‚Bakterie se začnou množit.‘ Odborníci zkoumají zdravotní závadnost jídla z dovážkových služeb
Ne všechny boxy a krabičky, které kurýři využívají při rozvozu jídla z restaurací, dokážou udržet požadovanou teplotu pokrmů, tedy minimálně 60 stupňů Celsia. V případě, že je teplota nižší, vzniká ideální prostředí pro nebezpečné bakterie. Jestli se v jídlech doručovaných kurýry můžou množit a ohrozit strávníky, teď zkoumají vědci z brněnské Mendelovy univerzity spolu s kolegy z Veterinární univerzity v Brně.
Jídlo z restaurace mi kurýr doručil zhruba do půl hodiny. Přes papírovou tašku cítím, že je ještě teplé. Jestli se při postupném chladnutí můžou v pokrmech z rozvozu množit nebezpečné sporogenní bakterie, zkoumá tým brněnských vědců.
Vědci z Mendelovy univerzity v Brně zkoumají zdravotní závadnost dovezeného jídla
„To jsou bakterie, které mají schopnost přežít tepelnou úpravu pokrmů. Jsou to bakterie z rodu bacillus, zejména je to bacillus cereus. My sledujeme, jestli během rozvozu pokrmů se tyto bakterie mohou znovu oživit a množit do takového množství, kde by mohly způsobit zdravotní rizika,“ přibližuje výzkumník Josef Kameník z brněnské veterinární univerzity..
Těmi může být zvracení nebo třeba průjem. „Pokud dojde k poklesu, zejména na teplotě okolo 40 stupňů Celsia, tam může být reálné riziko, že se bakterie začnou množit a tvořit toxiny. Čím déle trvá, než je potravina snězena, tím je riziko větší,“ dodává.
Proto teď vědci sledují, jak rychle se mění teplota pokrmů v různých krabičkách a taškách na převoz jídla.
Vliv primárních obalů
„Zkoumáme různé primární obaly, to znamená obaly, které přichází do přímého kontaktu s potravinou. Jsou to plastové krabičky nebo krabičky z cukrové třtiny. Dáme je pak do různých tašek a různě je plníme,“ popisuje výzkumnice z Mendelovy univerzity Olga Cviková.
„Zkoumáme rychlost poklesu teploty daného pokrmu.“
Olga Cviková (výzkumnice)
Zaměřili se na deset jídel, například na burger, houbovou omáčku nebo na některé přílohy. „Máme ozkoušenou bramborovou kaši a rýži a v průměru jsme zjistili, že teplota na 40 stupňů Celsia se dostane už během dvou hodin,“ dodává Cviková.
To se může stát třeba v případě, že je kurýr s jídlem na cestě delší dobu, restaurace vydá pokrm nižší teploty anebo ho strávník po doručení sní později. Vědci se na jídlo z rozvozu zaměřili především proto, že obliba těchto donáškových služeb v posledních letech roste.
„Samozřejmě se také musíme zaměřit na situaci, že k rozvozu pokrmů už nedochází jen prostřednictvím automobilů, ale také prostřednictvím cyklistů. Kurýři mají batohy se sekundárními obaly na zádech a teplotu pokrmu ovlivňují povětrnostní podmínky,“ líčí podmínky donášky jídla.
Výzkumníci chtějí vytvořit příručku správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých pokrmů. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací nebo donáškové služby.
