Dva pražští šéfkuchaři získali letošní michelinskou hvězdu. Jako první Češi
V letošním vydání prestižního francouzského gastronomického průvodce Michelin Main Cities of Europe získaly po jedné hvězdičce dvě pražské restaurace – Alcron z hotelu Radisson Blu Alcron a La Degustation Bohême Bourgeoise. Oběma velí čeští šéfkuchaři, Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. Průvodce se na pultech knihkupců objeví už zítra.
„Je to krásné, ale já tady spolupracuji s kuchaři, kteří dělají tu černou práci a odvedou fantastické výkony, aby hosté byli spokojení. Není to zdaleka jenom moje zásluha. Hotel Alcron si to určitě dlouhodobě zasloužil a hvězda mu bude slušet. Je to naopak velikánský závazek, chceme se zlepšovat, být pořád lepší a lepší a lépe vařit,“ komentoval úspěch Roman Paulus.
Mezi českými restauracemi se také rozšířila kategorie takzvaných Bibů označující dobré jídlo za rozumnou cenu. Z loňských čtyř se jejich počet rozrostl na šest.
Paulus Radiožurnálu potvrdil, že kvalitní restaurace opravdu nemusí být nutně velmi drahá:
Šéfkuchař restaurace Alcron Roman Paulus odpovídal Dopolednímu Radiožurnálu ještě před vyhlášením výsledků
„Třeba ve Francii nebo v Itálii jsou to restaurace rozeseté po celé zemi a vaří dobrou domácí kuchyni. Ocenění mají za to, že vaří kvalitně a dlouho, po celé generace.“
Paulus podle svých slov chodí často mezi hosty restaurace, zvláště v době obědů a večeří. „Spousta hostů naší restaurace nechce vidět jídelní lístek, chtějí ústní nabídku, specialitu. Jsou zvyklí na to, že se s nimi já u stolu dohaduji, co si dají k obědu nebo k večeři,“ popisuje.
Kvalita restaurací v Česku se podle něho obecně zlepšuje: „Za posledních dvacet let se tady v gastronomii hodně moc odehrálo, ale stále je co zlepšovat. To je dobře, že my kuchaři máme na čem pracovat. Zároveň záleží na samotných hostech, aby tu kvalitu vyžadovali a kuchaře tím hnali dopředu.“
Rozhodnutí potěšilo i odborníka na gastronomii a zakladatele publikace Výběr Grand Restaurant Pavla Maurera. „Oni jsou dlouhodobě na nejvyšších příčkách i mého průvodce. Myslím si, že ještě pár dalších abonentů tady máme, kteří by ustáli takové srovnání se zbytkem světa,“ upozorňuje.
Pro kuchaře je podle Pauluse důležité chodit do jiných restaurací: „Měl by ve volném čase chodit jíst a dívat se, co jak dělají, protože je to součást vzdělávání. Kuchař v podstatě nikdy není pořádně vyučený, musí na sobě pořád pracovat.“
České restaurace uspěly v obrovské celoevropské konkurenci. Do letošního vydání průvodce se dostalo jen 376 podniků s hvězdičkami a 250 Bibů ze dvaceti evropských zemí.
„V celé Evropě máme k dispozici 90 inspektorů, kteří pravidelně navštěvují vybraná města a hodnotí restaurace. Inspektoři jsou anonymní. Hvězdičky se udělují na základě čtyř kritérií – kvality surovin, talentu a schopnost ty suroviny zpracovat do netradičního jídla a důležitá je osobnost šéfkuchaře,“ přiblížil Radiožurnálu proces výběru mluvčí české odbočky Michelinu Daniel Cahel.
O velkém úspěchu pražských restaurací svědčí i to, že každý inspektor musí ročně ochutnat na 250 jídel a navštívit 160 hotelů.
Česká republika vůbec první postkomunistickou zemí, která toto ocenění od inspektorů Michelinu získala. „Inspektoři Michelinu vždycky vnímali českou gastronomii jako moderní, která vstřebává západní trendy a která má opravdu našlápnuto, aby se tady objevily dvouhvězdičkové, respektive tříhvězdičkové restaurace,“ tvrdí Cahel.
Onou první oceněnou byla pražská restaurace Allegro, která se hvězdou mohla chlubit celé čtyři roky. Z elitního klubu však automaticky vypadla, když její šéfkuchař Andrea Accordi odešel.
Úspěch českých kuchařů komentovali ve Světě o třetí Daniel Cahel z Michelinu a odborník na gastronomii Pavel Maurer
Největšího úspěchu dosáhly dvě restaurace ve Vídni a v Oslu, které do průvodce vstoupily se ziskem hned dvou hvězd.
Restauracím se většinou zisk hvězdičky vyplatí. Třeba ve Francii se průvodce každý rok prodá více než výtisků bible. V České republice má už zmíněné Allegro zkušenost s tím, že ocenění přitáhne spoustu hostů, kteří ze zvědavosti přijdou ochutnat.
„Tyto restaurace budou minimálně na tři měsíce kompletně vybukované a budete se muset hodně dlouho dopředu objednávat, abyste mohli ochutnat některý z výtvorů těchto dvou šéfkuchařů,“ předpovídá nově oceněným Daniel Cahel.
Michelinský průvodce podle Cahela rozhodně není určen pouze bohatým lidem: „Ale turistům, kteří rádi zkoušejí lokální speciality, chtějí se dozvědět, kam jít, co objevit, co se týká gastronomie.“ První hvězdička byla udělená v roce 1926, první průvodce vyšel v roce 1900.
