Skvostné uzené ryby a kouzelné Königssee. Vydejte se lodí na vyhlášenou pochoutku

Loď se lidmi naplnila v pohodě a rychle. Tiše stála na klidné tyrkysové hladině, a když kapitán nastartoval a začal couvat od mola, jenom tiše vrněla a po otočce se lehce zařezávala přídí do hladiny jezera Königssee. Voda byla průzračná do velké hloubky, na dně se povalovaly větve a mezi nimi občas probleskla ryba.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha/Königssee Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Příjemná a útulná hospůdka, kde to voní uzenými rybami. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Tady se stačí sehnout a napít se, jezerní voda je pitná, a i když zde lodě už od roku 1909 jezdí na motorový pohon, který byl vystřídán elektrickým, kvalita vody zůstává.

Vítejte v nejčistším jezeře Bavorska, které obklopují příkré stěny skalnatého údolí, je hluboké až 190 metrů a dlouhé 7,7 km.

Při vyplutí se všechno najednou záhadně zpomalilo a čas dostal trochu jiné dimenze. Jenom já mám zrychlený tep, tentokrát pluji za chutěmi vyhlášených uzených ryb.

DAGMAR HEŘTOVÁ

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.

Úchvatné Königssee

Loď pomalu a šetrně pluje. Okolo jsou strmé vrcholy Jenner a Watzmann a průvodce má stále co povídat o historii i současnosti jezera. Lodní provoz se zastavuje jenom 24. prosince, jinak funguje celoročně a vyhnat lodě z hladiny může pouze bouře a silnější led, což se kupodivu prý zase tak často v zimním období nestává.

Jezero zamrzá tak jednou za deset let. Naposledy to bylo v prvních měsících roku 2006. Termín se nenápadně prodlužuje. Docela bych tu zimní plavbu chtěla zažít, zvláště s představou zasněženého okolí a ještě průzračnější vody, pokud to je vůbec ještě možné. Když v zimních měsících dochází zvěři potrava, musí se dokrmovat a prý lze na břehu vidět až stohlavou skupinu vysoké, jak čeká na člověka, až jí utiší hlad. To je už druhá věc, která mě asi přesvědčí – vydat se sem ještě jednou, ale v zimě.

Lišky na smetaně a trochu povídání z Bavorska

Číst článek

Průvodce přestal povídat a loď najednou zpomaluje chod, zastavuje a on otvírá kryt výstupu a na schůdkách přikládá k ústům trubku a začne troubit směrem ke skalám. Zvuk se vrací ozvěnou skoro nezměněn a člověk má pocit, jako by na druhé straně jezera stál jiný hudebník a odpovídal. Je to působivé. Dříve se dokonce střílelo a zvuk se prý vracel sedmkrát.

Ozvěna však ještě ani nedozněla a loď se už vydává přímým směrem na poloostrov svatého Bartoloměje.

Modravý dým

Z dálky je vidět krásný a výstavný poutní kostel sv. Bartoloměje stojící na stejnojmenném poloostrově. Svatý Bartoloměj je patronem pastýřů a já si pomyslím, že už nemá pomalu ani koho ochraňovat, ale má to stále svou logiku, na okolí totiž není žádná zemědělská produkce, ale jenom pastviny.

Ke kostelu byl později přistaven lovecký zámeček, který se změnil na pohostinství s restaurací a ubytováním. Ovšem mým cílem je nenápadný namodralý dým, který stoupá z patrové dřevěné stavby s doškovou střechou hned u břehu. Asi si toho nikdo nevšímal, ale já věděla svoje. Voňavý dým stoupá z udírny plné ryb a ta je jedním z cílů mé plavby.

Vybrat jen ty správně vyuzené. Hodiny na domku ukazují, kdy ryby budou vyuzené. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Tahle pochoutka je vyhlášená a udí se tady sladkovodní ryby z jezera, a to především pstruh, síh a siven.

Rybářská hospůdka

Loď přirazila k molu a já svižně spěchám k domku s rybami a udírnou. Na loď se vešlo dost turistů a jenom zlomek z nich by dokázal zaplnit všechna volná místa, kde se uzené ryby servírují. No, s tím servírováním jsem to dost přehnala. Servírování začíná a končí u pultu, za kterým jsou u okna pověšené kouřem vonící ryby a na vás je, kterou ze tří si vyberete.

Restauraci hledáte, food truck si vás najde sám

Číst článek

Majitel Thomas Amort vás hned při výběru ujišťuje, že všechny jsou skvělé a všechny mají stejně kostí. Asi chtěl předejít stále se opakujícím otázkám, která že je ta nejlepší a bez kostí. Výběr je jednoduchý: pstruh, síh a siven, všechny skoro stejné velikosti (ale siven je šampion) a vlastně si i dost chuťově podobné.

I když je prý siven nejlahodnější a síh má pevnější a tučnější maso. Kdybych chtěla něco bez kostí, musel by to být kousek uzeného jesetera, sumce nebo úhoře, ale ten se tady nepodává. Objednala jsem si pstruha, který mi byl za profesionálního úsměvu položen na prkýnko, k tomu podána malá kostka másla v alobalu a dva krajíčky chleba. Dokoupit lze i tradiční bavorský preclík. Toť vše… Vlastně ne, ještě jsme si nechala natočit pivo, to k uzené rybě nezbytně patří a vše jsem si odnesla ke stolu.

Průzračně čistá voda jezera Königssee. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Pstruh byl vyuzený moc a moc dobře, také hodně voněl a také hodně chutnal. Čerstvost je svatý grál.

I kostí bylo dost, ale výborných chutí bylo ze všeho nejvíc. Dlouho jsem si nic podobného nikde nedala a kostičky k rybě prostě patří.

Uzení a příprava ryb byla práce řemeslná, fortelná, proložená zkušenostmi a tradicí. Přesto z udírny a vlastně i z malé hospůdky byla cítit úcta ke všemu; úcta k úlovkům z „jejich“ jezera a úcta k přírodě, která v těchto místech vždy vládla a vládnou bude i nadále, k čemuž jsou tady všichni maximálně nápomocni.

Nadchlo mě to a nebyl snad nikdo, kdo by si toho nepovšiml. Byla jsem hrdá na takový přístup a uklidnilo mě to v poznání, že ještě není vůbec pozdě a že stále umíme s přírodou žít společně ruku v ruce.

Zde je ukrytý zlatý poklad. Čerstvé ryby z jezera jsou vyuzeny k chuťové dokonalosti. Fischerei St. Bartholomä. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Uzení nechávám na odbornících

V Česku je uzená sladkovodní ryba vcelku nepřekvapující záležitostí a v Anglii převládají čerstvě vyuzení lososi, tresky, herinky (anglicky Kipper) a ve vnitrozemí i pstruzi, úhoři. Ke konzervativní Británii musím ještě podotknout, že zde dominují udírny se stoletou tradicí a také proto jsou zde uzené ryby jsou tak oblíbené a žádané.

Když se budu trochu věnovat uzeným rybám v našich podmínkách, asi na plné čáře vede dovážená uzená makrela, která tady má neskutečnou tradici, a i já po ní občas ráda sáhnu a připravím z ní chutnou pomazánku.

Je jasné, že udit se dají jak sladkovodní, tak mořské ryby, ale sama bych se do toho nepouštěla. Nasolování nebo nakládání do láku, dochucení kořením (čehož nejsem velkým příznivcem) a volba uzení za tepla či za studena jsou velkou, ale ne tak nepřekonatelnou překážkou. Problém je dostat se k takovému množství čerstvých sladkovodních ryb, které za vyuzení stojí, a nakonec udírna také „neroste“ za každým domem nebo chalupou, stejně je na tom přístup k vhodnému dřevu.

Kostelík na ostrově St. Bartholomä bylo dříve místem poutníků | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Osobně tyto komplikace předem zavrhuji a raději doporučuji dopřát si takových pochoutek díky našim toulkám za chutěmi, což si právě odnáším z přívětivé části Bavorska, kterou jistě Berchtesgaden je i s jeho čarovným okolím.

Vrátím se ještě do našich krajin. Bohužel s konstatováním, že spotřeba sladkovodních ryb u nás stále klesá. V současnosti je to cca 1,5 kg ryb na rok a na osobu, což asi zachraňuje především kolem 9000 tun kaprů prodaných v našich zemích o Vánocích.

Ale i tak s nadějí dodávám, že trochu svítá, což jsem pozorovala při jarních toulkách Jihočeským krajem, kde je kvalitních restaurací nabízejících dobré čerstvé ryby dost a dost.

Kolej Yesterday

Z sladkovodních ryb chovaných u nás jsou pro mě na prvním místě vánoční třeboňský kapr, pstruh na másle a na kmíně nebo na modro, pečený candát a štika a také slova Michala Prokopa z jedné z jeho nejlepších písní Kolej Yesterday, kde krásně zpívá:

… a byly řeky po setmění,
kde jsi moh' čekat na sumce.
A pak je hodit na olej,
Jó to je dávno, Yesterday.

Na Königssee - poloostrov sv. Bartoloměje je Fischerei, kde skvěle udí ryby. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Píseň mi zní v uších, ale musím přerušit tu hezkou chvilku faktem, že snad k žádnému katastrofickému scénáři z písně nedojde. A co se vzpomínané sloky písně týká, blýská se na lepší časy a v mnoha skvělých restauracích si můžete sumce klidně objednat.

Uzený pstruh, máslo a chléb. Plně dostačující lahůdka. Cena 9.80 EUR. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme