Výběrovou kávu si u nás můžete dát skoro všude. Češi ji milují, říká šéf kávové asociace Hurtík

Ročně se v Česku podle dat společnosti Nielsen za rok 2019 prodá za více než 7 miliard korun. Zákazníky ale přitahuje také káva s výrazně vyšší cenovkou, kterou je tzv. výběrová káva. Její celosvětová produkce se na celkovém objemu podílí jen 5 procenty. Přesto je u Čechů každoročně populárnější. „Skoro všude naleznete nějakou kavárnu s výběrovou kávou. To není ani v Německu nebo v Anglii,“ říká šéf pobočky asociace výběrové kávy Ondřej Hurtík.

Praha Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Celosvětová produkce výběrové kávy se na celkovém objemu podílí jen 5 procenty (ilustrační foto) | Zdroj: Fotobanka Pixabay | CC0 1.0

Jaké je povědomí Čechů o výběrové kávě? V jakém stavu je kávová kultura u nás?Řekl bych, že se to neustále zlepšuje. Ten trend je stále stoupající a jde to ruku v ruce s tím, jak se za posledních 10 let posunula gastronomie. Lidé mají zájem o dobré jídlo a zároveň chtějí znát, odkud ty produkty jsou, a s tím se nese i ta káva. Povědomí Čechů o kávě je velmi dobré.

Česko je navíc výjimečné tím, že u nás se pije kafe i na malých městech. Skoro všude naleznete nějakou kavárnu s výběrovou kávou. To není ani v Německu nebo v Anglii, které se považují za Mekku evropské kávové kultury. Nedám ruku do ohně za každé krajské město, ale když se podívám na rozmístění našich zákazníků nebo když jedu někam na výlet a hledám, kde bych si dal dobrou kávu, tak není problém takové místo najít. Takže rozšíření dobré kávy u nás je opravdu na dobré úrovni.

Mají tuzemské kavárny dostatek zkušeností s přípravou kávy? A jaká je kvalita podniků mimo velká města?
Nevidím rozdíl mezi kavárnami s výběrovou kávou ve velkých městech a v regionech. Výběrovou kávu navíc dneska nedělají jen kavárny, ale třeba taky bistra nebo restaurace. Tím se samozřejmě objevují i některá místa, která tu kávu nepřipravují tak, jak by se mělo. Je to dáno tím, že těch podniků je hodně, a tak se spíš najde někdo, kdo to nepřipravuje dobře. Ale neřekl bych, že je to nějaké velké procento. Nicméně je pravda, že takové podniky najdete i v Praze.

Důležitá je práce pražíren s těmi podniky. Je záhodno, aby spolu ti lidi mluvili a na pravidelných návštěvách spolu třeba vypili kafe. Pak si řeknou, jestli to je v pořádku, nebo je potřeba se na přípravu více zaměřit.

Co je to výběrová káva? Dvě definice Ondřeje Hurtíka:

Tak jako jiné potravinářské produkty se káva hodnotí a určuje se její kvalita. Škála je od 0 do 100 bodů. Káva, která se při hodnocení dostane nad 80 bodů, se označuje jako výběrová. Jsou tam ještě další kritéria, ale tohle je ten základ. Nad 80 bodů se dostane pouze 5% celosvětové produkce kávy.

Druhou definicí je skutečnost, že je to káva, která ve své chuti nebo charakteru odráží svůj původ – zemi ve které se pěstovala, jaká je to odrůda nebo jak byla pěstována. Celkově je důležitá transparentnost a vztahy, to znamená, že víte, z jaké farmy ta káva je a jakou cestu ušla zrnka až k vám do šálku. 

Co si v kavárnách objednávají zákazníci nejčastěji? Stále jsou u nás nejoblíbenější nápoje na bázi espressa?
Obecně ano. Pití výběrové kávy je u nás do jisté míry založeno na espresso kultuře – lidé pijí espresso samotné nebo cappuccino a tak dále. Povědomí a obliba filtrované kávy ale raketově stoupla. Dneska není problém si ji objednat ve většině kaváren. Je ale potřeba říct, že lidé tak často nehledají super nebo nejlepší kafe, ale vyhledávají ten zážitek, požitek. Je to komplexnější věc. Jdou za lidmi, kteří jsou jim sympatičtí, a tam, kde je jim dobře. A ta výběrová káva je k tomu taková třešnička na dortu.

Koronakrize zasáhla gastronomii velmi silně – někteří majitelé restaurací nebo kaváren své podniky zavřeli, jiní fungují na rozvozech nebo prodejích přes okénko. Jak se to projevilo na byznysu s kávou? Je možné vypozorovat nějakou změnu v chování spotřebitelů? Začali třeba častěji výběrovou kávu připravovat doma?
Rozhodně. Je to vidět hlavně v prodejích zrnkové kávy domů, kdy lidé vyměnili návštěvu kavárny za její nákup. Řada z nich si ale koupí kávu přímo v tom podniku, kam dříve chodili posedět, protože jim kontakt s těmi lidmi v kavárně prostě chybí, chtějí prohodit pár slov, ten kontakt nenahradíte. Na jaře řada pražíren nebo kaváren připravovala videa pro své zákazníky nebo hosty, jak si kávu připravit doma. Byly to osvědčené návody nebo recepty.

Nejstarší oběti covidu v Itálii i na světě je přes tři sta let

Číst článek

S tím, jak se zavřely kavárny, tak maloobchodní prodej zrnek, ať už na e-shopech nebo fyzicky v kavárnách, narostl o 20–30 procent. Zákazníci začali i více nakupovat příslušenství na přípravu kávy, ale tam ten nárůst není tak velký, protože spousta lidí už má nějaké příslušenství má a spíš ho začali používat. Kdybych to měl vyjádřit číselně, tak ten nárůst je 10-15 procent.

Jak jsou na tom české pražírny výběrové kávy? Pomohl jim nějak nárůst spotřeby domácností?
Pražírny nejvíce trápí propad toho velkoobchodu, to znamená v zásobování kaváren, kancelářských budov, restaurací. Když jsem mluvil s několika pražírnami, tak ten propad je až 70 procent. Můžou za to hlavně ty zavřené kavárny. Když vezmu espresso bary, které jsou určené hlavně na prodej kávy s sebou, tak ten propad prodejů je až třicetiprocentní, a to mluvím o nápojích.

Pokud se ale podíváme na klasické kavárny, kde se nabízí i jídlo, tak tam ten propad je ještě větší, protože zákazníci nejsou tolik zvyklí na odběr jídla a pití s sebou. Takové kavárny jsou i často zavřené, pokud se jejich majitelé nerozhodli nějak výrazně změnit svůj koncept. A zavřené jsou často i podniky, které jsou v blízkosti kancelářských budov. Nejde to ale paušalizovat. Vždy záleží na tom konceptu a místě.

Kdo je Ondřej Hurtík?

Ondřej Hurtík je národní koordinátor české pobočky mezinárodní asociace Specialty Coffee Association. V roce 2016 vyhrál soutěž Barista roku. Je také vicemistr světa v disciplíně Coffee in Good Spirits, ve které se mixuje drink z kávy a alkoholu. Řadu let spolupracuje s pražírnou Doubleshot, která provozuje několik kaváren v Praze a také pekárnu. V odvětví kávy se pohybuje více než 10 let.

Když se vrátím ještě k těm pražírnám. Kávový byznys je hodně o lidech, a pokud přijdete o zaměstnance a pak se ten obchod znovu rozjede, tak vy nemáte s kým pracovat. Nemáte ten tým lidí, kteří ty podniky dělají. Je to o těch vztazích. Není takový problém, že se odběry kávy zmenšily, ale ten proces té výroby je složitější.

Kavárny odebírají výrazně větší množství kávy po větších baleních než maloobchod. Pro ten pražírny produkují balíčky o 200-350 g, které jsou samozřejmě časově a fyzicky náročnější na to zabalení. Pražírny teď nejvíce trápí nejistota z toho, jak to bude dál, protože na produkci je navázáno i nakupování kávy. Z většiny producentských zemí nakupujete kávu jednou ročně po sklizni a musíte si vytvořit plán s určitou predikcí, jak se bude vyvíjet trh. A to je samozřejmě teď problém.

Vaše asociace spolu se Spolkem výběrové kávy každoročně připravuje soutěž Barista roku. Hlavní akce spojená s festivalem se pravidelně koná na konci února. Jak bude vypadat letošní ročník?
Ta velká akce letos nebude, protože je to mimo jiné velký risk z finančního hlediska. Druhým důvodem je fakt, že máme z loňského roku šampiony z těch hlavních kategorií, tedy z té baristické disciplíny a z Brewer Cupu (příprava filtrované kávy, pozn. red.). Těmi jsou Vojta Růžička a Tomáš Taussig. No a my jsme jim nechtěli sebrat možnost reprezentovat Českou republiku na mistrovství světa, které bylo také odsunuto na letošek.

Proto jsme se rozhodli, že tyto dvě kategorie letos nebudeme vůbec pořádat a jim dáme možnost jet na mistrovství. Chystáme se proto na další disciplíny, které se loni neuskutečnily – Latte Art, Coffee in Good Spirit a Tasting (tvorba obrazce v pěně nápoje, příprava kávového drinku s alkoholem a ochutnávání kávy, pozn. red.).

Protože se toho na kávové scéně za poslední dobu příliš mnoho nestalo, tak jsme se rozhodli v půlce března uspořádat takový „kávový týden“. Bude to série přednášek a online workshopů. 

Jan Nevola Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Zavřít

Nejčtenější

Nejnovější články

Aktuální témata

Doporučujeme