Kolik chodů servíruješ, tolikrát jsi gurmánem

Jako vždy se železnou pravidelností se sešel rok s rokem a nastal den mých narozenin, pouze s číslem o jedničku vyšším. Netrápí mě to a nemělo by to trápit i vás, neboť každý rok, už od malička, přinese víc zkušeností, vzdělání, moudrosti a nadhledu. Faktem je, že by si člověk tuhle jistotu v určitém věku odpustil, ale potvora čas je neúprosný, a s pobaveným výrazem ve tváři měří všem stejně.

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Menu bylo skvěle prezentováno a popsáno | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Já první březnový den slavím narozeniny, které většinou završím příjemnou večeří s rodinou v dobré restauraci. Dnešní doba však nevychovaně sáhla i do těchto návyků a já se už viděla, jak budu trávit narozeniny u plotny, abych společným stolováním dala oslavě nádech normality.

Šíleně jsem se spletla.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.

Jak jsem přišla ‚o práci‘

Pár dní před minulou sobotou jsem si všimla zvýšené aktivity mých dětí. To bylo přivřených dveří a za nimi šeptané porady, polohlasné telefonáty a brouzdání po internetu, až mi to bylo podezřelé. Zpočátku jsem nic netušila, až mi mladší syn Petr oznámil, ať se o přípravu svých narozenin nestarám, ani o slavnostní jídlo, pití, o dort a výzdobu. Vše je prý ve společné režii jeho, Dáši a Honzy.

Sice jsem se měla tetelit radostí, jak se „uleju“ vaření a přípravy oslav, ale maličké obavy jsem přece jenom v sobě měla. Opět jsem se flagrantně spletla a hned na začátek prozradím pointu. Takovou michelinskou večeři o 10 chodech jsem ještě doma neměla.

Když jsem zmínila počet chodů, musím se o nich rozepsat, měla bych špatné gastrosvědomí.

Slavnostní hostina

Zpětně musím uznat, že má narozeninová večeře byla přímo slavnostní hostinou. Tu nás naučili staří Římané. Mám k nim neutuchající úctu nejenom z hlediska gastronomie a vůbec bych se nedivila, kdyby se v Pompejích brzy vykopala fritéza, tlakový hrnec, odšťavovač a třeba i předchůdce elektromobilů Tesla či nějaký kočár na baterie.

Příprava narozeninového menu vyžaduje spolupráci | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ale nechám fantazírování a trochu slávy uberu i Římanům, neboť ve stolování vynikali hlavně Řekové, které si najímali právě Římané jako kuchaře, ale i vychovatele, což má zase souvislost se stolováním.

Jak víme, Římané u jídla polehávali a hlavně, taková slavnostní večeře pro ně byla společenská zábava až nevázaná, která se díky našim vylepšeným mravům naštěstí dnes neprovozuje. Nemusím snad připomínat funkci pavího pírka připraveného při každé hostině. Uznávám však, že se při jídle jenom neleželo, ale sedělo na lavicích zvaných „banken“. Jen dodám, že už je jasné odkud pochází slovo banket.

Lví podíl na současné moderní podobě stolování má věhlasná gastronomická Francie.

Je libo až 21 chodů?

Není potřeba nad jídlem o několika chodech ohrnovat nos. Děláme to se železnou pravidelností skoro všichni a skoro denně. Taková večeře s polévkou, hlavním jídlem a sklenkou piva či vína je klasické jídlo o třech chodech. Pokud přidáte malý předkrm a na závěr před vínem kousek dortíku, jste na jídle o pěti chodech. Vcelku prosté.

Stačí zajít na houby a jste milionářem

Číst článek

Ovšem vícechodová jídla, to už je přímo gurmánská alchymie. Jejich složení vás drží stále ve střehu, občas vás ukolébá, abyste se vzápětí dostali do varu. I na rozdílné chutě jste připravováni třeba podáním sorbetu a zneutralizováním vašich chuťových buněk. Proto se také “Fine Dining” restaurace, kde se výhradně servíruje menu, nazývají zážitkové.

V rychlosti si popíšeme klasickou večeři o sedmi chodech, jak učí francouzská klasika, i když jiné varianty jsou povoleny.

1. L’Aperitif: což je malé pikantní zakousnutí na stimulaci vašich chuťových buněk, obvykle se sklenkou alkoholu (martini, whisky, šampaňské), mohou to být olivy, arašídy, nazdobené bliny (lívanečky).

2. L’Entree/Hors D’oeuvres: což je předkrm, který je takovým vstupem do skvělé večeře. Klidně si pod tím představte carpaccio, pěnu z uzeného lososa, nebo třeba šálek francouzské cibulové polévky.

3. Poisson: Ryby. Jsme ve Francii, a tak se nemůžeme divit. Do francouzské kuchyně jednoznačně patří a podávají se se zeleninou. Po tomto chodu může následovat sorbet, který ztiší naše chutě.

4. Le plat principal: Jedná se o hlavní chod, většinou maso nebo drůbež se sezónní zeleninou. Zatím jak vidno nic, co bychom z naší kuchyně neznali.

