Také vaříte na Štědrý den jídlo s trumpetou smrti? Připravte si kubu podle starých receptů
Říká vám něco „trumpeta smrti“? Asi moc ne, ale dostaneme se přes ni ke staročeskému vánočnímu zvyku. Jak jinak, bude se týkat kulinářství. Nehezký název vychází z německého slova „Totentrompete“ a to jen díky černé barvě a tvaru trumpety. Přitom mluvíme o houbě s českým názvem stroček trubkovitý, někdy i rohovitý, který za starých časů, kdy si příroda hospodařila podle svého, rostl a snad ještě roste v lesích od srpna do listopadu.
Nejraději rostl pod buky, býval hojný v jižních Čechách. Znalci potvrdí, že jde o lahodnou pochoutku. Mimochodem, říkávalo se mu i „lanýž chudých“.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Tímto širokým, možná trochu složitějším úvodem jsem se dopracovala k tomu, oč v dnešní gastroglose půjde. Budeme si povídat a hlavně si připravíme jihočeského, resp. černého, vlastně houbového vánočního kubu, kam stroček trubkovitý vždy patřil. Nemějte strach o své pašíky Kuby a Kubíky. Bude to jídlo bezmasé, postní, ale kdo ví.
Pokud jsem před chvilkou vyjádřila názor, že kuba je postní jídlo, stojím si za tím. Především v případě Štědrého dne, kdy se půst drží až do večeře. Ovšem dříve se kuba jedl celoročně. Kroupy se vždy našly, sádlo také a houby ať už čerstvé nebo sušené měly hospodyňky také pravidelně po ruce. Bývalo to jídlo chudších rodin, bohatší se proto chtěli i v případě kuby odlišovat. Hezky si do krup s houbami zapekli najemno nakrájené vepřové maso, dokonce i husí krev.
Vánoční pečení je jediným posilujícím stresem
Číst článek
Tím vysvětluji mé drobné pochybování, zda je váš pašík Kuba v pohodě. Tyto dva rozdíly v ingrediencích dělící společnost na chudé a panstvo popisoval pražský novinář a fejetonista Florián Kudrnka. Byl to člověk osvícený, jinak by v roce 1906 nemohl napsat pojednání o tom: Jak má žena vařit, aby muž byl spokojen. Zahrál sice na mužskou strunu, ale nechal nám alespoň cenné informace, jak to bylo s vařením kuby v Praze na přelomu předminulého a minulého století.
Jak vidno, i jednoduchý pokrm stál za zmínku mnohým kuchařským celebritám století dávno minulých. S vážnou tváří psala paní Magdalena Dobromila Rettigová i Marie Janků-Sandtnerová, že pokud není k mání husí krev, obejde se kuba i bez ní, pokud není ani šťavnaté vepřové, ani potud se až tak moc neděje.
Ihned je přispěcháno pražskému zoufalému panstvu na pomoc radou nad zlato, kterou si dovolím citovat: „Kdo nepřidá vepřové maso, ani husí krev, podává kubu na stůl tím způsobem, že doprostřed mísy srovná na kostičky drobně nasekanou vařenou, byť i studenou šunku a tuto pak kol do kola věncovitě kubou a proužky z tlustého od šunky okrášlí.“
No vida, rada nad zlato.
Není kuba jako kuba
Kubu připravuji na Vánoce pravidelně. Přiznávám, nesetkává se s bůhvíjakým nadšením, což mě dost mrzí, ale respektuji to. Ony totiž mé dvě děti houby moc nejedí a ta třetí odrostlá ratolest tvrdí, že je to prapodivná kroupovitá směs. Nevadí, alespoň zůstane víc pro zbytek rodiny.
Vařím podle maminky, ta milovala „Sandtnerku“, byla to prý dáma každým coulem, a tak tedy i mé vaření odpovídá jejímu receptu, který jsem si dovolila použít z Knihy kuchařských předpisů z roku 1937.
Originální recept v dobové gramatice:
Postup: Trhané krupky nebo kroupy přebereme a ve slané vodě s kmínem uvaříme do měkka. Česnek utřeme se solí, pepřem a zamícháme se sádlem do krup. Zvlášť uvařené suché houby usekáme a zamícháme do krup. Takto promíchané kroupy dáme do vymazaného pekáče, poklademe nakrájeným sádlem nebo máslem a v troubě upečeme (pečeme 25 minut).
Rozpočet pro 5 sob:
- 22 dkg krupek
- sůl
- voda
- na špičku nože kmínu
- 2 stroužky česneku
- na špičku nože tlučeného pepře
- 4 dkg vepřového nebo husího sádla
- 1 dkg sušených hub
- 1 dkg sádla na pekáč
- na povrch 1 dkg másla neb sádla.
Já ještě doplním, že suché houby předem namočené v mléce nebo ve vodě nejdříve osmahnu na sádle než je zamíchám do krupek. Uvařené kroupy propláchnu a pro chuť přidávám více česneku, čerstvě namletý pepř a trochu majoránky. Servíruji s naloženou červenou řepou nebo s kysaným zelím.
Abych dala slovo i další kuchařské celebritě paní Rettigové, sáhla jsem do své rozsáhlé sbírky kuchařek a dám vám nahlédnout do receptu z knihy Velká kuchařka, jubilejní vydání. Do této knihy se ráda s úctou občas zahloubám.
Recept opět odpovídá dobové gramatice:
Postup: Na 3,5 dcl krup (neb jahel) přilejeme 14 dcl vody, osolíme je, přidáme trochu kmínu (snad i hřebíčku aj. koření) a často jimi míchajíce uvaříme je na měkko i husto. — Zatím dáme na máslo houby (čerstvé nebo sušené) s trochou usekané zelené petržele, osolíme je trochu a dusíme půl hodinky. Pak utřeme na misce 10,5 dkg másla, přidáme uvařené kroupy i dušené houby a dobře je promíchavše, dáme vše do vymaštěného kuthanu, obložíme máslem a pečeme v troubě půl hodiny.
Pokud se někdo nechce pouštět do přípravy kuby dle tohoto receptu, neboť nemůže nikde sehnat kuthan, uklidním ho tím, že bude stačit pánev nebo pekáč. Je to totéž, jenom ono slůvko se v moderní době vytratilo.
Mikulášské i vánoční cukroví bez spekulací! Upečte si spekulaas
Číst článek
Ještě jednou si dovolím zabrousit do dob století minulého a předložím vám menu na štědrý večer podle paní M. D. Rettigové.
Ta doporučuje tuto Vánoční hostinu:
- Francouzská polévka s konsomé
- Losos s mayonnaisou a aspikem
- Svíčková obložená
- Koroptve s kompotem
- Mouřenín v košili
- Kapouni s vlašským salátem
- Vánočky s medem
- Mražené
- Cukroví
- Káva
Já jenom dodám, že bude asi problém s kapounem. Může to být mladý kohout, králík, drůbež, ale kapounem se stane, když je skvěle vykrmen, předtím však vykastrován. Tady bychom určitě narazili u ochránců a aktivistů všeho druhu. Pokud se vám podaří kapouna sehnat, zcela jistě bude problém s koroptvemi. Meze mezi poli byly rozorané a s nimi vymizely i koroptve.
Asi pro jistotu zůstaneme u bramborového salátu a kapra, případně řízku.
Nastal čas vařit
Dnes jsem si to trochu zjednodušila. Nebudu vám psát potřebné suroviny ani postup. Je na vás, kterou z výše uvedených dam si dnes vyberete za vzor, či zda sáhnete po receptu maminek a babiček. Budou si podobné, to předesílám, protože takový kuba je jenom jeden! Já budu vařit podle maminčina receptu, který jako by z oka vypadl z knihy od paní Sandtnerové.
Překrásné Vánoce a pohodu všem.
