Gastronomické skvosty do krabičky dát nemůžete, kuchaři by se styděli, říká o krizi šéf asociace
Odpojit připojení na internet a zavřít v osm hodin večer. To jsou nová pravidla v boji proti koronaviru, kterými se musí od pátku řídit restaurace a hospody. Pro část provozen to ale podle šéfa Asociace restauratérů Apron a majitele Café Louvre Sylvio Spohra může být likvidační. Na večeřích totiž zakládají svůj byznys a teď se bojí, že o něj přijdou. „Večer je to pro lidi spíše zážitek a i spropitné je jiné,“ popisuje v rozhovoru pro iROZHLAS.cz.
Jaký dopad bude mít nové vládní opatření, které nařizuje zavřít restaurace už v osm hodin večer, na gastronomii?
Obrovský. Jestliže jsme doteď mluvili o tom, že jsme ve vážných problémech, tak teď je to už jasné a bude to vidět v každé ulici. Restauratéři, zvláště ti, kteří zažili zamčení, ti, kteří měli v období léta horší obrat, jsou dneska zákonitě na dně s penězi a samozřejmě i s nervy.
Otázky si můžeme klást na jaře. Teď je potřeba zapnout a zvládnout to, apeluje epidemiolog Smejkal
Číst článek
Může být omezená otevírací doba pro část restauratérů likvidační?
Prvním krokem bývá, že přijdete o zaměstnance, protože nemáte na výplaty. To je výdaj, který se samozřejmě snaží každý držet. Dříve nebo později to ale dožene každého. Hostinští doufali, že se na podzim nadechnou, místo toho jim strčili hlavu pod vodu.
Restaurace tedy musí osekávat postupně počet zaměstnanců, aby se ušetřilo?
Bohužel. Od začátku na to velmi hlasitě upozorňujeme. My nebojujeme o svoje zisky, my bojujeme o peníze, abychom mohli vyplatit zaměstnance a udržet firmu v chodu.
Přes léto, kdy přišlo uvolnění, se nadechnout nepodařilo?
V létě byl trh ovlivněn tím obdobím, lidé odjíždí přes prázdniny pryč. Konkrétně třeba Praha byla vylidněná. Byli jsme taky postižení skoro absolutním výpadkem turismu. Jen na Praze 1 je cca 50 procent obratu činěno turistickým ruchem. V momentě, kdy turisté nejsou, tak se dá říct, že vlastně polovina restaurací je zbytečná.
Na druhou stranu v některých restauracích mimo centrum to mohlo fungovat dobře a mohly tam mít obraty dokonce vyšší. Hodně lidé začalo pracovat z domova, takže do restaurací, kam chodili třeba jen na večeře, teď chodí i na obědy. Proto bych řekl, že nejhůře na tom budou skutečně zařízení v centru a tam, kde byla koncentrace kanceláří. Trh se úplně změnil a vytváří se nový.
Večerní zážitky
Když se vrátím k dřívější otázce: mohou být opatření pro část restaurací likvidační?
Ano. To, co se děje teď, je už čistě likvidační. Do jisté míry můžu opatřením rozumět, mojí úlohou je ale mluvit za gastronomická zařízení a popisovat, co to pro ně znamená. Pevně věřím, že nás a naše zaměstnance v tom vláda nenechá a pomůže.
Restaurace a bary
V restauracích a hospodách je vedle dalšího zkrácení otevírací doby do 20.00 od pátku omezen také počet lidí u stolu na čtyři, dosud to bylo šest. Nadále mohou fungovat výdejová okénka, restaurace mohou znovu otevřít v 6.00. Stejně jako v klubech nebo na diskotékách v nich platí také zákaz živé hudby a tance. Nebude navíc poskytována služba Wi-Fi.
Proč jsou pro vás večere klíčové? Lidé si večer chtějí posedět a utratí více než přes oběd? Jsou štědřejší i na spropitném?
Ano, to všechno je pravda. Během večeří se prodávají jiná jídla a jsou tam vyšší marže. V poledne chce každý utratit 150 až 200 korun a utíkat zpátky do kanceláře. Většina restaurací proto nabízí levné polední menu, aby se člověk s nápojem vešel do dvou stovek. Kdežto večer se prodávají jídla za 200 až 300 korun, spíše si lidé dají skleničku nebo láhev vína.
Je to spíše zážitek. A rozhodně si lidé dopřejí, dají si třeba i skleničku aperitivu, předkrm nebo dezert. Je to příjemně strávený čas, kdy ochutnám více věcí. Večerní lístky jsou stavěné z kvalitnějších surovin, jsou to samozřejmě vyšší ceny a restaurace na nich vydělává večer víc. A samozřejmě to zpropitné je také jiné. V poledne je to v řádu korun, večer v řádu desetikorun.
Nebudou ale lidé chodit na večeře jednoduše dříve? Myslíte, že je omezená doba odradí?
To se ukáže v příštích dnech. Jakékoli opatření mělo ale vždy na tržby okamžitý efekt. A toto nařízení není jen o tom, že se lidé mohou bát někam jít, ale skoro to jejich účast vylučuje. Samozřejmě ten, kdo bude chtít jít na večeři, tak půjde. Bude si ale muset udělat už rezervaci třeba na půl šestou. Pokud přijdete až v šest hodin, tak už je to poměrně pozdě. Než všichni dorazí, než se přivítáte, než si vyberete, než si objednáte, tak vám zůstane jenom hodina, aby se jídlo připravilo, abyste ho snědli a sotva vám zbyde prostor na dezert.
V osm hodin musí být restaurace už prázdná. Vše se tak musí řešit s určitým předstihem. To znamená, že do půl osmé musíte mít dojedeno, do tři čtvrtě dopito. A to říkám ještě hraniční časy. Konkrétně tady na Praze 1 policie objíždí, fotografuje a kontroluje, zda je v deset hodin zavřeno. A předpokládám, že to samé se bude dít i teď u osmé hodiny večer.
Rozvážka skvostů
Budou v tomto mít problém hlavně luxusnější restaurace, které na obědech tolik neprofitují a které už nyní trpí nedostatkem cizinců, tedy určité části klientely?
Dopad na špičkovou gastronomii bude obrovský, ta stojí na večerním provozu. Odhadovat ztráty na tržbách znamená počítat s 50procentní ztrátou z už tak slabých čísel. Pokud máte fine diningovou restauraci (zážitkovou – pozn. red.), děláte špičkovou gastronomii a nařídí vám zavřít v osm hodin, tak je to obrovský problém a nejde to ničím vykompenzovat.
PŘEHLEDNĚ: Od pátku zavřené posilovny, od pondělí kina, částečně školy. Jaká omezení začínají platit?
Číst článek
Nemůžete gastronomické skvosty dát do krabičky a dát rozvozové službě, aby to rozvezla. Z toho samozřejmě žádný zážitek není, za to se v podstatě naší špičkoví kuchaři stydí. To se nemůže myslet vážně.
Vyplatí se restaurace třeba na dva týdny, po které mají platit nejtvrdší opatření, zavřít? Či je lepší fungovat v omezeném provozu?
Vy znáte někoho, kdo věří, že je to na dva týdny? Řekl bych, že máme před sebou několikaměsíční martyrium. Ten, kdo dnes dělá rozhodnutí, ho nedělá na 14 dní. Bude se muset případně s lidmi rozloučit, rozdat výpovědi a počítat s tím, že startovat bude, až se situace zásadně obrátí k lepšímu bez vyhlídky, že se to na chvíli pustí a pak zase zabrzdí. Dopady jsou dlouhodobé, kdybychom se bavili pouze o 14 dnech, tak je to legrace.
Takže se stále vyplatí mít otevřeno, byť v omezeném provozu, protože ty dopady by byly nakonec mnohem drtivější?
Už jsem zažil, že některé podniky zavřely a propustily tisíce zaměstnanců. Když pak znovu otevřely, tak pak opět za týden musely zavřít. Jenže když se řekne propustit zaměstnance, to není tak, že si s ním podáte ruku a je konec. Máte s nimi třeba velmi hluboké vazby, někteří lidé v těch podnicích pracují dlouhá léta, není to tak jednoduché.
Je to zásah do jejich životů, znamená to taky vyplatit odstupné a platit je ve výpovědní lhůtě, takže tady mluvíme o statisících na jedno pracovní místo. Proto se o tom pouze „přemýšlí“. Tady by měl převzít odpovědnost stát, pokud se jedná o plošná opatření. Nemohou to neustále na bedrech nést podnikatelé a ze svého to držet nad vodou.
Výzva vládě
V březnu jste společně s dalšími restauratéry a vyhlášenými šéfkuchaři psali vládě otevřený dopis, aby vám škody kompenzovala. Plánujete podobnou iniciativu i nyní?
Určitě, už jsme se o tom radili a uvidíme, jakou to bude mít formu.
Žádal jste vy o osobně o náhradu škody?
Já osobně jsem nežádal, bylo to na individuálním posouzení každého podnikatele. Kompenzace od státu byly podmíněny tím, že jste se automaticky vzdala možnosti na jakékoli další nároky. Byl to velmi propracovaný systém, jak se nedostat do situace, že by stát musel hradit škody.
To byl tedy váš případ? Jinak byste žádal náhradu škody?
Ano. Přesně tak.
V restauracích má také nově platit zákaz Wi-Fi, tedy připojení k internetu? Jak velký to může být zásah a na koho to vlastně z vašeho pohledu cílí?
Rozhodně to bylo opatření, které jsem nepochopil. Naší kavárny se to netýká, protože jsme nikdy Wi-Fi nezavedli. Preferujeme, aby komunikace v kavárně byla spíše historická. Říkal jsem si, jaký účel to může mít. Jediné, co mě napadlo, aby tam lidi netrávili tolik času.
Zmiňoval jste, že se přes léto nepodařilo nadechnout. Byla tedy možnost si vůbec doplnit ten finanční polštář, abyste přečkali druhou vlnu koronaviru? Jak vy osobně to třeba vydržíte? Máte představu?
Je to velmi individuální. Záleží hodně na umístění provozovny i funkčnosti. Kolikrát rozhoduje i to, jestli je blízko škola, ministerstvo, MHD, jestli máte parkoviště. Takže záleží na tom, jak to podnikatel vymyslí a od toho se pak odvíjí, jak moc silné to postižení je. Jakmile jste v centru a počítáte s cizinci, kteří nejsou, tak je to velký problém.
