Zvěřina je poklad naší kuchyně, který čeká na znovuobjevení
Nedávnou cestu do Londýna jsem využila k návštěvě nejstarší tamní restaurace, funguje nepřetržitě od roku 1798. Založena byla Thomasem Rulem a ten ji pojmenoval podle sebe – Rules. Atmosféra restaurace mě uchvátila. Interiér, skvělá obsluha, bohatá historie a nabídka vynikajících jídel, doplněná výběrem francouzských vín, to vše bylo jen část mého zážitku.
Mým hlavním cílem však bylo ochutnat britskou kuchyni, která odkazuje na tradiční pokrmy, jako jsou jídla ze zvěřiny. Právě zvěřina, jako je bažant, koroptev nebo srnčí, je neodmyslitelnou součástí britské gastronomie.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Ochutnala jsem terrinu z divokého králíka a pečenou koroptev s dýní a liškami – obojí bylo vynikající. Přesto mi při jídle neustále vrtala hlavou otázka: Proč Češi konzumují zvěřinu tak málo, když představuje jak kvalitní, tak chutnou surovinu?
Lidstvo a zvěřina
Zvěřina byla po tisíciletí jedním z hlavních zdrojů masa pro lidi po celém světě. Historie její konzumace úzce souvisí s lovem, který byl zpočátku nezbytný pro přežití a později se stal také kulturním a společenským fenoménem.
V paleolitu byla zvěřina základem stravy. Ve starověkých civilizacích byla zvěřina ceněna, zejména maso jelenů, zajíců a ptáků.
Ve středověké Evropě se zvěřina stala symbolem prestiže. Práva na lov byla často vyhrazena šlechtě a zvěřina zdobila tabule královských hostin. S rozvojem zemědělství a domestikace některých zvířat se konzumace zvěřiny snížila, ale stále byla populární na venkově a mezi elitou. Zvěřina se stávala luxusem, přičemž lovecké tradice přežívaly jako sport nebo zábava.
Dnes se z loveckých tradic stává naopak lovná zvěř, jsou častým cílem zákazů směřujících k jejich vymýcení.
Kde se konzumuje nejčastěji?
Podíváme se jenom na Evropu a začneme Skandinávií. Ve Švédsku, Norsku a Finsku je zvěřina součástí kuchyně, zejména sobí maso, losi, zajíci a tetřívci. Její konzumace odráží bohaté lesní zdroje a kulturu udržitelného lovu.
Ve Velké Británii je tradičním pokrmem „Game pie“ (koláč ze zvěřiny), oblíbené je jelení maso, divoké kachny, králíci a bažanti.
Francie je na tom podobně s orientací zejména na maso z kanců, jelenů a pernaté zvěře. Pokrmy jako „civet de lièvre“ (dušený zajíc) už k Francii patří.
V italské kuchyni se zvěřina připravuje zejména v horských a lesnatých oblastech. Připravují se zde pochoutky hlavně z divočáka, zajíce a bažanta. Například v regionu Piemont jsou typické pokrmy z divočáků.
Jak Gambrinus ke jménu přišel
Číst článek
Polská kuchyně se orientuje na jelení, srnčí a kančí maso, často připravované jednoduchými způsoby, například v guláších nebo pečeních.
U nás obliba zvěřiny roste, přestože její podíl na celkové spotřebě masa zůstává nízký. Na osobu je to asi 1,1 kg masa za rok.
Podobný trend lze pozorovat i v dalších evropských zemích, kde se zvěřina stává populárnější díky zájmu o původní a ekologické zdroje masa.
Otázkou je, proč máme se zvěřinou takové „problémy“, když je zvěřiny na trhu dostatek a vždy jde o prověřené (certifikované) a kvalitní suroviny.
Nemalou vinu má zevšeobecňovaný způsob podávání informací o zdravotním riziku spojeným s konzumací zvěřiny, zejména kvůli možnému výskytu parazitů.
Tyto informace bez dalšího vysvětlení zbytečně přispívají k nadměrné opatrnosti při konzumaci zvěřiny.
Je důležité zdůraznit, že při dodržování správných hygienických postupů a důkladném tepelném zpracování je konzumace zvěřiny bezpečná.
Jistotu získáte tím, že budete zvěřinu kupovat jen z prověřených zdrojů a v certifikovaných prodejnách či od prodejců zabývajících se zpracováním zvěřiny. Tím neriskujte zdravotní potíže a zkažení chuťového zážitku, jako když koupíte zvěřinu u anonymních prodejců. Solidní prodejny musí mít zvěřinu řádně označenou, zabalenou, na zvěřině musí být veškeré potřebné údaje.
Argument, který lze obejít
‚Šampaňské‘ z jablek?
Číst článek
Někomu zvěřina nevoní, cítí z ní aroma divokého zvířete. To může být dáno tím, že se u nás jí málo, tedy že jde o zvyk. Víme, že hlavně srnčí má specifickou vůni, která části lidí nemusí ladit, stejně jako u nás skopové maso, které je naopak v Británii běžnou stravou.
Kvalitní zvěřina se nechává před konzumací dozrávat až dva týdny. Zvěřina by měla být marinována (mění tužší maso na měkčí), lze marinovat v různorodých směsích oleje, bylin, vín a koření 3 až 5 dnů v lednici, zvěřina se uleží a změkne.
Divoká zvěř je obecně velmi bohatá na barvu a chuť a může být trochu tužší než maso z domácích zvířat. Aby se vyrovnala houževnatost, je pro dozrání „zavěšena“, aby se maso zjemnilo a podpořilo rozvoj chutí. Čím déle maso visí, tím výraznější bude chuť, ale obecně se doba zavěšení obvykle pohybuje od vzpomínaných 2 do 12 dnů.
Mám jednu zajímavou perličku. V dřívějších dobách byli ptáci věšeni za hlavy, dokud tělo nespadlo, v tomto okamžiku byli považováni za připravené k vaření. Tato metoda je pro většinu dnešních lidí zcela pochopitelně nepřijatelná.
Čerstvou zvěřinu můžeme uschovávat v ledničce, u zamražené zvěřiny pak nejdéle 16 měsíců.
Zvěřinové hody
Nemám na mysli ty, které jsou občas nabízeny v hospodách a restauracích. V tomto případě bych byla značně ostražitá. Mám na mysli hody v našich kuchyních, protože zvěřina nabízí obrovskou škálu receptů a možností, jak ji připravit.
Z hlediska kuchyňské úpravy a chutí je na vrcholu divočák, který se hodí na steaky a na pečení s různorodými přílohami.
Klasikou je kančí plec se šípkovou omáčkou, stroganoff, ale i segedín a burger, třeba s brusinkami. Nelze opomenout kančí paštiku, která je opravdovou delikatesou.
Ďábelská vejce a žhavá dáma z Jihu
Číst článek
Bažant se dá upéct se slaninou a sušeným ovocem, kombinace přináší skvělou směs doplňujících se chutí, nezapomeňte na divoké koření, které pokrmu dodá chutě. Dá se připravit i se zelím a bramborovými knedlíčky, k čemuž se nejvíc hodí bažantí stehna.
Pochoutkou je i konfitovaný bažant se slaninou. Slanina se nám objevuje už podruhé, protože použití slaniny při přípravě bažanta je tradiční metodou, která slouží k zachování šťavnatosti masa. Bažant je divoká drůbež s nízkým obsahem tuku, což znamená, že při pečení nebo dušení hrozí jeho vysušení, proto se často balí do anglické slaniny. Slanina dodává tuk a také výraznou chuť, která doplňuje charakter masa.
Bažant může být i dušený na červeném víně, s brusinkovou omáčkou, případně na smetaně.
Se slaninou se připravují i jelení medailonky s hranolky, pečená jelení kýta s rozmarýnem nebo jelení guláš a svíčková.
Větší část zvěřiny jsem vynechala, ale na základní výčet, abychom se přeorientovali a začali ze zvěřiny vařit, to snad stačí.
Zvěřina je jedinečná svou chutí, historií i ekologickým přesahem. Když ji připravíte správně, může být ozdobou slavnostního stolu. Proč tedy nezařadit zvěřinu do vašeho jídelníčku – třeba právě o Vánocích?