5. Salad: Pátým chodem je většinou lehký zeleninový salát s jednoduchou zálivkou. Pokud připravíte sofistikovanější dresing, nic se neděje, budete držet krok s moderní francouzskou kuchyní.

6. Fromage: Pomalu se blížíme k závěru, dalším chodem jsou sýry. Máme jich k výběru dost a dost, z naší produkce přes sýry britské, holandské až po francouzské. Je na vás, co se bude podávat, na talíři by měl být širší sortiment.

7. Desserts: Slavnostní večeře se blíží ke svému konci a ani my si ji nedokážeme představit bez dezertu. Jenom připomenu, že opravdu stačí malý kousek, na chuť, není účelem se na závěr takových skvělých chodů zaplácnout. Ještě nás čeká sklenka kvalitního pití, a hlavně pokračování společenské zábavy.

Mladá jehněčí s pažitkou, dijonskou hořčicí, micro bylinkami a brokolicí | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Jak vidno, nejde o žádný neznámý a nedostupný zázrak. Nakonec zjistíme, že takto běžně servírujeme, aniž bychom večeři věnovali nějakou mimořádnou pozornost.

Jak to všechno bylo

Byla jsem překvapena, jak jednoduše a dokonale byl stůl k naší slavnostní večeři připraven. Dominovala květinová výzdoba, pro každého dostatek sklenic na různé nápoje, podobně to bylo i s příbory a následnými talíři na stole, včetně připraveného „menu“, co vše se bude servírovat na oslavu mých narozenin. Myslelo se na všechno, tedy skoro na všechno, vtipní rejpalové se ptali, kde jsou v menu uvedené alergeny. Mé děti se vytáhly, to však byl začátek, po kterém následovala smršť chutí a nezapomenutelné nálady a atmosféry.

Vše začaly bliny s lososem, zakysanou smetanou, citronem, koprem, okurkou a červenou ředkvičku. Následoval pršut s hruškou, plísňovým sýrem a čerstvou rukolou. Už úvod nastavil laťku hodně vysoko a následný pohyb, jistota a zručnost dcery a mladšího syna rozptýlily mé obavy, jak vše dopadne. Mají můj obdiv a roste mi v nich těžká konkurence, čemuž jsem vlastně ráda.

Pršut s francouzským plísňovým sýrem a rukolou | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Dále se servírovala hrášková polévka s pečeným plátkem anglické slaniny, ta byla přímo vstupem do pohádkového světa. Klid přinesl šestý chod, kterým byl chuťově a čerstvostí dokonalý rajčatový salát s granátovým jablkem, červenou cibulí a čerstvým oreganem.

Jako další měly být ravioli s ricottou, špenátem a šalvějí, zde se cosi zadrhlo a chod se změnil ve spaghetti se všemi zamýšlenými ingrediencemi a česnekem, a ta improvizace se mi právě hodně líbila. Opět jsem se chutěmi dotýkala oblohy.

Miluji improvizaci v kuchyni, což dokládá právě tento pokrm, který byl rychlou náhradou za ravioly | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Jako sedmé následovala kuřecí prsíčka obalená slaninou, s mačkaným bramborem, opečenou mrkví a piniovými oříšky. Popis chutí viz mé předcházející emoce. Poté přišlo uklidnění,v podobě limetkového sorbetu s lístkem máty. Ovšem vrcholem byl osmý chod. Mladé jehněčí kotletky s brokolicí, obalené v pažitce a dokonale dochucené dijonskou hořčicí a petrželkou.

Kuřecí prsa ve slanině s pečenou mrkví a šťouchanými bramborami | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Zábava byla v plném proudu, vlastně se nádherně rozprostřela mezi servírované chody. Syn Jan se staral o nabídku nápojů a jako sommeliér se velmi osvědčil. Vtipně popisoval, co pijeme a co bychom měli cítit. Vzpomněla jsem si na internetovou ochutnávku vín a rozhodně nezaostával.

Závěr byl mistrovský. Po talíři široké nabídky sýrů následoval dezert, čokoládová pěna s malinami, lískovými ořechy a karamelem. Narozeninový dort se servíroval až po hodině u kávy, čaje a dalším přípitku.

Čokoládová pěna s přelivem, karamelem a lískovými ořechy | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ptala jsem se

Jak jste takové menu jídel a nápojů dokázali sestavit? Prý to nic není. Stačí vědět, pro koho se jídlo připravuje, počet stolovníků byl přiměřený, a hlavně čerstvé suroviny byly dostupné a dovezené až přede dveře. Technické nároky prý neřešili, kuchyň je dostatečně vybavená. Večeře je na takovou slavnost přímo ideální, byl čas si něco připravit předem.

Příprava jídelníčku podlehla strategickému plánu, aby nebyl kalorický, moc náročný a byl chuťově nezvyklý. Já dodám, že menu se povedlo na sto procent, a pokud budete něco podobného připravovat i vy doma, můžete využít zkušenosti z mé oslavy, kdy jsem si nemusela navléknout zástěru…

Hvězda menu - osvěžující salát z rajčat, granátového jablka a čerstvého oregana | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme