Barevné, slunečné, hřejivé a rozmanitě chutné. Vítejte v Mexiku
Popisovat mexickou kuchyni je víc než odvážné. Je to podobné, jako byste z teplého moře vytáhli ruku a chtěli byste prostřednictvím poslední slané kapky na prstu popsat jak Karibské moře, tak Mexický záliv. Mexická gastronomie je v základu jednoduchá jako slaná kapka na prstu.
Ovšem díky původním zvykům, regionálním kuchyním a vlivu Španělska a dalších je hřejivá, barevná, rozsáhlá, široká, plná různorodých chutí, ale hlavně přívětivá jako celý Karibik. Přes uvedené vlivy je svá a má jisté určující znaky a chutě, které jsou mimořádné a jedinečné.
Před pár dny jsem si užila jak Karibského moře, tak úžasných přátelských lidí, a hlavně místní kuchyně. Podělím se o pár postřehů a dva autentické recepty.
Aztékové, Mexičané a Sedm statečných
Zmínila jsem, že uchopit tak rozmanitou kuchyni, jako je ta mexická, je skoro nemožné, ale přesto se tím pokusím nějak prokličkovat. Začnu základními kameny jedné z nejlepších kuchyní pod sluncem. Těmi jsou fazole, kukuřice, avokádo a limetka. Mluvím o pestrosti, a přitom zmíním pouhé čtyři normální věci.
Ovšem tyhle čtyři suroviny najdete bezmála v každém jídle a pestrost a rozmanitost gastronomie způsobená velikostí země, její historií a rozdílnými regionálními zvyky se projeví v dalších přidávaných surovinách a koření. Pokud se podíváme na pokrmy, skoro vždy je v nich kukuřice, vzpomínané fazole a všudypřítomné chilli papričky.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
To vše tady existovalo před příchodem Španělů do Aztécké říše v únoru roku 1519. Dobyvatele Hernanda Cortése kukuřičné placky nezajímaly, zajímalo ho hlavně zlato. Jak víme, nerostné poklady jsou pomíjivé a vyčerpatelné, ale ve zlato se nakonec pro svět proměnila nevyčerpatelná mexická gastronomie.
Španělům však nelze jenom zazlívat, že odvezli, co se dalo. V roce 1520 totiž přivezli do Mexika rýži, maso z domácích zvířat, sýry, olivový olej a cukr. To vše se ve spojení s původní gastronomií stalo jedním z pilířů mexické kuchyně.
Původní Aztékové byli zemědělci a tento způsob života a obživy převzali i Mexičané. Kdo by si právě teď nevzpomněl na western Sedm statečných, kde byli chudí zemědělci odíráni místními bandity. Vesničané proti nim neměli šanci, a tak si pro svou obranu najali americké pistolníky.
Jak má v pohádkách být, nakonec vše dopadlo dobře. Tedy ne pro všechny statečné, ale nově vzniklá láska mezi mladým pistolníkem Chicem a mexickou dívkou skončila u mírumilovného loupání kukuřice.
Oblafnout hlad je vcelku jednoduché
Číst článek
Z čeho se vaří
Hlavně z kvalitních a čerstvých surovin, to snad není nutné zdůrazňovat. Začnu třeba avokádem. To se nachází ve velké řadě mexických jídel a nám nejznámějším výsledkem je lahodné barevné guacamole, které si dnes připravíme přímo od zdroje. Avokádo je však univerzál používaný do salátů či na sendviče, krájené i drcené.
Důležité místo mají fazole, které najdete na trhu a v obchodech v nesčetných barvách a tvarech. V Mexiku se jich prý pěstuje na 200 druhů, ale nejpoužívanějších je okolo dvaceti šlechtěných a padesáti původních odrůd. Na území dnešního Mexika se pěstují už více než 7000 let.
Nám postačí orientovat se na tři základní, a to na bayo, mayocoba a peruana, ale pokud narazíte na jiné, budou také chutnat skvěle.
Chilli papričky patří k Mexiku jako oblíbená sombrera. Pěstují se od nepaměti, přidávají se skoro do každého jídla a mohou být i jemných chutí. Vzpomenu lahůdku zvanou chipotle. Jsou to v kouři sušené jalapeno (nejznámější odrůda chilli papričky) a mexickým pokrmům dodávají energii, teplo a kouřovou chuť. Dávají se do marinád, salsy, polévek a těstovin.
