Spálené jídlo se může stát i pochoutkou. Vyzkoušejte třeba takový španělský spálený cheesecake
Milujeme extrémy a ani kulinářství se tomu nevyhnulo. V Japonsku jedí smrtelně jedovatou rybu fugu, v Anglii si dávají ropuchu v díře. U nás si pochutnáváme na utopencích, Francouzi produkují plesnivé sýry a Švédi mlsají nejsmradlavější jídlo na světě – fermentovaného sledě. Já vám dnes nabídnu španělský spálený cheesecake, přestože se každá kuchařka děsí, když se něco v kuchyni spálí. Jde však o mimořádně lahodnou pochoutku.
Spálený cheesecake několik předností. Je rychle hotový a je bez mouky a ještě jej dokonce musíte spálit. Než se však pustíme do pečení, ještě pár řádků, o co vlastně půjde.
Nadšené New York Times
Než si Američané všimnou věci, která nepochází z jejich končin, trvá to pěkně dlouho. Stejně dopadl i cheesecake, který se poprvé „spálil“ v baskickém San Sebastianu a vzpomínaným listem byl letos v září zařazen mezi potravinářské trendy roku.
Čínská čtvrť v Londýně je jedna velká asijská restaurace. Jak se neztratit a kam zajít
Číst článek
Najednou se tento jemný cheesecake s připálenou kůrkou objevil na menu restaurací a módních cukráren. Aby toho nebylo málo, získal ve Státech označení „Chuť roku“! O co tedy jde? Začnu spíše tím, o co nejde.
Není to obdoba našeho tvarohového dortu, je to zapečený cheesecake. Je z krémového sýra a smetany, nepotřebuje sušenkovo-máslovou ani jinou krustu, je vlastně upečený v dortové formě v lůžku papíru na pečení. Jeho předností je báječně krémová struktura a především charakteristická karamelová chuť, za kterou stojí právě dokonalé spálení.
Přitom nejde o žádnou novinku. V San Sebastianu se podává už dobrých třicet let. Na rozdíl od původních cheesecakových krasavců, u kterých vzhled převažuje nad skutečnou vyvážeností chutí, je tento dort o dost jinde. Je sice spálený, někdy až s téměř zčernalým povrchem, ale uvnitř má srdce.
Je lahodný na patře, s jedinečným aroma a s tóny slaného karamelu, případně oříškové chuti hnědého másla. Je to dort s drsnými nepravidelnými okraji, může být i popraskaný, uprostřed má být dokonce i nedopečený. Jak bude chladnout, usadí se, trochu spadne ale srdce se vám bude nad jeho chutěmi rozplývat.
V Británii skončí vaření humrů zaživa. Vláda uznala hlavonožce a desetinožce za ‚vnímající bytosti‘
Číst článek
Jak hluboké karamelové chutě mají být, si rozhodnete vlastně sami, a to tím, jak moc dort spálíte, což se mi líbí nejvíc. Doporučuji ale vyvarovat se barvě asfaltu, spíše bych se přikláněla k chuti melasy, ale ne k její úplně tmavé barvě. V posledních minutách pečení proto dort bedlivě sledujte, úplně zčernat může během chvilky.
Když se něco povede, je to i tak málo
Z vlastního vaření známe, že když se něco povede, jsme spokojeni, ale máme odvahu hledat dál i za cenu omylů a někdy i případnému návratu k původnímu receptu. Nejinak jsme se zachovali ke kultovnímu spálenému cheesecaku. Vznikl spojením spáleného baskického cheesecaku s plodem podzimu, s dýní.
Tedy k původnímu receptu na cheescake přidáme dýňové pyré, které je dostupné i v našich obchodech, nebo si ho z dýně můžete připravit sami. Na tuto kombinaci si poprvé troufli právě ve Spojených státech a hned začala být částečným symbolem Dne díkůvzdání (Thanksgiving Day), který se slaví už od roku 1621. V tento severoamerický svátek lidé tradičně vzdávají díky Bohu v rodinném kruhu nad dozlatova upečeným krocanem s přílohami a tečkou při oslavě bývá dýňový koláč.
Je vcelku přirozené, že v současnosti začíná být bez problému nahrazován cheesecakem s dýňovým pyré. Pokrok jednoduše nezastavíš ani v tak konzervativních gastronomických zvyklostech. Na prosazení cheesecaku po „americku“ mají podíl především kuchaři z New Yorku a San Franciska a zdokonalený výtvor doporučují i jako narozeninový dort. Je snadný a hned hotový.
Oranžový hrdina. I mrkev má svůj příběh
Číst článek
Zpátky ke kořenům
Vše začalo asi před deseti lety v restauraci La Viña v hlavním městě Baskicka San Sebastiánu. Restaurace začala jako první nabízet místní tradiční spálený dort, který byl díky svému vzhledu dosud připravován jenom v domácích podmínkách. Po uvedení na stoly restaurace začal nabývat na věhlasnosti.
Najednou byl spálený vzhled dokonce plusem, protože právě ten způsoboval nezaměnitelnou chuť baskické pochoutky. Restauraci se povedl geniální kousek, který dobývá gastro svět a my můžeme být za její odvahu vděčni. Vybalancovaná chuť, hladká jemná struktura i rustikální vzhled zaujal poutníky na známé stezce do Santiaga de Compostela a o věhlas bylo právem postaráno i bez sociálních sítí.
Mezi původní poutníky se zamíchali i noví, jejichž cílem je gurmánská svatyně San Sebastián. Stavu duševní blaženosti dosahují dokonalou chutí připálené pochoutky. Jen dodám, že se servíruje se sklenkou sherry.
Na svatého Martina to husy ani kachny nemají jednoduché
Číst článek
Dnešní gastroglosa má pro vás jeden velký benefit. V době nepříznivé pro cestování se nemusíte vydat ani do Baskicka, ani do Severní Ameriky. Stačí nakoupit opravdu málo ingrediencí, které třeba nemáte běžně v kuchyni, a koláč si připálit hezky doma. Sladké koření spojené s pomerančem a dýní vytvoří skvělou předvánoční atmosféru.
Ale už vás zdržuji dlouhými řečmi, pojďme raději k věci.
Spálený dýňový cheesecake:
Pro dortovou formu o velikosti 23 cm
Ingredience:
750 g krémového sýra Philadelphia nebo Lučiny bez příchutě
300 g dýňového pyré
150 g pískového cukru
200 g zlatého sirupu
3 lžíce javorového sirupu
4 vejce vel. L
pomerančová kůra z 1 pomeranče
špetka soli
1 lžíce mleté skořice
1/2 lžičky mletého zázvoru
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
1/2 lžičky koření pěti vůní nebo perníkového koření
300 ml smetany ke šlehání (nebo 400 g zakysané smetany)
45 g škrobové moučky
2 lžíce vanilkové pasty nebo vanilkového extraktu
Postup:
Rozehřejme troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Připravíme si dortovou formu. Vezmeme dva listy papíru na pečení a vložíme je křížem do dortové formy, aby asi 5–7 cm papíru formu překrývalo. V míse kuchyňského robotu smícháme krémový sýr a dýňové pyré. Pomalu vmícháme vejce a postupně přidáváme smetanu.
Poté přidáme cukr, sirupy a koření. Mícháme při střední rychlosti. Hladkou směs nalijeme do papírem vyložené dortové formy a dáme péct na 50–60 minut. Cheesecake by měl mít hlubší hnědou barvu, měl by být téměř spálený, nikoliv však úplně černý. V posledních minutách při dopékání dort častěji kontrolujte, může být najednou opravdu příliš spálený.
Vnitřek dortu může být trochu nedopečený, nestabilní, ale to je ten vtip, o který jde. Při pomalém chladnutí se cheesecake ještě více usadí, takže jeho nedopečení není na závadu. A navíc jde o cheesecake.
Cheesecake nechte vychladnout ve formě, nejdříve při pokojové teplotě, později klidně v chladnějším prostředí nebo v lednici. Před podáváním však dort z lednice vyjměte a nechte, aby se trochu přizpůsobil pokojové teplotě, více vyzní jeho chutě.
Poznámka:
Dýňové pyré lze koupit již hotové v konzervě anebo si ho připravte doma. Já mám nejraději máslovou dýni, ale můžete použít i jiné druhy. Máslovou dýni rozkrojíme na polovinu, odstraníme semena a dýni nakrájíme na větší kusy. Pečeme na pečicím papíru asi 2 hodiny při teplotě 150 °C. Dýni necháme vystydnout, potom lžící vyškrabeme dužinu a rozmixujeme. Uchováváme v ledničce.
