Meruňky popírají vlastní zákony. Meruňkové knedlíky z Wachau a rustikální meruňkový koláč s rybízem

Před pár dny jsem navštívila Rakousko. Potulovala jsem se po okolí Zell am See, pochutnávala si na typických pochoutkách v restauracích s tradičním jídelníčkem a na konec si schovávala objednávku meruňkových knedlíků. Když jsem se konečně odhodlala, vrátil se číšník po pár minutách zpátky s tím, že knedlíky už nemají! Nabídl mi švestkové, které jsem odmítla. Tohle se prostě meruňkám nedělá!

GASTROGLOSA DAGMAR HEŘTOVÉ Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Šťavnaté meruňkové knedlíky patří k létu. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Byl to můj poslední večer před odjezdem a svým váháním jsem to prošvihla. Ovšem léto bez gastronomického klenotu, kam meruňkové knedlíky počítám, by nebylo létem. Nabídnu vám recept přímo z meruňkového ráje, kam lze bez uzardění oblast rakouského údolí Wachau zařadit, a přidám i rustikální meruňkový koláč.

Dagmar Heřtová

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.

Meruňky jsou turisté

Meruňky mají rády oblasti do nadmořské výšky 350 m n. m., ale některým odrůdám se daří i o 100 metrů výše. Halštatské jezero leží ve výšce něco málo nad 500 m n. m. I tady se meruňkám daří a břeh jezera, který lemuje malebné městečko Hallstatt, jako by potřeby meruněk nebral v úvahu. Skoro u každého domku se v závětří hřejí meruňky, které se nyní sklízejí a čerstvé obohacují kuchyně místních.

Jaké však bylo mé překvapení právě v Zell am See. Jezero Zeller See leží ještě o nějakých 250 metrů výše, a i tady se pěstují meruňky. Pozorovala jsem je za plotem domků a v zahradách hotýlků. Krčí se u stěn, v zákrytu před mrazivými severními větry, před častými bouřemi, které se zde prohánějí v každém ročním období, a právě teď na nich dozrávají plody. Byla jsem opravdu překvapená. Stromky jsou sice menší a nejsou obalené tak, že by se pod tíhou plodů ohýbaly, ale plodí krásné voňavé meruňky.

Dokážu to vysvětlit docela jednoduše. Horská turistika je prostě módní záležitostí a chápu, že takovému trendu klidně podlehnou i meruňky a jejich výšlapy vedou čím dál výš. S kvetením si počkají, až odezní poslední mrazíky, a poté splní své meruňkové poslání.

Připravte si pravé burrito. Ale které je to pravé? Mexičan aby se v tom vyznal

Číst článek

Ráj a peklo meruněk

U nás mají meruňky své nezastupitelné místo, především velkopavlovická odrůda, která se hodí k pěstování na našem území nejlépe. Ale vznikají i jiné odrůdy, především s větší odolností vůči jarním mrazíkům, které dokážou zdecimovat skoro celou úrodu, jak tomu bylo například vloni. Letošek patří k těm lepším, kdy květnové mrazíky nezanechaly tolik škod. Ovšem zdevastovaly můj stromek na zahradě a já sklidila tolik meruněk, že k jejich spočítání mi stačily prsty obou rukou. Bylo to smutné, ale něco podobného potkává i velké pěstitele a objem úrody může klesnout i o desítky procent. Mrazíky a houbové choroby meruněk jsou peklem, rájem je jejich chuť.

Rakouská oblast Wachau a meruňky

Některá místa patří neodmyslitelně k meruňkám. Jedním z nich je i rakouská oblast Wachau. Do oblasti vína a meruněk se dostanete z Českého Krumlova za víc než dvě hodiny (170 km), o hodinu méně to trvá ze Znojma. Srdcem celého údolí je řeka Dunaj a nesmírně příznivé povětrnostní podmínky udělaly z této oblasti kraj vinařů a pěstitelů meruněk. Sešlo se zde mnoho příznivých klimatických faktorů, kvalitní půda a stoleté kultivování odrůd. Výsledkem je od roku 1996 „Wachauská kvalitní meruňka“ (Wachauer Qualitätsmarille), jedná se o chráněnou značku EU v tomto regionu. Nezaměnitelná kvalita meruněk se pozná podle chuti a vůně. Aby také ne, díky Římanům se v této oblasti pěstuje víno a meruňky už více než 2000 let. Od 19. století se úroda začala využívat i komerčně a láska pěstitelů vymazlila meruňky k dokonalosti.

V Rakousku knedlíky tradičně balí do ochucené strouhanky, v tomto receptu i s mandlovou moučkou. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Červenec je pro region obdobím sklizně, prodejů, oslav, veselic, vaření, pečení a úcty k meruňkám. Pokud máte pocit, že jste něco promarnili, neděste se. Sezona meruněk je už skoro pryč, pravda, ale od poloviny srpna až do listopadu se můžete zúčastnit vinobraní, se všemi jeho pikantnostmi a nezaměnitelnostmi.

Meruňkové laškování

Připravila jsem pro vás dva meruňkové recepty, jeden přímo ze vzpomínané oblasti Wachau. Meruňkové knedlíky se tam připravují většinou z hladké mouky, jsou sice jemnější, ale je nutné přidat trochu krupice, což se přiblíží k naší hrubé mouce, která v oblasti není rozšířená. Rozdílnosti oproti našim knedlíkům jsou v posypu, v tomto receptu knedlíky završí mandlová strouhanková posypka.

Druhý recept je na rustikální koláč, kde lahodnou chuť meruněk doplní pikantní rybíz. Oba recepty profitují ze spojením meruněk a mandlí, chuťově skvělá kombinace. 

A tentokrát si kuchyňskou přípravu užijete trochu jinak než obvykle. Budete-li se k meruňkám chovat laskavě, třeba si s nimi i zalaškujete, čekají vás a vaše stolovníky hody, na které se nezapomíná.

Meruňkové knedlíky z Wachau

Meruňkové knedlíky podle receptu z Wachau, doplněné kokosovým posypem | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ingredience:

pro 12 knedlíků

Na těsto:

  • 150 g hladké mouky
  • 2 lžíce dětské krupičky
  • 250 g tučného tvarohu
  • 70 g másla
  • 1 vejce velikosti L
  • kůra z 1/2 citronu
  • malé kostky (mocca) cukru

Na sladkou mandlovou strouhanku:

  • 70 g másla
  • 150 g strouhanky
  • 4 lžíce pískového cukru
  • 100 g jemně mletých mandlí
  • nastrouhaný kokos, možno vynechat
  • rozpuštěné máslo na polití

Postup:

Nejdříve dáme vařit vodu na knedlíky do vysokého hrnce. Mezitím vyšleháme v kuchyňském robotu máslo, poté přidáme tvaroh, citronovou kůru, vejce a postupně přidáváme mouku a krupičku. Vše smícháme v těsto. To z robotu přendáme na pomoučněný vál a lehce zpracujeme v hebké těsto. Rozválíme do placky a nožem rozdělíme na čtverce asi 8 cm velké. Nyní omyjeme meruňky, na jedné straně je nařízneme, vyjmeme pecku a místo ní  vložíme malou kostku cukru, opětovně uzavřeme. Meruňky zabalíme do těsta, aby byla pevně uzavřená. Ihned vložíme do vroucí vody a vaříme 10–12 minut. Před vyjmutím knedlíků nesmí být těsto syrové, vyzkoušíme, když jeden knedlík rozkrojíme.

Tvarohové těsto na knedlíky rychle zpracujte, meruňky vypeckujte, doplňte kostkou cukru, zabalte a hned dejte vařit. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Mezitím si na pánvi rozehřejme máslo, smícháme se strouhankou, cukrem a mandlovou moučkou, lehce opražíme, aby směs byla křupavá, sejmeme z ohně. Polovinu směsi přendáme na talíř k servírování a v druhé polovině na pánvi uvařené knedlíky opatrně obalíme. Servírujeme obalené, můžeme podle chuti ještě doplnit osmaženou strouhankou a vše polít rozpuštěným máslem. Pro milovníky neobvyklých chutí lze smíchat část ochucené strouhanky se lžící sušeného kokosu, což je moje varianta posypu.

Meruňkový rustikální koláč s rybízem

Rustikální meruňkový koláč s mandlemi a špaldovou moukou patří k meruňkové sezóně. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ingredience:

pro koláčovou formu o velikosti 29 cm v průměru

  • 100 g špaldové mouky
  •  50 g hladké mouky
  • 1 balíček prášku do pečiva
  • 300 g másla
  • 100 g jemně mletých mandlí
  • 4 vejce
  • 300 g světlého třtinového cukru (golden caster)
  • 4 lžičky meruňkovice
  • 700 g meruněk
  • šálek červeného rybízu

Postup:

Meruňky omyjeme, rozpůlíme, vyjmeme pecky, dáme na větší plochý talíř, zakápneme meruňkovicí, zasypeme 3 lžícemi z odváženého třtinového cukru a necháme macerovat.

Tajemství chutě rustikálního koláče jsou meruňky naložené v meruňkovici a třtinovém cukru | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Předehřejeme troubu na 190 °C. V kuchyňském robotu vyšleháme máslo s cukrem do pěny, postupně přidáváme vejce a střídáme s moukou smíchanou s práškem do pečiva a mletými mandlemi, vše promícháme ale již nešleháme. Těsto rozprostřeme do máslem vymazané a moukou vysypané koláčové formy a uhladíme. Přidáme půlky meruněk, klademe je od okrajů ke středu mírně přes sebe. Poté přisypeme šálek opraného a stonků zbaveného rybízu. Dáme do trouby a pečeme 25 minut, poté snížíme teplotu na 175 °C a dopékáme dalších 25 minut nebo dokud koláč není upečený, což vyzkoušíme párátkem. Koláč posypeme oloupanými mandlemi. Servírujeme ještě teplý, třeba s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Pikantní chutě červeného rybízu skvěle doplní lahodné meruňky v mandlovém těstě. | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme