Cukroví, které psalo anglické dějiny. Vánoční koláčky mince pie, prokleté a milované
Bez sladkých koláčků mince pie se o Vánocích neobejde žádná britská rodina. Křehké malé koláčky plněné voňavou ovocnou náplní v sobě snoubí veškerou esenci britských Vánoc. Podávají se teplé s brandy máslem a při prvním nakousnutí by se měly rozpadat, aby bylo jasné, jak lahodně křehké je těsto.
Mince pie se objeví i na královském stole, kde si na nich pochutnává Alžběta II. se všemi vnoučaty a pravnoučaty. Najdete je ve všech domácnostech od jihozápadního Penzance v Cornwallu až po severní Inverness ve Skotsku.
Britové už dávno oželeli sněhobílé Vánoce, ale bez koláčku s ovocnou náplní a s trochou alkoholu prostě Vánoce nemohou být.
Jak je tady na ostrovech historickým zvykem, i mince pie měly kdysi namále, že, pane Olivere Cromwelle?
Trocha historie
Historie mince pie je opravdu bohatá. Je až úsměvné, že se našlo tolik badatelů, kteří bádání o křehkých koláčcích věnovali tolik času. Já ať dělám, co dělám, času mám stále málo a o Vánocích bych ho potřebovala nafouknout. Pojďme si ale říct, co se vybádalo.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Původní koláčky byly vlastně pořádné koláče naplněné masem a pojídaly se u stolu, kde z jednoho velkého koláče ukusovalo několik strávníků.
Potvrzuje to anglická kuchařka „A Forme of Cury“ z roku 1390, která byla psána na svitek a kapitola nesla název „tartes of flesh“. Podle tohoto receptu se do koláče přidávalo: rozemletá vepřová kýta, vařená vejce a sýry, poté se dochucoval kořením, šafránem a cukrem… nemá cenu pokračovat, to přesahuje naše amatérské možnosti vaření.
Ale asi na tom všem něco bylo, neboť v roce 1615 byla publikována kuchařka pro anglické hospodyně, kde se u mince pie píše o celé kýtě skopového, třech kilogramech loje, soli, muškátovém oříšku, hřebíčku, rýži, rozinkách, švestkách, datlích a pomerančové kůře.
Lůj hrál v přípravě mince pie dost důležitou roli. Upečené „koláče“ se jím plnily tak, že se rozehřátý naléval otvory pro odvod páry při pečení přímo do středu, kde byla náplň. Takto prý vydržely až rok, i když si dovedu představit zdravotní potíže konzumentů koláče s tak starým tukem.
Z původních receptů mne jímá dost mrazivá představa, z jakých ingrediencí vlastně současné lahodně křehké vánoční mince pie vycházejí. A kam zmizelo maso? Možná se teď už jen skrývá v názvu „mince pie“, neboť mince meat znamená sekané maso, ale pozor, pro větší zmatek se i ovocné náplni říká “mincemeat”, i když s masem již nemá nic společného.
Ukaž, jaké mince pie pojídáš, a já ti povím, kdo jsi
V 17. století, době stuartovské, už ovšem koláčky dosáhly jiného významu. Mince pie byly o Vánocích symbolem společenského postavení. Bohatí lidé, ti opravdu hodně bohatí, se ukazovali na vánočních slavnostech, kde nepředváděli jenom své róby, ale i koláče vyrobené do různých tvarů, a komu se povedly, ten budil zaslouženou závist.
Čaj je jenom z čaje, tvrdí herec Benedict Cumberbatch. Britové milují čaj, scones a devonské krávy
Číst článek
Koláče symbolizovaly hvězdy, půlměsíce, květiny, srdce, slzy a dokonce se daly skládat do obrazců. Mít takové koláče bylo jasnou známkou obsahu vašeho měšce, protože si můžete dovolit zaměstnat ty nejlepší kuchaře, kteří připraví to nejdražší pečivo.
Docela zvláštní ukazatel stavu vašeho úspěchu a konta. Dnes je to složitější, už nestačí jen koláčky, ale bez jachty, závodního koně, hodinek za půl milionu a čísla na mobil politiků jste společensky odvařený člověk.
Vývoj šel dál díky dostupnosti cukru
Koláčky se postupně zmenšovaly, byly stále křehčí a už v roce 1747 doporučuje ve své kuchařce slavná Hannah Glasse jako náplň do těsta připravit směs rozinek, jablek, cukru, pomerančové kůry s trochou červeného vína.
Jak se vaří v nejstarší anglické hospodě? Šílená husa a Cromwellův kůň u výčepu
Číst článek
Ovšem i v tomto receptu figuruje velmi tence nakrájený plátek jemného masa. A tím začíná maso pomalu mizet z náplně v mince pie.
Cukr začíná být dostupnější a levnější díky rozšíření plantáží cukrové třtiny v Indii a sladké koláče začínají být běžným sortimentem.
Poslední kapkou byla kniha paní Beetonové z roku 1861, která připravila variantu sladkou a masovou. Ve viktoriánské době už bylo sladké pečivo a mince pie běžnou součástí britského jídelníčku.
Koláčky, náboženství, politika a obchod
V anglické kuchyni pochází první zmínka o masovém pie z dob křižáckých výprav, tedy někdy z 12. století. Kuchyně Středního východu míchala maso s exotickým kořením a výsledkem byl sladkoslaný koláček.
Za puritánské vlády Olivera Cromwella byly v roce 1647 koláčky vlastně zakázány. Lord protektor tvrdil, že o svatém dni je hodování a veselí nepatřičné, a tak jeho nenávist vůči katolíkům skoro odnesly nejen celé Vánoce, ale i koláčky.
Jejich konzumace byla zákonem zakázána a prý nebyl dodnes zrušen. Všechny „protivánoční“ zákazy zrušil po smrti Cromwella král Charles II., což byl skvělý politický tah, ale není jisté zda mezi ně patřily i mince pie.
Bylinky jsou fenomén, jídlo je bez nich úplně nudné, říká foodblogerka Heřtová
Číst článek
Koláčky se zmenšovaly, maso zmizelo, náplň sládla a byla dochucena nejčastěji brandy. Dnes se v obchodech objevují koláčky už od konce září. Magazíny pořádají soutěže, který potravinový řetězec připravil ty nejchutnější a cenově nejdostupnější.
Pro supermarkety typu Tesco, Asda, Sainsbury’s, Marks and Spencer a Waitrose se jedná nejen o prestižní záležitost, ale také o fakt, že se za sezónu prodá asi 370 milionů kusů koláčků v ceně přes 4 miliony liber. Každý Brit si tak pochutná o vánočních svátcích průměrně na 27 koláčcích.
Z uvedeného je patrné, že Angličanky raději kupují, než pečou.
Já se toho držet nebudu a vánoční mince pie upeču, a ne ledajaké: budou z mandlového těsta a z nejmandlovější frangipani. I pod hrozbou, že skončím v britské šatlavě, pokud je pravdou, že Cromwellův zákon o jejich konzumaci nebyl dosud zrušen.
Za pokus to stojí, pojďme na to.
Mince pie z mandlového těsta s mandlovým frangipani
Ingredience na křehké těsto (cca 12 koláčků):
- 250 g hladké mouky
- 25 g jemně mletých mandlí
- 150 g másla
- 75 g pískového cukru
- jemně nastrouhaná kůra z 1 citrónu
- 1 žloutek
- 75 ml mléka
Ovocná náplň mincemeat:
1 sklenice (asi 400 g) koupené náplně tzv. mincemeat nebo si připravte vlastní ovocnou náplň
Ingredience na ovocnou náplň:
- 125 g směsi ze 3/4 hrozinek, sultánek, korintek a 1/4 proslazované kůry
- 125 g sušených meruněk nebo jiného sušeného ovoce dle chuti: brusinky, datle, fíky
- 25 g nasekaných mandlí nebo vlašských ořechů
- 2 jablka
- 4 lžíce hnědého cukru nebo 4 lžíce medu
- 4 lžíce brandy
- 1 lžička skořice, 1/2 lžičky hřebíčku, 1/4 lžičky sušeného zázvoru a nastrouhaný muškátový oříšek
- šťáva a nastrouhaná kůra z 1 pomeranče
- 20 g másla
Ingredience na frangipani:
- 150 g másla
- 150 g pískového cukru
- 85 g mouky
- 1 malá lžička prášku do pečiva
- 100 g jemně mletých mandlí
- 2 vejce velikosti M
- 1 lžička mandlového extraktu
- plátky loupaných mandlí na ozdobu
- cukr moučka na ozdobu
Postup:
Nejdříve si připravíme křehké těsto. Lehce změklé máslo nakrájíme na menší kostky. Na pracovní plochu si odměříme mouku, cukr, mleté mandle a nastrouhanou citrónovou kůru. Odměříme mléko a rozšleháme do něj žloutek.
Nyní vidličkou rychle zpracujeme máslo a mouku a pak postupně jen prsty zapracováváme ostatní ingredience. Vlijeme mléko se žloutkem a zpracujeme v těsto. Utvoříme bochánek, zabalíme do fólie a necháme v ledničce asi 30 minut odpočívat.
Společně s těstem si připravíme ovocnou náplň mincemeat, pokud nepoužijeme koupenou. Je hotová také asi za 30 minut, ale musí ještě vystydnout. Nejdříve v mixéru nasekáme sušené ovoce a sušené meruňky, pokud nekoupíme míchanou směs nakrájenou na kostičky. Mandle lehce opražíme a nasekáme ne příliš na jemno. Oloupeme a nakrájíme na menší kostky dvě jablka.
V hrnci zahřejeme šťávu a nastrouhanou kůru z pomeranče, přidáme jablka a kandované ovoce a koření. Na mírném ohni vaříme asi 20 minut, dokud se jablka téměř nerozpadnou, směs je nutné pravidelně míchat. Na konci varu přidáme cukr a brandy, promícháme a necháme na plochém talíři vystydnout.
Předehřejeme troubu na 180 °C. Těsto vyjmeme z ledničky a vyválíme na lehce pomoučněné ploše asi do 2mm tloušťky. Vykrajujeme kolečka podle velikosti plechu na muffiny, tedy většinou vykrajovátkem o průměru asi 8 cm, těsto musí být vysoké až k okrajům formy, aby se vytvořily košíčky k naplnění.
Vkládáme do máslem vymazaných forem, každý koláček naplníme lžičkou ovocné náplně mincemeat, ale nesmí být úplně k okraji, a dáme plech do ledničky.
Připravíme si mandlové frangipani. Do kuchyňského robotu dáme do mísy máslo, cukr a šleháme do pěny. Postupně přidáváme vejce, mandle, mouku a mandlový extrakt. Vyjmeme plech s koláčky z ledničky a na koláčky rozprostřeme až k okrajům mandlovou směs frangipane, ozdobíme plátky mandlí.
Pečeme ve vyhřáté troubě asi 15–20 minut do zlatova. Vyjmeme, necháme lehce vystydnout na mřížce a pocukrujeme.
Vánoce už jsou zase tady!
