Nejen díky zmrzlině se Corrado Assenzy ze Sicílie stal nejvlivnějším cukrářem na světě
Zmrzlina patří k létu, stejně jako horký čaj k zimě. Jeden osvěží, druhý zahřeje, v obou případech jde o regulaci teploty těla, ale zmrzlina toho umí víc. Umí si pohrát i s naší duší, chutě přivede do extáze a na své si přijdou i oči, na dobře natočené i na kopečkové a ozdobené zmrzlině je můžeme nechat, dokud nás do reality neprobudí lepkavé prsty z tajícího mámení.
Budu se věnovat chladivé pochoutce společně se vzpomínkou na sicilské město Noto. V moderní historii totiž dostala zmrzlinu na vrchol Itálie, a pokud mluvíme o zmrzlině, mějme na mysli italský standard a zapomeňme na zmražené nechutné směsi, které se i dnes stále ještě objevují v nabídce rádoby „zmrzlinářů“.
Letem světem zmrzlou historií
Nemohu začít psát o sicilském městečku Noto a věhlasem oplývající kavárně Caffè Sicilia, za kterou stojí Corrado Assenza, aniž bych se v rychlosti dotkla historie zmrzliny.
Pustím se do toho opravdu s rychlostí v létě tající zmrzliny a začnu faktem, že zmrzlina má ve svých dějinách dokonalý chaos. Co považuji za jisté, je, že ji nikdo, jako jedinec, nevynalezl. Jednoduše je s námi v různých podobách už tisíce let. Jeden z prvních předchůdců zmrzliny pochází ze starověké Persie, z doby asi před 2500 lety. Právě z Perské říše je znám „faloodeh“ připravovaný ze škrobových nudlí, částečně zamražených ve směsi růžové vody a sirupu.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest
Znalci vědí, že zmrzlinu zmiňuje i Bible, konkrétně Izák podal svému otci Abrahamovi ledový nápoj z kozího mléka smíchaného se sněhem.
V 7. století n. l. vládl v Číně král Tang a do ledu přineseného z hor nechával zamíchat mléčné směsi; jediné, co mu chybělo, byl kornoutek. Ten byl vynalezen skoro „včera“, v roce 1903 ho vytvořil zmrzlinář Cadore Italo Marchioni coby oplatku na jedné straně otevřenou a na druhé uzavřenou.
Tím nastartovala sláva a rozšíření italské zmrzliny. Myslím, že to bylo právem, vždyť už římský císař Nero byl do zmrzliny úplný blázen. Vytvořil štafetu zdatných otroků, kteří až do Říma dopravovali z hor čerstvý led a ten byl poté ochucován medem a ovocnými šťávami.
Podotýkám, že k alpským ledovcům to bylo nějakých 400 km. Traduje se, že poslední muž z „ledové“ štafety přiběhl už jenom s vodou. Není divu, že poté si naposledy marně zasprintoval v aréně utíkaje před nenažranými lvy, kterým byl císařem předhozen. Jak vidno, zmrzlina měla ve svých počátcích krvavou historii.
Což o mnoho let později potvrdil i anglický král Karel I., který dle legendy nařídil stít svého šéfkuchaře. Muž byl totiž obviněn z vyzrazení tajného receptu královy oblíbené zmrzliny. Ani se panu králi nedivím, taková potupa!
Ještě před touto popravou v Anglii se však na dlouhou dobu na „zmrzlinu“ v původní podobě zapomnělo a o její renesanci se zasloužil cestovatel Marco Polo, který o pochoutce z ledové tříště informoval Benátky. Tak zmrzlina, tentokrát na bázi mléka, na konci 13. století opět doputovala do Evropy.
Zmrzlina pomalu postupovala světadílem a své expanze se dočkala poté, kdy italská šlechtična Kateřina Medicejská se v roce 1533 provdala do Francie za vévodu Orleánského. Mimo toho, že Paříži ukázala boty na podpatku, se naštěstí pochlubila i zmrzlinou, a nutno dodat, že obojí se rychle a zdárně ujalo.
Zmrzlina se dále rozvíjela, zušlechťovala a chuťově obohacovala, ovšem pořádný šrumec nastal až v roce 1926, kdy se v americkém průmyslu a domácnostech objevují první mrazáky.