Limetky dodávají pokrmům nádech kyselosti, používají se na tacos, do salsy a do nápojů. Musím dodat, že bych všem přála rozkrojit a vymačkat si limetku přímo v mexické kuchyni. Já to štěstí tento týden měla a bohužel musím konstatovat, že u nás prodávané limetky jsou mexické realitě daleko vzdáleny, ty mexické jsou větší a plné vynikající šťávy.
Počasí a skvělá půda jsou dokonalou kombinací pro pěstování mnoha druhů bylinek, které známe a pěstujeme i u nás, jako koriandr, mexické oregano, římský kmín, ale zdejší jsou nepřekonatelné. Totéž platí pro rajčata, které jsou dalším základem kuchyně a… já to napíšu podle pravdy: zdejší rajčata mají chutě, které my bohužel neznáme.
Na kukuřici jsem nezapomněla. Jejím produktem jsou placky, bez kterých se mexická kuchyně neobejde. Mluvím o tacos, gorditas, tortillas a quesadillas, které jsem měla možnost vlastnoručně připravit, jak se píše, od A až po ZET.
Určitě jsem toho vynechala ještě hodně, ale to nevadí. Pokud se ve vás najde chuť věnovat se mexické kuchyni podrobněji, receptů určitě najdete hodně a narazíte i na další základní suroviny, jako jsou sýry, dýně a jejich květy a jiné.
Co jsem vařila
Ráda bych v příští gastroglose popsala svou lekci vaření pod dohledem šéfkuchaře velké mexické restaurace. Byl to zážitek a stejným zážitkem byly i chutě dvou notoricky známých, ale přesto úplně jiných receptů, které jsem pro vás připravila.
Salsa tatemada
Ingredience:
2 lžičky rostlinného oleje
8 středně velkých rajčat
2 velké bílé cibule
4 středně velké zelené chilli papričky
mořská sůl
4 stroužky česneku
sušené koření serrano paprička chile serrano nebo chile chipotle nebo jiná směs sušených papriček jalapeños
hrst čerstvého koriandru
Postup:
Na rozehřátou pánev nakapeme trochu oleje a přidáme na polovinu nakrájená rajčata. Přidáme oloupanou cibuli rozkrojenou na osminky a necháme zkaramelizovat, občas obrátíme. Po chvilce přidáme celé oloupané stroužky česneku a celé papričky a také je zkaramelizujeme.
Jakmile má zelenina tmavé okraje, sejmeme ji z ohně, přendáme do většího hmoždíře a vše rozmačkáme. Poté přidáme sůl a na jemné plátky nakrájený koriandr, lehce promícháme. Ochutíme serrano pepřem a ochutnáme, případně přidáme sůl.
Nyní je salsa připravená k použití. Je dobrá jako dip, jako náplň do tacos, quesadillas či tortillas nebo jako omáčka k masu, rybě či k různým mexickým pokrmům. Servíruje se ihned po dokončení, ještě teplé zakaramelizované přísady ji udrží v příjemné teplotě. Po vychladnutí ji můžete mít kdykoliv po ruce, když ji uložíte do ledničky.
Mexičané ji prý mají v lednici až týden, nikdy nevíte, kdy se vám zamane ji použít.
Originální guacamole
Ingredience:
3 vyzrálá avokáda
3 stroužky česneku
šťáva z jedné velké limetky
mořská sůl
hrst čerstvého koriandru
1 granátové jablko
Postup:
Avokáda rozkrojíme na půlku, nožem zasekneme pecku, otočíme ji a vyjmeme. Lžící vydlabeme dužinu a přendáme do hmoždíře. Přidáme oloupané stroužky česneku, sůl, najemno nakrájený koriandr i se stonky a šťávu z limetky. V hmoždíři zpracujeme do požadované konzistence a poté ochutnáme, případně přidáme sůl nebo limetkovou šťávu.
Nakonec ozdobíme semínky granátového jablka a snítkou koriandru. Ihned servírujeme. Uchováváme v lednici.
