Ta naše hospoda česká aneb drobná vzpomínka na jídla za ‚totáče‘ před 30 lety

V polovině měsíce, tedy už za pár chvil, to bude 30 let od doby, kdy nastaly zásadní změny v naší gastronomii. Vzhledem k tomu, že gastronomie je nedílnou součástí společnosti, předcházely tomu změny, které s sebou přinesl 17. listopad 1989. Jsem za to dodnes stále víc a víc vděčná a právem jsem byla naštvaná, když jsem nedávno četla výsledky ankety, která „potvrzovala“, že za totáče se lépe vařilo a prodávané suroviny měly lepší kvalitu.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Smažený sýr byl a je stále hospodskou klasikou, dokonce pronikl i do prestižních českých restaurací | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhas

Komunismus a rovnostářství jsou ve starší generaci tak zakousnuté, že paměť ztrácejí i maminky, které jsou dnes babičkami. Zapomínají, že kdysi nemohly pro své děti sehnat ani běžné ovoce, vyjma předvánočních front. Skok z šedé minulosti do přítomnosti je viditelný v pohostinství, v zásobování potravinami, a především v jejich kvalitě.

Rychlé vzpomínky

Nebudu tady analyzovat, co a jak se prodávalo, vypočítávat kdy, jak a odkud se do regálů socialistického řetězce prodejen zásoby dostávaly. Kolik jedů a škodlivých látek řada potravin obsahovala, jak se šidilo téměř všechno a lid žil v neznalosti. Faktem je, že se daly koupit brambory, sice jeden druh, občas silně namrzlé a nahnilé, ale podle jejich typického zápachu na ně člověk narazil všude, zvláště když si je musel koupit na celou sezónu dopředu a v paneláku je neměl kde uskladnit.

Kniha přání a stížností byla jedinou a velmi chabou možností pro zákazníka, jak se bránit nešvarům v hospodách a restauracích. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhas

Kořenová zelenina, zásadně neumytá, se ve stavu spotřebitelsky únosném objevila většinou pouze po sklizni. Na podzim se dovážely ze Slovenska papriky a nějaké to rajče od „přátel“, kteří se nacházeli malinko jižněji než my. V sezóně se daly koupit také polní salátové okurky a květák, ale i ten podléhal útrapám skladování.

Ovoce? Nechme si o něm zdát. Občas jablka, a to jsme byli pěstitelskou velmocí, hrušky a v létě melouny z Maďarska. Vánoce, byť režimem nenáviděné, přivály na pulty banány, mandarinky, pomeranče z Kuby, jablka druhu Jonathan, nějaký ten oříšek, rozinky - a to bylo tak vše.

Faktem je, že na Silvestra bylo co pít, piva, vcelku kvalitního, bylo dost, českého tuzemáku také, soudruzi z východu poslali vodku a šílené a nechutné „šampaňské“ značky Igristoje. Prý jsou dobrodruzi, kteří ho dodnes dovážejí a dokonce pijí.

Nejen na oslavu konce roku bylo z čeho vyrobit slavné chlebíčky, to uznávám. Máslo bylo dobré, i když jsem dnes koupila to retro k porovnání a už by nám asi nechutnalo. Salám se našel, šunka občas také, bramborový salát se připravil doma, ovšem předtím se musela vyrobit majonéza, která často nebyla k dostání. Kyselé okurky byly vlastní, ty pravé znojemské šly na export, vajíčka naštěstí byla a vrcholem se stával blahosklonně dodaný ruský „kaviár“, který měl s pravým kaviárem společného jen velmi málo.

Jak jsem zase (ne)naletěla v Benátkách a sardinky na kyselo

Číst článek

Tím vším se nazdobil plátek veky, která se také v pekárnách pekla jenom o Vánocích. Bylo to takové ušmudlané, pokud jste zrovna nebyli na předvánočním nákupu v Domě potravin v Praze anebo pro kávu v prodejně Paris - Praha. Doufám, že osvěžím paměť nostalgickým obdivovatelům časů minulých, kteří nedokážou porovnat nabídku současných potravinových řetězců s minulostí.

Nic pozitivního

Myslím na dostupnost kvalitních potravin, čerstvé zeleniny a zralého ovoce. I ceny nakonec rádoby dotované byly v porovnání s úrovní platů podstatně vyšší, než jsou dnes. Vlastně mě napadlo, že na době před 30 lety nevidím vůbec nic pozitivního a lidé, kteří se k letům předsametovým s obdivem vracejí, zcela jistě už přicházejí, vzhledem k věku, o soudnost.

V porovnání s první republikou se občané za socialismu zcela oprávněně ptali, kde jsou suroviny na recepty z klasických kuchařek Magdaleny Rettigové či Marie Sandtnerové. Bylo jasné, že trhy se už dávno nekonají, protože jde o zakázané soukromé podnikání, a centrálně regulovaný způsob prodeje potravin se omezil jen na ty nejzákladnější. Cokoliv navíc bylo spíše pod pultem než u Ženy za pultem.

Jak vaří spisovatelé a milované rohlíčky Václava Havla

Číst článek

Bohužel podle toho vypadalo i to, co se doma vařilo. Kdo neměl vlastní zahrádku či příbuzné na venkově, nic jiného mu prakticky nezbývalo. Opakovalo se několik klasických jídel a vše ostatní bylo zapovězeno. Nezměnily to ani v osmdesátých letech „exkluzivní“ prodejny ESO, které samozřejmě po revoluci brzy zanikly.

Některé suroviny se daly koupit v prodejnách Tuzexu. Třeba olivový olej či směs koření na salát působily jako zjevení, ale vedle kvalitní zahraniční kávy, čaje a čokolády to bylo to jediné, co tam prodávali.

Hospodské nešvary

Nedílnou součástí gastrostravování byla za totáče hospoda. Zásobovaná stejně mizerně jako obyvatelstvo, při vaření svázaná přísnými normami, které se stejně obcházely, a korunu všemu nasadili hospodští a obsluha na place, kdy jste nemohli očekávat nic dobrého. Jedinou snahou bylo vás nějak okrást a po právu se na tyto poskytovatele gastroslužeb koukalo skrz prsty jako na permanentní zlodějíčky.

Na absolutní hospodskou klasiku se nezapomnělo... | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhas

Malé hospody na vesnicích, pokud tedy nebyly jen v těch střediskových, podobnými nešvary tolik netrpěly, všichni se tady znali, ale pod míru se nalévalo všude a vodka se ředila vodou i tam. Byla to doba bez východiska, ale co nastalo po revoluci, byl přímo Klondike. Předpisy padly, sebevědomí číšníků rostlo a já dám k dobru jednu historku z Karlových Varů, hrajících si vždy na noblesu.

Někdy v třiadevadesátém jsem si kousek od Kolonády objednala slavný capresse salát, tedy mozzarellu s rajčaty a bazalkou. Bylo léto, venkovní sezení vcelku hezké, číšníci vystrojení… až na to, že mi byl podán plátek eidamu nakrájený na kostičky, vedle se kutálelo rajče a k dobru mi číšník položil k talířku, prý k dochucení, pepř a sůl. A to podávali nejen mně, ale i ostatním hostům. Kdosi se také vzbouřil, paradoxně nikoliv kvůli mozzarelle jako já, ale proto, že chybí bazalka, tak mu ji donesli na talířku sušenou.

Trvalo hodně dlouho, než zlatokopové v pohostinství pochopili, že zákazník je jenom jeden, a když se naštve, bude u stolů prázdno. Což na druhou stranu až tak nehrozí místům, kde se stravují jednodenní turisté.

Zánik venkovských hospod

Ať jsem před chvilkou hanila či vyzvedávala hospody a restaurace obecně, musím konstatovat, že je v poslední době škoda, že vesnické hospody najednou skoro nejsou. Zmizely, jsou stále větší vzácností a já bych je zařadila do Červené knihy ohrožených druhů.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Z vesnic, obcí, městeček a čtvrtí zmizelo v nedávné době okolo 3000 hospod. Je to dost a je to velká chyba. Ať se nalévalo pod míru, ať občas zavál divný odér z míst, kam vedla šipka na toalety, ať podávané jídlo zaspalo dobu a století, přesto byly zaniklé hospůdky společensky potřebné a nenahraditelné.

Chlapi si vypili svých pár pivek, na žízeň si dali zelenou či rum, rozebrali politiku a sport, pochlubili se, kam pojedou do Tunisu či Egypta na dovolenou, jak ten jejich diesel málo žere, a když přišel hlad, objednali si gulášek a poté zase tužili přátelské vztahy se sousedy.

Pak přišla povinnost hospodských pořídit si pokladničku, která veškerou konzumaci nahlásila přímo na místa nejvyšší, a to se jim vzpříčilo v krku jak rybí kost. Hostinský ztratil motivaci, nesnášel účtenky, které pokladnička vydávala, a zavřel.

Prostě zavřel, nestálo mu to za to, vždyť on si chtěl něco z tržby i nechat, z toho mála, co od místních chlapů o víkendech inkasoval prostřednictvím čárek na kousku papíru. Vlastně to byla jeho jediná mzda a bez mzdy nebude dělat nikdo.

Hospody, hospůdky, pajzly a pohostinství se zavírají a mě to docela zlobí. Nikdy jsem do nich nechodila, ale jejich poslání chápu a je mi z neslavného konce té naší hospody české vcelku smutno.

Když přišla změna

Jablko stojí za vyhnáním Adama a Evy z ráje. Jak chutná po anglicku?

Číst článek

Změna nastala i v gastronomii, a to radikální. Krátce po revoluci začal vzestup soukromého podnikání a najednou bylo tolik restaurací, bohužel vesměs velmi podobných, že neměly takovou návštěvnost, jakou by si jejich majitelé přáli. Pak jich hodně zmizelo a vzpomínáme na ně s nostalgií. Doba a trh vše vyřešily… Uspěly jen podniky, které nabízejí různorodou a invenční kuchyni anebo vysoce ceněnou českou klasiku. Vede Praha a velká města, bodují i regiony, i když někde aby dobrou venkovskou hospodu pohledal.

Celkově však před několika lety začala druhá revoluce, a to ta gastronomická. Zájem o jídlo a vše, co s ním souvisí, je enormní a já jsem šťastná, že tomu tak je…

Jenom ne návrat

Napsala jsem dost štiplavou a trochu ironickou vzpomínku na minulost, evokovanou kulatým výročím. Jsem ráda, že společnost a gastronomie udělala za těch 30 let takový pokrok. Jasně, občas i dnes kousneme do nechutného a červivého jablka, a stejné je to i ve společnosti a politice. Je to daň za fakt, že jsme cosi opomněli ošetřit či zanedbali, stejně to funguje i v nesmělé demokracii, kterou občas napadá zamířit zpět…

Jak byl nudný, protivný a nebarevný svět před třiceti lety, tak přesně to vypadalo s bývalou gastronomií a dostupností potravin a ingrediencí. A tak nezbývá než pracovat na tom, aby už nebylo návratů. Nic takového se doufám nestane, a tak s klidným svědomím přeji slavnému výročí hodně zdaru a gastronomii zvlášť.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme