Jak se převrací třítunová palačinka a navíc dva skvělé recepty

Leden má pro mě příchutě, které většinou nemusím. Je tmavý, dlouhý, hořký, slaný, někdy i suchý, ale má jeden primát, který mnohé přehluší. Pravidelně v lednu se začínají ve Velké Británii prodávat sevillské pomeranče. To je chvíle, na kterou čekám i já. Začíná období přípravy marmelády ze sevillských pomerančů a já si v Británii nenechala uniknout ani jednu tuhle skvostnou nabídku prvního měsíce roku.

Tento článek je více než rok starý.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Londýn Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

539f4e86-d442-4419-8_230126-172650_kth.jpeg

539f4e86-d442-4419-8_230126-172650_kth.jpeg | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Marmeláda ze sevillských pomerančů je jedinečná, nenahraditelná a po celý rok umí nastartovat ráno do nejkrásnější podoby. Stačí teplý toast, máslo, jantarová marmeláda a šálek čaje English Breakfast.

Vaše ráno začne chutí ráje, orientu, čerstvého ovoce, síly a slunečního svitu.

48f773af-c62c-49ed-9_230126-172650_kth.jpeg | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Kde se vzaly

Možná se tahle otázka jeví jako naprosto zbytečná, ale přesto si ji neodpustím. Sevillské pomeranče se jmenují podle španělské oblasti, kde se pěstují, a jejich sběr začíná v listopadu.

Jsou odrůdou hořkých pomerančů a vznikly křížením pomela a mandarinky. Mají hrubou drsnou kůru, jsou plné pecek a tuhé dužiny a mají sakramentsky ostrou a hořkou šťávu. Ten popis chuti ráji moc neodpovídá, ale v konečném důsledku je pravdou opak.

Při výrobě marmelády se chuť sevillských pomerančů snoubí s cukrem a vytvoří vyváženou, sladkou a příjemně nahořklou finální podobu. Pomeranče navíc obsahují hodně pektinu, proto jsou tyto marmelády tužší, a právě pro všechny uvedené vlastnosti jsou ve Velké Británii tak ceněné a oblíbené.

Freud po sobě zanechal 14 dětí, obrovské jmění a stůl s černým ubrusem

Číst článek

Ve španělské Seville se hořké pomeranče pěstují už od 12. století a místo, kde se produkují, určilo i jejich obchodní název. Ovšem výroba marmelád z citrusových plodů se dá vysledovat už do starověkého Řecka a Říma.

Británie s tím začala až o nějakých 1700 let později a na první marmeládu konkrétně ze sevillských citrusových plodů se čekalo dalších 200 let. Jako první ji ve skotském Dundee uvařil James Keiller, který stojí za vznikem ikonické firmy Keiller&Son. To je oficiální verze, která měla podtrhnout předvídavost, kreativitu a obchodního ducha Jamese Keillera.

Neoficiální verze je malinko jiná. James koupil bednu sevillských pomerančů, ale tahle koupě se mu moc nevydařila: pomeranče totiž nikdo nekupoval. Plody totiž nevypadají moc vábně a v syrovém stavu jsou pro svou hořkost mírně nepoživatelné.

Vypadalo to, že obchodník bude muset celou bednu vyhodit, naštěstí se do toho vložila Jamesova žena Janet. Vyrobená marmeláda se stala hitem a zůstala jím dodnes. Dokonce mohu troufale tvrdit, že se změnila v národní poklad. Závěr přímo pohádkový.

Co s marmeládou?

Nebudu udílet žádné velké rady. Už jsem upozornila, že při ranním namazání na teplý toast nám nastartuje ráno a promění ho v úspěšný den. Koneckonců spokojenost a blaženost prodlužuje život. Ovšem komu je to málo, může vyzkoušet třeba španělský recept „kachna à l'orange“, tedy kachnu na pomerančích, kde se dá marmeláda výborně použít.

Oblafnout hlad je vcelku jednoduché

Číst článek

Kdo má v oblibě zimní saláty, pro něj zmíním salát z malé červené řepy, badyánu, bobkového listu, šalotky, ricotty a salátových listů. Pokud vše přelejete dresinkem s použitím sevillské marmelády, dijonské hořčice, jablečného octa a olivového oleje, dostanete chuť, která zimní čas osvěží až na úroveň teplejších ročních období.

Já tuhle marmeládu miluji i s palačinkami, je to jedna z mála možností, jak si vychutnat snídani skoro na stejné úrovni, jakou poskytuje marmeláda s toustem.

Palačinkový světový rekord

Napadlo by vás použít na obrácení palačinky jeřáb? Zní to jako kardinální hloupost, ale v roce 1994 neměli obyvatelé anglického Rochdalu u Manchesteru na vybranou.

Připravili totiž palačinku širokou 15 metrů a silnou 2,5 cm o hmotnosti tří tun. Pro představu, tolik váží dospělá samice slona afrického. Tento rekord nebyl dosud překonán. Myslím, že už ani nebude… bez dalšího komentáře.

Kulturní vložkou končím dnešní gastroglosu a pustím se do přípravy jak marmelády, tak palačinky právě se sladkohořkou sevillskou pochoutkou.

Pohankové palačinky se zkaramelizovanými pomeranči

a9d4bfcb-dd52-4cda-8_230126-172650_kth.jpeg | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ingredience (pro 4 osoby):

Na palačinkové těsto:

80 g pohankové mouky

1 vejce velikosti L

250 ml mléka

40 g nesoleného másla

Na zkaramelizované pomeranče:

3 menší pomeranče odrůdy Navel nebo krvavé

2 sevillské pomeranče, kůra z obou, šťáva z jednoho

230 g pískového cukru

 K servírování:

150 ml smetany ke šlehání

150 g mascarpone nebo zakysané smetany

30 g pistáciových ořechů

Postup:

Nejdříve zkaramelizujeme pomeranče. Pomeranče odrůdy Navel nebo krvavé pomeranče omyjeme, osušíme a odkrojíme vrchní část, kde je stopka, a spodní část. Ostrým nožem okrájíme kůru a bílou dužinu od shora dolů a pomeranče nakrájíme na plátky (kolečka) silná asi 2–3 mm. Z obou sevillských pomerančů nastrouháme kůru a dáme stranou.

Klasická hudba vystřídaná klasickou kachničkou s červeným zelím. Připravte si koktejl Rossini

Číst článek

Do hrnce vymačkáme šťávu ze sevillského pomeranče, odstraníme pecky, přidáme 100 ml vody a cukr. Zahřejeme a za stálého míchání při nižší teplotě povaříme asi 10 minut, dokud se cukr nerozpustí a směs nebude mít hustší formu jako sirup. Přelijeme do širší misky a necháme alespoň 2 hodiny (nebo přes noc) v ledničce usadit.

Nyní připravíme těsto na palačinky. V míse smícháme mouku se špetkou soli a zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozkvedlali vejce, přidáme 1/2 rozpuštěného másla. Ručním mixérem vyšleháme do hladkého těsta a dáme stranou na 20 minut odpočinout.

Zahřejeme pánev na střední teplotu, zakapeme rozpuštěným máslem a přidáme naběračku těsta na palačinky. Osmahneme 1–2 minuty na jedné straně, otočíme a už jen 1 minutu smažíme. Přendáme na teplý talíř a přikryjeme alobalem a utěrkou, aby palačinky zůstaly v teple. Takto postupujeme, dokud nespotřebujeme všechno těsto.

K promazání vyšleháme smetanu do měkkých špiček a lehce spojíme se zakysanou smetanou nebo mascarpone. Přidáme pomerančovou kůru a ještě zamícháme. Směsí budeme plnit palačinky.

Na polovinu palačinky nožem rozetřeme smetanu a navrch dáme okapaná zkaramelizovaná kolečka pomerančů, přikryjeme druhou polovinou palačinky, případně ještě přeložíme na čtvrtku a pokapeme zkaramelizovaným sirupem a zasypeme nasekanými pistáciovými ořechy.

Klasická marmeláda ze sevillských pomerančů

7ba35d97-f1c4-4602-8_230126-172650_kth.jpeg | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Český rozhlas

Ingredience (pro 12 sklenic):

2 kg sevillských pomerančů

2 citróny

3 kg cukru s pektinem na zavařování nebo cukr krystal a ovocný pektin 2 malé sáčky

1 velký mušelín nebo mušelínový pytel

Postup:

Omyjte pomeranče a osušte je. Do velkého hrnce nalijte 4 litry vody. Citrony a pomeranče rozkrojte na polovinu a vymačkejte z nich šťávu, kůru, dužinu ani pecky nevyhazujte. Šťávu přes cedník nebo sítko přelijte do hrnce s vodou.

Z vymačkaných pomerančů a citrónů lžící vyškrábejte dužinu. Polovinu pomerančové kůry nakrájejte na malé tenké proužky nebo i na silnější a delší proužky podle toho, jak velké chcete mít v marmeládě kousky kůry. Nakrájenou kůru dejte do hrnce s vodou a šťávou.

Zdravá strava, volná láska a odkaz pro dnešek

Číst článek

Nyní všechnu dužinu, pecky a zbytek pomerančové kůry dejte doprostřed mušelínového šátku a pevně zavažte všechny rohy, abyste vytvořili pytel k macerování ve vodě.  Pytel pevně uvažte k uchu hrnce, musí však být úplně ponořený do vody a pomerančové šťávy. Takto vše nechte macerovat v hrnci přes noc, nejlépe ve studené místnosti.

Další den celou směs přivedeme k varu, mušelínový sáček musí být stále ponořený, a necháme bez pokličky vařit asi 1,5 hodiny nebo dokud nebude nakrájená kůra velmi měkká a dokud se neodpaří část tekutiny.

Poté vyjmeme opatrně celý sáček, ale stále ho necháme zavěšený na okraji hrnce a vařečkou z něj šťávu vymačkáváme, jak to jen bude možné. Jakmile sáček odstraníme, přivedeme směs opět k varu a postupně začneme přidávat cukr s pektinem. Zvýšíme teplotu, přivedeme rychle k varu a ještě asi 15 minut povaříme.

Mezitím si do mrazáku dáme malý talířek. Na zchlazený talířek poté kápneme kousek marmelády a necháme ztuhnout. Do 5 minut by měla být marmeláda ve stadiu, že se již tvoří „vrásky“ a začíná tuhnout. Pokud není v tomto stadiu, nechte marmeládu ještě asi 5 minut povařit.

Hrnec s marmeládou sejměte z ohně a nechte dalších 15 minut usadit, předtím odeberte pěnu. Marmeládu nalévejte přes široký trychtýř do sterilizovaných horkých sklenic. Navrch dejte povoskovaná kolečka a pevně uzavřete. Uchovávejte v chladu. Jakmile jednou marmeládu otevřete, skladujte ji v ledničce.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme