Společné vaření s kuchařskou superstar Michelem Rouxem Jr.
V roce 1967, před 55 lety, byla v Londýně otevřena první francouzská restaurace, která nabízela kuchyni vycházející z francouzské klasiky a nejvyšších standardů vaření a služeb. Do vínku dostala název Le Gavroche a založili ji bratři Albert a Michel Rouxovi. Restaurace i zakladatelé jsou dodnes pojmy jak mezi odborníky, tak i milovníky dobrého jídla.
Le Gavroche patří ke gastronomickému Londýnu stejně jako v architektuře Big Ben, Tower a řeku přetínající Tower Bridge. Jak plyne londýnský čas a voda v Temži, nic z toho neubralo na ikonických rozměrech slavné restaurace, v níž nastala snad jediná změna: dnes jí šéfuje Michel Roux Jr., syn Albertův.
Tohle všechno píši, protože já s ním vařila. Klidně mohu napsat, že on vařil se mnou, obojí bude pravda s tím rozdílem, že pro Michela to byl jeden z jeho Masterclass workshopů a pro mě úžasný zážitek.
Le Gavroche
Kdybyste se chystali do Londýna, nebo tam náhodou zrovna jste, malá poznámka: od metra Oxford Circus je Le Gavroche slabou čtvrthodinky chůze. V současnosti mají otevřeno pouze na večeře, ale doporučuji projít se po jedné z nejdražších částí Londýna zvané Mayfair, dát si někde sklenku a nadýchat se atmosféry prostředí, kde svým hostům slouží restaurace pyšnící se dvěma michelinskými hvězdami.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Ono vám stejně nic jiného nezbude, rezervace se přijímají minimálně 90 dnů předem, i když jsem si ověřila, že si můžete místo zajistit podstatně dřív, od poloviny února mají ještě nějaké stoly neobsazené.
Dokážu pochopit, že nebudete chtít ztrácet ani tu čtvrthodinku marné chůze a raději se projdete překrásně nazdobenou vánoční Regent Street plnou nasvícených výloh s přepychovými obchody a klidně zajdete i do luxusního obchodního domu Liberty, který byl otevřen v roce 1875.
Na každý pád si kvůli tomu nemusíte dělat výčitky a v klidu si přečtěte, co jsem s Michelem a účastníky jednodenního kurzu vařila. Nedá mi však jedna věc, o které se raději zmíním. Název restaurace je zvolen tak úžasně a sympaticky, že mi vždy, i teď, budí úsměv na tváři. V překladu se restaurace jmenuje „Uličník“.
Úplně vidím oba bratry Rouxovy, jak v šedesátých letech dorazili do Londýna a začali plánovat jeho dobytí plotnou, vařečkou, hrncem a umem. Samozřejmě je nezbytná i restaurace, ale počátkem všeho je její dobře vybrané jméno.
Je pochopitelné, že když ho vymýšleli dva uličníci, z jejich drzého plánování vzešel Le Gavroche. Zcela jistě je ovlivnil i slavný román Victora Huga, na jehož základech vznikl neméně slavný muzikál Les Misérables. V Londýně se hraje od roku 1985 a je tak nejdéle bez přestávky uváděným muzikálem na světě.
Jednou z fiktivních postav muzikálu je sympatický kluk Gavroche. Stal se synonymem uličníka, dítěte ulice a já jsem si jistá, že si bratři Rouxové při hledání jména své slavné restaurace na tuhle postavu vzpomněli. Na každý pád už samotný název položil promyšlený základní kámen budoucí slávy restaurace.
Michel Roux Jr.
O majiteli restaurace nebude na škodu pár podrobnějších informací. Tou první je, že je to velmi příjemný, nearogantní (vyvracím názor na Francouze) a charismatický muž. Hezky se s ním povídá, na nic si nehraje, nezastírá problémy a nestydí se za úspěchy, mluví otevřeně a totéž čeká od vás.
Jako příklad uvedu odpověď na mou otázku, kdy jsem se ho zeptala, proč nastal úpadek prestižní francouzské školy. Nechal si otázku projít hlavou, neodpověděl hned, ale poté mi řekl: „Je to tak, Dagmar. Opravdu nastal jistý úpadek francouzské gastronomie. Všichni měli nos moc nahoru a nevšímali si, že svět okolo se rozvíjí. Dnes se situace vrací k normálu. Ve Francii je mnoho schopných mladých šéfkuchařů, kteří umí do klasiky začlenit moderní prvky. Přiznám, že většina má za sebou praktickou zkušenost právě z Anglie…“
No není skvělý?
Michel Roux Jr. se narodil v anglickém Kentu a po absolvování základního vzdělání odešel do Paříže, kde se začal učit cukrářem. Tam si odsloužil rok základního vojenského výcviku ve francouzské armádě…
Asi jsem to s tou službou v armádě trochu přehnala, Michel totiž sloužil v kuchyni. Ne v ledasjaké, ale v prezidentské kuchyni Elysejského paláce. Měl to štěstí, že jeho sladkosti ochutnali prezidenti Valéry Giscard d'Estaing a Françoise Mitterrand.
Od roku 1985 pracoval a sbíral zkušenosti v rodné Anglii v gastro podnicích otce a strýce. V roce 1993 definitivně převzal slavného „Uličníka“.
Brzy se stal kuchařskou televizní hvězdou ITV, BBC Channel 4, vystupoval s Gordonem Ramsayem, účastnil se jako porotce pořadu MasterChef, psal kuchařky a vychovával nové kuchařské mistry. Komu je to málo, dodám, že londýnský maratón si zaběhl dvanáctkrát, jak sám říká: „Just for fan and for charity.“
Miluje ragby a ve fotbale fandí Manchesteru United. Snad jsem na něco nezapomněla? Vlastně ano. Dámy, je ženatý a má dospělou dceru.
Co jsem vařila
Uznávám, že jsem si tak trochu zahrála na encyklopedii, ale cítila jsem jako povinnost upřesnit, jaká super kuchařská hvězda vám dnes dá k dispozici své francouzské recepty a svůj hravý recept na pomerančové želé.
Pokud jste, pánové, dnešní gastroglosu dočetli až sem, jenom podotýkám, že se do želé přidává mimo jiné skotská whisky. Bude důvod koupit lahvinku a většina zůstane k dalšímu využití. Dezert je to nádherně lehký, plný silných chutí a vůní a přísahám, že pokud krém Chantilly uděláte podle Michelova receptu, budete mít tu čest poznat, jak chutná pravý francouzský šlehaný krém. Ideální recept (nejen) na vánoční svátky.
Pomerančové želé s whisky, medem a vanilkovým krémem Chantilly
Ingredience:
do 1 větší formičky
Na želé:
- 2 plátky želatiny
- 50 ml skotské whisky
- 25 ml vody
- 50 ml pomerančové šťávy
- 1–2 velké pomeranče
Na krém Chantilly:
- 150 ml vychlazené smetany ke šlehání
- 30 g moučkového cukru
- 1 lžička zakysané smetany /volitelné/
- 1 vanilkový lusk /volitelné/
- máslové sušenky z křehkého těsta, např. shortbread
Postup
Nejdříve vykrojíme měsíčky z pomeranče, vymačkáme na ně pomerančovou šťávu a dáme stranou. Plátky želatiny ponoříme do mísy se studenou vodou asi na 5 minut, aby byly vláčné. Poté je vyjmeme, vymačkáme a okapeme. V malém kastrůlku rozpustíme med a třtinový cukr, přilijeme odměřenou vodu s pomerančovou šťávu.
Přivedeme k varu, sejmeme z ohně a přidáme měkkou želatinu a whisky. Mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Do plastového kelímku (formičky), kterou jsme lehce vymazali olejem, nalijeme do výše 1 cm připravené želé a dáme do ledničky ztuhnout.
Jakmile se želatina ve formičce usadí, na výšku do kruhu dáme všechny měsíčky pomeranče a lžící postupně zalijeme želatinovou směsí až do výšky formy. Dáme do ledničky a necháme usadit, což může trvat 2–3 hodiny nebo nejlépe přes noc. Pokud chceme proces tuhnutí urychlit, dáme formu do misky s ledem.
Když jsme připraveni želé servírovat, připravíme krém Chantilly. Vyšleháme vychlazenou smetanu do měkkých špiček, poté přidáme cukr, zakysanou smetanu a velmi lehce vmícháme zrníčka vanilky z vanilkového lusku. Dbáme na to, abychom smetanu nepřešlehali. Ztuhlé želé vyklopíme na talíř, přidáme velkou lžíci krému Chantilly a máslové sušenky a servírujeme.