Myslím, že by historický zmrzlinový výlet mohl skončit. Jak vše dopadlo, víte, ale co možná nevíte, je, že se dá kornout zmrzliny snít v průměru na 50 líznutí. Informace je sice k ničemu, ale mne zaujala a jen co dopíši, zajdu na zmrzku a prověřím to.
K jádru věci
Vrátím se zpět na Sicílii a později do barokního města Noto. Na ostrově vám budou tvrdit, že zmrzlina je původem sicilská. Máme sice za sebou průlet historií zmrzliny, ale i tak, proč by nebyla. Do starověkého Řecka a Říma je to co by kopečkem zmrzliny dohodil a italské „gelato“ má zřejmě základy právě tady.
Vše začalo v období arabské nadvlády v 9. století, kdy se zde vyráběl nápoj zvaný „šerbet“, což je mezistupeň mezi sorbetem a hodně krémovou tučnější zmrzlinou. Při výrobě se používala neředěná ovocná šťáva z citronů, pomerančů, třešní i granátového jablka.
Ke chlazení směsi se zaskočilo pro led a sníh na Etnu a dochucovalo se cukrovou třtinou z Persie. Díky tomu se na Sicílii zrodila první řemeslná zmrzlina, podobná sorbetu, která se v době renesance dostala v 16. století až do Florencie.
A právě teď jsme se dostali k cíli mé sicilské cesty, což je tradičně pátrání za chutěmi. To jsem zúžila a pojala jasně: Chci vidět baroko a dát si zmrzlinu. Vyrazila jsem do nedalekého města Noto, asi 30 km od Syrakus, kde jsem nedávno trávila dovolenou. Je proslavené svými barokními stavbami, převážně kostely a medově zbarveným kamenem, ze kterého jsou všechny tyto barokní stavby postaveny.
Caffè Sicilia
Jdu sem navštívit prý nejlepší podnik na celé Sicílii, ale především jsem zvědavá, jak vyhlášené Café Sicílie vypadá, a chystám se mluvit i s největší hvězdou, Corradem Assenzym.
Vím své, a tak kavárnu hledám na hlavní třídě kousek od strmých a nedozírných schodů katedrály San Nicoló di Mira. Čekám nějakou bombastickou upoutávku, alespoň symbol zmrzliny, ale marně. Napoprvé jsem kavárnu přehlédla, až poté jsem si všimla jednoduchého venkovního sezení s minimalistickými kovovými stolky a židlemi.
Na místo upozorňuje velký, ale i tak nenápadný štít s pojmenováním kavárny a datem 1892. Oválná cedule sice napovídá, kdy byla tahle slavná kavárna a cukrárna založena, a ujišťuje mě, že jsem zde správně, ale ani po nahlédnutí bych netipovala, že jsem tam, kde se vyrábí a podává jedna z nejlepších zmrzlin vůbec.
Zmrzlinový pult jsem nepostřehla, ale vidím typický káva-bar, kde stojí namačkaní hosté a po italsku usrkávají své espresso. Zpočátku to tak nevypadalo, ale cukrárna je plně obsazená, a tak se nějak vtěsnám k pultu a v neklidu si také objednávám espresso, a neodolám a zvolím citrónový sorbet zabalený v dalším sorbetu z krvavých pomerančů.
Platí se ale u pultu naproti, kde mě lákají skvostné a nádherně barevné zákusky plné mandlí, pistácií, čokolády i ovoce. Nechybí briošky, sušenky a sicilské plněné trubičky Cannoli. Platím u pokladny a ptám se milé dámy, zda mohu mluvit s Corradem. Velmi se omlouvá: „Manžel právě odjel do Syrakus, přijede odpoledne.“
A tak to někdy je: vy jedete ze Syrakus do Noto a Corrado jede z Noto do Syrakus. No nevadí, dále věnuji svoji pozornost chladicím boxům plných zákusků a perfektně vypracovaným marcipánovým kouskům ovoce, kdy vážně nevíte, zda nejsou jen okrasou. Mají tady různé pochoutky, zcela mimořádné džemy různých příchutí a aromatizované medy ze Sicílie, což jen potvrzuje lásku Corrada ke včelám.
Stále ale nevidím, kde schovává své mražené skvosty. Nakonec zjistím, že jsou skryty pod pokličkami moderního pultu vedle caffé baru. Barista se mě ptá, jak budu chtít pojmout kávu a sorbet. Nechám se poučit, že na Sicílii nejdříve granita a teprve poté espresso. Nemělo to chybu. Jedním pohledem mám jistotu, že jsem správně v království mistra cukráře Corrada Assenzyho, jednoho z nejvlivnějších cukrářů na světě.
Corrado je nejenom mistr svého řemesla, ale i osvícený člověk, který dělá hodně pro záchranu původních druhů plodin. Snaží se o obnovení mandlových sadů, o jejichž plody přestali mít obchodníci zájem a produkce se tak nevyplatila.
Stejně se snaží přimět několik farmářů, aby začali opět pěstovat drobné sicilské jahody, které má Corrado dosud na své zahradě a z několika rostlinek vyrobí okolo půl kila vynikajícího sorbetu. I přes prvotní neúspěchy se nevzdává a věří, že se na Sicílii brzy objeví pole s původními sicilskými jahodami.
Jeho vztah k Sicílii i Caffè Sicilia vychází z toho, že právě tady Corrado prožil dětství, v kavárně pomáhal své tetě a tím se učil ochutnávat, čichat, vyrábět a rozumět. V minulosti cukrárnu řídil cukrář Maestro Roberto, který zřídil v přízemí laboratoř a zkoumal netradiční postupy a vyráběl netradiční chutě z netradičních surovin, a hlavně učil Corrada.
Ten před promocí na univerzitě v Bologni převzal cukrárnu, a jak už to bývá, prošel časem slávy, ale i krizemi, kdy jeho netradiční pokusy se stmelením zmrzlin a zákusků složených z chutí sladkých a slaných připomínajících moře nebyly někdy právem, někdy neprávem zákazníky přijímány, třeba jeho mandlová granita s ústřicemi. I přesto v něm stále dřímá průzkumník s touhou zkoumat a inovovat, a jak vidno, občas jde i o velmi tenký led.
Dnes pomalu předává své znalosti a umění synovi a s pokračujícím elánem a cílem zachraňuje tradiční hodnoty a vytváří netradiční dezerty a zmrzliny.
Assenzův přítel a kolega Massimiliano Alajmo řekl: „Corrado udělal pro Sicílii a Itálii neuvěřitelné. Nezajímá ho záře reflektorů a není prorokem. Prostě chce propagovat práci řemeslníků a jejich přísady. Jeho znalosti jsou nekonečné.“
Když budete na Sicílii, zajeďte si do městečka Noto, jen tak, na zmrzlinu, sorbet či granitu s brioškou. Přesně tak jsem to udělala já a musím dodat, že společně s barokem vše chutná jako nikde jinde.
Rychlou sicilskou mandlovou granitu hotovou během pár minut jsem pro vás připravila a věřím, že si s ní ochladíte horké letní dny. Pokud máte rádi briošku, zkuste kombinaci s mandlovou granitou, Corrado přesně ví, co dělá.
Mandlová granita
Ingredience:
- 90 g cukru krupice
- 100 g mandlí neloupaných i loupaných, podle vašeho výběru
- 400 g kousků ledu, malé kostky nebo ledová tříšť
Postup:
- Nejdříve do mixéru odvažte krupicový cukr a jen chvilku na plné obrátky ho změňte v jemný cukr.
- Přidejte mandle a na střední otáčky mandle nasekejte najemno do struktury písku. Pozor, jakmile jsou mandle najemno nasekané, ihned mixér vypněte. Mandle totiž obsahují oleje, a pokud je příliš nasekáte, uvolní oleje a to pro granitu nechceme.
- Nyní přidejte postupně kousky ledu nebo ledovou tříšť a znova na plné obrátky nasekejte led, až získáte krémovou granitu.
- Ihned servírujte do vysokých sklenic nebo misek a ozdobte jahodami nebo jiným sezónním ovocem.
