Plovoucí ostrov na pařížské Champs-Élysées, který vyžaduje ‚hodně trpělivosti a preciznosti‘

Před pár dny jsem vyrazila do Paříže, kde jsem se už několikrát pokoušela navštívit proslulou restauraci na ikonické Eiffelově věži Le Jules Verne, která se pyšní michelinskou hvězdou, neskutečným výhledem na Paříž, hezkým interiérem, a hlavně pověstnou kuchyní. Nebudu vás napínat, opět jsem neuspěla. Nicméně jsem se díky neúspěchu nechala inspirovat restaurací na slavném pařížském bulváru Avenue des Champs-Élysées.

Tento článek je více než rok starý.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Dezert s názvem Plovoucí ostrov je oblíbeným sladkým kouskem ve francii i Británii

Dezert s názvem Plovoucí ostrov je oblíbeným sladkým kouskem ve francii i Británii | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Všechna místa v Le Jules Verne jsou dlouho dopředu zamluvená a zázrak se nekonal. Nevadí, nakonec jsem si pochutnala v jiných vybraných restauracích a klenot na Eiffelovce mám stále v záloze. Když se nepovedl jeden Jules Verne, povedl se jiný, a díky inspiraci přímo od pramene si dnes připravíme zákusek „plovoucí ostrov“.

Jules Verne a plovoucí ostrov

Než se budeme věnovat přímo dezertu, musím podotknout, že slavný francouzský spisovatel vědecko-fantastického žánru napsal knihu se stejným názvem. Vzal vše doslova, ostrov vybavil lodními šrouby a poslal jej cestovat po Tichém oceánu. Ostrov neměl sloužit k rekreaci pracujících a obnově jejich sil před nástupem do továren. Sloužil miliardářům, kteří si díky jeho pohybu užívali celoročního pěkného počasí a všech nabídek přepychu ve zde postavených palácích a zahradách. Ostrov za sebou dokonce táhl kabel pro telegrafické spojení s pevninou.

Croissant je základem francouzského umění a kultury. Do země se dostal díky Marii Antoinettě

Číst článek

Nejsme v literárním klubu, proto s knihou končím, ale podotknu, že veškerá idylka vzala za své jen a jen díky našim lidským vlastnostem. Na tom ztroskotá bezmála vše, dokonce i Plovoucí ostrov.

Julese Verna ještě neopustím, protože jsem na něj v Paříži narazila dost často. Třeba kousek od Seiny, na jejím břehu plném stánků s knihami a tisky má hojné zastoupení. Můj doprovod se od jeho krásně ilustrovaných knih nemohl odtrhnout. Chuť po dobrodružství si napravil pozdní snídaní s názvem Jules Verne, což byla nuda s několika plátky opečené slaniny, dvěma „volskými oky“, trochou salátu, ale s nezbytným croissantem, který jsem s láskou ukořistila.

Trochu škodolibě musím poznamenat, že plovoucí ostrovy nejsou jenom nápadem spisovatele Verna. Na jezeře Titicaca v Peru se na svázaných rákosových vorech staví celé vesnice. Když jsou napadeny nepřáteli, odrazí od břehu a chráněny rozsáhlou vodní hladinou jsou relativně v bezpečí.

Některé podniky v Paříži servírují snídani s názvem Jules Verne | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Na druhou stranu Verne mohl být inspirací pro britského umělce Richarta Sowu. Ten si na pobřeží Mexika postavil ostrov s rostlinami, dvoupatrovým domem a třemi plážemi. K jeho stavbě potřeboval asi 250 000 plastových lahví, ostrov měřil 20 x 16 metrů. Postaven byl v roce 1998 a byl by plaval dodnes, kdyby se mu roku 2005 nepřipletl do cesty hurikán Emily.

Antický autor Plinius mladší (Plinius Minor, 61–113) popsal plovoucí ostrovy na jezeře Lago di Bassano (60 kilometrů severně od Říma), které byly plné rostlin a trávy. Dokonce se na nich popásaly ovce, a když přirazil ke břehu, v klidu vystoupily. Plinius byl znám výrokem: „Nemá chyb, jen tu, že je bez chyb, který jsem mohla možná použít při hodnocení jídla v michelinské restauraci na Eiffelově věži, ale bohužel jsem se tam nedostala.

Konečně ten dezert

Dezert jsem ochutnala v restauraci na na zmíněné Champ-Élysés a nese francouzský název île flottante a jednoduše řečeno se jedná o pusinku (meringue) plovoucí ve vanilkovém pudinku (crème anglaise), neboli anglickém krému. V podstatě jde o krém z cukru, vaječných žloutků a horkého mléka, k ochucení je použita vanilka.

Kniha Julese Verna je k dostání ve stáncích na břehu řeky Seiny | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

O podobném dezertu se zmínila roku 1747 Hannah Glasseová ve své kuchařce The Art of Cookery Made Plain and Easy. Jen si dovoluji dodat, že tento dezert není zas až tak „Easy.

Už v roce 1771 si na něm pochutnával americký prezident Benjamin Franklin, který napsal, že měl při večeři plovoucí ostrov. Zákusek se stal dokonce symbolem svobody a roku 1847 je citován jako dezert při oslavě Dne nezávislosti (4. červenec). Toto se však moc neujalo, byť myšlenka je to zcela jistě zajímavá.

Dagmar Heřtová

Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.

Vanilkový pudink se poprvé objevil v 16. století na anglickém královském dvoře. Ovšem tato informace nedala spát francouzským cukrářům a ti vyrazili do protiútoku s teorií, že pudink připravil anglickému králi francouzský šéfkuchař.

Na každý pád je v souvislosti s jeho autorstvím citován zakladatel francouzské gastronomie Auguste Escoffier. A to je už gastronomická superváha i pro Angličany, kterým je však podobné handrkování asi spíše pro smích, když příslušnost uvádí samotný název tekutého pudinku, ve kterém ostrov plave, tedy crème anglaise.

Na samotný dezert jsou používány levné a snadno dostupné ingredience. Problematičtější se jeví příprava, kdy se pudink, vaječné bílky nebo karamel připravují odděleně a až poté se sestaví v samotný zázrak zvaný plovoucí ostrov. Tento dezert vyžaduje hodně trpělivosti a preciznosti. Plovoucí ostrov je výzva!

Doporučuji postupovat podle receptu francouzského cukrářského mistra, který je již celá léta spíše Angličanem a jeho mnohé televizní show v Británii hodně milují. Kuchař a cukrář jménem Raymond Blanc totiž neztratil svůj francouzský přízvuk, což Angličané mají rádi, a také tomu přikládám jeho velký úspěch na Ostrovech. Co je však neoddiskutovatelné: je to velký mistr a francouzskou kuchyni umí skvěle!

Slavná Avenue des Champs-Élysées | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

 Plovoucí ostrov podle Raymonda Blanca

Ingredience:

Pro směs, v níž povaříte sněhové bezé:

  • 1,25 l tučného mléka
  • 2 vanilkové lusky

Pro sněhové bezé:

  • 8 vajec, z nich pouze bílky, žloutky použijete do krému, nejlépe bio kvalita
  • 275 g pískového cukru

Pro vanilkový puding (já dodávám anglický krém)

  • žloutky z 8 vajec
  • 75 g pískového cukru
  • 1 šálek mléka (použitý pro vaření sněhového bezé)

Pro karamel:

  • 50 ml vody
  • 150 g pískového cukru

Postup:

Nejdříve ochutíme mléko. Mléko dáme do velkého nízkého kastrolu (cca průměr 30 cm x výška 7,5 cm) a přivedeme ho téměř k varu. Do mléka dáme vanilková semínka, která jsme získali seškrábnutím z na poloviny podélně rozpůleného vanilkového lusku, a přidáme i lusky. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a necháme jen probublávat 5 minut, aby se mléko ochutilo vanilkou.

Nyní připravíme sněhové bezé. Smícháme bílky s cukrem v míse kuchyňského robotu a šleháme 10 minut, dokud nebude mít sníh měkké špičky. Velkou lžící opatrně nabereme postupně 4 až 6 větších kousků bezé a jemně je položíme do vařícího se mléka na 5 minut po každé straně. Postupujeme velmi opatrně, abychom jemné bezé nezničili při obracení.

V případě, že by se mléko příliš napěnilo a hrozilo by, že vyteče z kastrolu, snížíme jeho teplotu. Lžící bezé jemně přitlačíme ke straně kastrolu, aby se vytvořil prostor, kudy může teplota a pára utéci. Opatrně vyndáme bezé děrovanou naběračkou na plech na pečení a dáme stranou. Mléko přelijeme přes síto do jiného hrnce.

Nyní si připravíme vanilkový krém. Ve velké míse vyšleháme žloutky s cukrem, postupně přidáváme teplé mléko zbylé po vaření bezé. Poté vlijeme zpátky do hrnce po mléku. Nyní krém zahřejeme po dobu 4–5 minut, nebo dokud nezačne houstnout. Za stálého míchání kontrolujeme každých 10–15 sekund, jak krém houstne. Je hotový, když zůstane na zadní straně lžíce. Ihned ho sundáme z ohně a přelijeme do velké mísy, stále mícháme asi 2 minuty, aby nezačal hrudkovatět. Pokud by se tak stalo, dáme ho ihned zpět do mixéru a šleháme asi 30–40 sekund, vrátí se do původní konzistence.

Poté krém nalijeme do hlubší servírovací misky a velmi opatrně děrovanou naběračkou položíme bezé na povrch vanilkového krému, aby se vytvořil efekt plovoucího ostrova.

Připravíme si karamel. Do těžkého hrnce dáme vodu a nasypeme cukr rovnoměrně po ploše. Nemícháme, necháme stát pár minut, aby cukr nasál vodu, poté dáme hrnec na středně teplou plotýnku. Bez míchání necháme cukr rozpustit a změnit se v sirup. Zamícháme a dál mícháme, dokud směs nebude mít zlatavě hnědou barvu karamelu. Okamžitě zvedneme z plotýnky a ponoříme dno hrnce do studené vody, aby se karamel přestal dál vařit.

Nalijeme karamel na sněhové plovoucí bezé a před servírováním chvilku počkáme, aby se karamel usadil. Hotový dezert můžeme nechat i delší dobu třeba i jednu hodinu usadit.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme