámka, jedná se o jídlo postní, objevovalo se na stolech většinou v pátek a během všech ostatních křesťanských postních dnů. Ze škubánkového hustšího těsta se dále připravovaly škubánkové opečenky, tedy placičky většinou pečené na sádle. Podávaly se jako samostatný pokrm jen tak se salátem, ale i jako příloha k zelenině a masům.

Co potřebujeme

Příprava škubánků, kucmochu, kucmouchu, trpalky, šuperlíků, rejpulce, šlejšků a nositele mnoha dalších názvů může být rozmanitá. Mohou být slané, sladké, smažené i nesmažené, uškubnuté z těsta lžící, ve tvaru šišky, placky, ale i větších „útvarů“. Používá se máslo i sádlo, jak do těsta, tak na opečení i polití. Já vařím nejraději onu klasiku uškubnutou lžící a oslazenou směsí máku, moučkového cukru a politou máslem.

Opečené vyškubané kousky těsta posypeme mletým mákem a moučkovým cukrem a polijeme rozpuštěným máslem. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

V Rakousku jsem si koupila mák, tedy „Blaumohn“. Měl být v prémiové kvalitě, to opravdu byl, a na zadní straně sáčku měl popis jak v němčině, tak v italštině. Ovšem všemu vévodila výrazná poznámka, že jde o produkt z České republiky. Říkala jsem si, že se alespoň vrátí tam, odkud přišel.

Brambory, mouku polohrubou i hrubou a kostku másla jsem měla doma také, a tak jsem se pustila do přípravy jídla z dob minulých.

Škubánky

Ingredience

Na těsto:

  • 1 kg brambor
  • 150 g mouky (polohrubá i hrubá)
  • 50 g másla ve vločkách
  • 40 g másla na opečení
  • sůl

Na posyp:

  • moučkový cukr
  • mletý mák
  • 50 g másla

Postup

Nejdříve oloupeme brambory, nakrájíme na čtvrtky, dáme je do hrnce a zalijeme vařící vodou, aby byly úplně ponořené, posolíme a vaříme skoro do poloměkka. Vodu slijeme a zachytíme do misky, brambory trochu rozšťoucháme, přidáme máslo na vločky, zasypeme moukou a zalijeme asi polovinou slité vody, zakryjeme pokličkou a necháme stát asi 20 minut v teple, aby se mouka propařila.

Poté brambory ještě rozmačkáme a vařečkou zpracujeme v hladké tuhé těsto. Dochutíme ještě solí. Rozpustíme si máslo. Lžící namočenou do horkého másla vykrajujeme nočky, které opečeme na rozpálené pánvi s máslem do zlatova. Servírujeme posypané mákem a cukrem a polité rozpuštěným máslem. Můžeme podávat s rybízem krátce povařeným s cukrem anebo s jiným ovocem.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme