Velikonoční záhady. Pečený beránek, vejce natvrdo a skvostný recept na jehněčí kotletky
Před rokem jsem psala ve své gastroglose, že doba podivná brzy pomine a bude zase vše tak, jak má být. Sešel se rok s rokem, Velikonoce jsou za humny a doba normální v nedohlednu.
Konec chmurným úvahám. Velikonoce jsou nadějí a my se k ní budeme muset upnout.
K naději, že se zase vše dostane do normálu, kdy budou otevřená tržiště s jarní nabídkou pěstitelů a chovatelů, restaurace budou nabízet to nejskvělejší, co umí, gastronomie obecně zase nastartuje do vyšších obrátek a hlavně se společenské vztahy dostanou úplně někam jinam, než jsou teď.
Upečte si snové kokosové řezy Hello Dolly!, na které se stojí fronty. Jak přišly ke svému názvu?
Číst článek
Velikonoce jsou s gastronomií přímo spojené, barvíme vajíčka, pečeme mazance a beránky, v Británii zase oblíbené hot cross buns a já doporučuji, že jako hlavní sváteční jídlo bychom si měli připravit tradiční velikonoční jehněčí maso.
Velikonoční matematika
Nebudu vás unavovat notoricky známou věcí, že Velikonoce jsou svátkem, který se slaví vždy v jiném termínu, proto se mu říká pohyblivý svátek. Ona ta jeho pohyblivost může mít rozdíl klidně až jeden měsíc.
K určení data Velikonoc potřebujete znát tři věci. Hlavní je, že musí být jaro, tedy první podmínkou je doba po 21. březnu. Poté do všeho promluví úplněk, no a nakonec první neděle po něm je datum, kdy slavíme nejvýznamnější křesťanský svátek. Základem je tedy lunární kalendář, který vychází z pozorování měsíčních cyklů. Pokud se náhodou stane, že úplněk vyjde na neděli, slaví se vždy o týden později.
Přesně tak tomu je letos, úplněk vychází na neděli 28. března. A jak jsem napověděla, letošní Velký pátek připadá na 2. dubna, Velikonoční neděle je 4. dubna a 5. dubna následuje Velikonoční pondělí. Máte tedy čas, abyste se připravili, a hlavně objednali, čerstvé jehněčí.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Teď doporučuji na všechno tohle zapomenout a prostě se vždy podívat do kalendáře, jak Velikonoce vycházejí, a tomu přizpůsobit sváteční činnosti v kuchyni.
Nedá mi, abych ty zvídavé neupozornila, že v roce 2022 bude nejbližší jarní úplněk v sobotu 16. dubna. Zjistit, kdy bude Velikonoční neděle, není opravdu žádná velká matematika.
Nejenom vědou je člověk živ
Věda, a zvláště matematika, je bezesporu neoddělitelným prvkem našeho pokroku. Ovšem i vědec jakékoliv kategorie musí jíst. A na Velikonoce je to mimo bylinek a sladkého pečiva i pečené jehněčí. U nás je jehněčí, respektive skopové maso na chvostu spotřeby. Nějak se nám tady neusadilo, i když je velmi zdravé.
Nicméně sladký pečený beránek s tím přímo souvisí, takže tak špatné to s námi není. Pokud si položíte otázku, proč jehněčí, odpověď nás dovede až k nejstarším hebrejským svátkům, předchůdcům svátků Velikonočních.
Židé, stejně jako my, měli dost důvodů k oslavě přicházejícího jara, navíc si vše spojili s odchodem z egyptského otroctví. Tyto svátky se nazývají Pesach a byly při nich podávány předepsané pokrmy. Hlavním chodem byl upečený beránek jako symbol čistoty. Kristus dorazil do Jeruzaléma právě v období Pesachu a předpokládá se, že jídlo o více chodech včetně pečeně z beránka bylo jedním z jeho posledních.
Larb je pikantní, křupavý a lehký, přesto plný chutí a kontrastů
Číst článek
Nesmím však zapomenout na jeden z dalších symbolů našich Velikonoc – na natvrdo uvařená vejce, později krásně malovaná či barvená. I ty mají svou symboliku, jejich posláním je připomenout tvrdost, odhodlání člověka při překonávání příkoří a nesnází, stejně jako plodnost a znovuzrození.
To se nám to hezky poskládalo.
Ale ještě se vrátím k jehněčímu. Historicky bylo celkem dostupné, ale časem podražilo natolik, že si ho každý nemohl dovolit. Zvyk mít pečeného beránka se tedy tak trochu ošidil a ustálil v podobě sladkého pečiva, které bylo také součástí hostiny při Pesachu. Tím jsme se dopracovali až k beránku božímu a jeho zkrácené historii.
Neodpustím si dodatek, že se pilo hojně červené víno. Pokud na něj dostanete chuť, jdete vlastně ve šlépějích starých zvyklostí při oslavě Pesachu a Velikonoc.
Upečme si letos beránky
Jehněčí maso je dnes už běžně k sehnání a od našich chovatelů se dá koupit s jistotou nejvyšší kvality. Já jsem zvolila donáškovou službu toho nejkvalitnějšího masa z Beskyd, sladkého beránka jsem samozřejmě také upekla.
Můj dnešní recept na jehněčí pečeni vychází z anglické kuchyně. Britové jehněčí milují a je pevnou součástí jejich jídelníčku. V Irsku se jehněčí konzumuje snad ještě víc než v Británii a právě zde ho začali servírovat s mátovou omáčkou. Jak mi chutná, je snad nejčastější otázka, kterou ohledně Británie a její kuchyně dostávám a vždy mě potěší.
Většinou odpovídám, že mátová omáčka je dobrá, pokud je čerstvě připravená, a že nesmazatelně patří především k jehněčímu masu. Použití k ostatním druhům pečínek je také dovoleno, ale chuťově o tom nejsem právě přesvědčena. Máta se výborně hodí právě k jehněčímu, je osvěžující, mírně nasládlá a navíc pomáhá trávení. Čerstvá mátová omáčka není nic jiného než nasekaná máta, ocet a trocha cukru.
Naopak zavařované mátové omáčky nejsou můj šálek čaje. Místo mátové omáčky, ke které, jak jsem zjistila, my právě netíhneme, jsem zvolila k receptu medvědí česnek, který má právě otvírá svoji sezónu, a připravila jsem z něj k jehněčím kotletkám salsu nebo pesto, chcete-li.
Je to skvělá kombinace, protože medvědí česnek není tak silný jako jeho běžný bratr a perfektně si notuje s jemnou chutí jehněčího. Tyhle mladé kotletky se jedí i s karamelizovaným kouskem tuku a masa na kosti, tento jemný tuk je především nositelem chutí, tak se ho neobávejte.
Jehněčí kotletky s pestem z medvědího česneku
Ingredience:
- 1 kg jehněčích kotletek s kostí
- lžíce olivového oleje
- pár větviček rozmarýny
- sůl, pepř,
- malé brambůrky s pažitkou
- pár kuliček červeného pepře
Na pesto z medvědího česneku:
- velká hrst medvědího česneku
- hrst plocholisté petržele
- 2 ks naložených ančoviček
- hrst piniových oříšků
- kůra a šťáva z 1 citrónu
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
Postup:
Kotletky nakrájíme na jednotlivé kousky podle žeber, pokud jsou v celku. Na prkénku kotletky po obou stranách osolíme, opepříme a pokapeme olejem, necháme chvilku odpočinout při pokojové teplotě.
Připravíme si pesto. Omytý a osušený medvědí česnek dáme do mixéru a přidáme všechny další ingredience. Nasekáme na hrubo, ochutnáme, případně dochutíme.
Větší nepřilnavou pánev rozehřejeme na mírném až středním ohni. Nejdříve pozvolna opékáme stranu kotletek, kde je kost a tuk, tedy kotletky v pánvi stojí. Přidáme celé větvičky rozmarýny, aby ovoněly maso. Tuk se musí opéct nejdříve do zlatova. Něco málo jehněčího tuku se neobávejte, naopak do křupava ho osmahněte nebo ugrilujte, teprve potom opékejte maso na plocho z obou stran.
Propečeme podle chuti, mohou být jen do růžova nebo je propečeme více, ale musí zůstat křehké. Servírujeme na talíři s vařenými brambůrkami a pestem. Pár kuliček červeného pepře na závěrečné posypání jen doplní dokonalost chutí.
