Letošní čtyřicetidenní půst skončí jako vždy o Bílé sobotě. Přiznám se, že jsem půst nedržela a rozhodla jsem se, že vše napravím a upeču mazanec. Mazanec a beránek patří k mým každoročním tradicím, ten „půstový“ hřích sice neodčiním, ale co se dá dělat. Ještě než se pustím do mazance se šafránem, jaký se připravuje v Dubrovníku, dovolím se bochánku věnovat trochu podrobněji.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Dubrovník 9:00 18. dubna 2025 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Jako mazanec se kdysi označoval i koláč z krajíčků sušeného chleba, který se pak namočil do vína a prokládal se makovou či mandlovou kaší.

Mazanec je klasický český velikonoční pokrm s bohatou historií. Je tradičně spojován s Velikonocemi a koncem půstu. Symbolizuje nový začátek, život a vzkříšení.

Historie mazance

Pekl se už ve středověku, nejstarší zmínky pocházejí ze 14. a 15. století. Dříve se mu říkalo velikonoční bochánek nebo „sváteční chléb“. Na povrchu těsta se dělával kříž nožem – jako požehnání a křesťanský symbol.

Je nutné si uvědomit, že pečivo z bílé mouky bylo luxusem – mazance se tak pekly jen na největší svátky. Cukr byl tehdy vzácný a velmi drahý, tedy se do těsta moc nepřidával. Přidávala se sladká smetana, bílá mouka, kvasnice, vejce a koření, případně sladký tvaroh.

Na Bílou sobotu se dříve nosil mazanec ke svěcení do kostela. Já si dovolím připomenout tento zvyk, který se držel všude okolo nás, citací Boženy Němcové z její slavné Babičky: „Na Boží hod Velikonoční vzala babička k svěcení s sebou do kostela mazanec, víno a vejce. Když to pak domů přinesla, rozkrájelo se svěcené, každý z domácích dostal po kousku a trochu vína. Drůbež a dobytek dostaly zase od obojího jako na Vánoce, aby prý byly domu příchylné a hojný užitek dávaly, povídala babička.“

Z úryvku je patrné, že se mazanec tradičně pekl už na Bílou sobotu, ve stejný den jako beránek, aby byl nachystán na nedělní snídani. Mazal se máslem, podával se s čajem nebo kávou, výjimečně i se šunkou či vejci jako součást sváteční snídaně. Ještě před ní šly hospodyňky s mazancem do kostela pro posvěcení. Odtud vzniklo označení mazanec, který byl krájen až po svěcení.

Polská tradice

Naši sousedé v Polsku si chodí do kostela posvětit proutěné koše plné jídla. Najdete v nich bílé klobásky, vejce, chléb, máslo, ale i čokoládové figurky beránka. Nehledejme za tím jenom jídlo, každý prvek má symbolický význam, například život, hojnost, oběť a očištění.

Zvláštností je posvěcení soli a křenu, které má sloužit jako ochrana před zkažením jídla. Uznávám, že nosit do kostela k posvěcení celou lednici by bylo dost extravagantní.

Pórek pod čepicí. A taky spolehlivý partner do polévky i do quiche

Číst článek

Velikonoční neděle byla po dlouhém období půstu prvním dnem, kdy se lidé mohli dosyta najíst. Mazanec ve tvaru bochánku byl proto symbolem konce odříkání i oslavou nového života.

Už jsem vzpomínala, že majetnější rodiny dávaly do mazance tvaroh, aby bylo těsto vláčnější. A také pekly pro každého člena vlastní mazanec. Ti chudší pak pekli bez tvarohu a pro všechny byl jen jeden společný. Bez ohledu na majetek rodiny se do mazance před pečením ještě nožem udělal křížek, symbol ukřižování Ježíše.

Tvarohový nekynutý mazanec je skvělou volbou, pokud si netroufáte na kynuté těsto nebo pokud ho před Velikonoci pečete na poslední chvíli. Dnes už příprava těsta neodráží vaše majetkové poměry, ale mnohdy uspěchanou dobu.

Kdybyste si chtěli položit otázku, proč je mazanec kulatý, i na to najdeme odpověď. Kulatý tvar symbolizuje slunce a začátek nového života

Proč z Dubrovníku?

Mám k tomu speciální důvod. Při své nedávné návštěvě Dubrovníku jsem si pořídila kuchařskou knihu, která se věnuje pouze kuchyni tohoto nádherného chorvatského města.

Mazanci se tady říká pinca, což je velikonoční chléb, který pochází z oblastí Istrie, Dalmácie a části Slovinska a Rakouska, tedy z území bývalé rakousko-uherské monarchie.

V chorvatštině, slovinštině a místních dialektech se název pinca používá výhradně pro tento druh bochníku – tedy „velikonoční chléb“. Doslova se nepřekládá, podobně jako třeba panettone, brioche nebo mazanec – jde o název pokrmu.

Původ názvu pinca pravděpodobně souvisí s řezem ve tvaru kříže. Ve starých dialektech „pincar“ nebo „pinzare“ může znamenat „sevřít, přimáčknout“, což odpovídá tomu, že se těsto před pečením „štípne“ nebo nařízne.

V konečném výsledku se od místních zase až tak nelišíme, byli jsme součástí Rakouska-Uherska a náboženské zvyky jsou skoro totožné. Zajímavé je určitě to, že se dubrovnický mazanec nechával kynout v chladu, což je hodně dlouhá metoda přípravy těsta.

Obecně však platí, že studené kynutí (dnes obvykle v lednici) je tradiční metoda, která prodlužuje dobu fermentace a zlepšuje chuť a strukturu těsta. Tato technika je známá v mnoha středomořských regionech, kde se využívá pro přípravu různých druhů pečiva a dezertů.

Pinca má mít krásnou žlutou barvu, což nebyl v místních podmínkách asi až tak velký problém, toho se dosáhlo sytou barvou vaječných žloutků. Pokud ovšem nejsou k dispozici, používá se i metoda, že se do těsta přidá šafrán, což bude náš případ.

Velikonoční dalekohled

Věnovala jsem se mazanci u nás a dnes si připravíme skvělý mazanec z Dubrovníku. Ovšem stojí za to podívat se, jaká jsou tradiční velikonoční jídla v některých zemích okolo nás a jejich symbolika.

U nás a u východního souseda na Slovensku se tradičně podává jehněčí, případně králičí maso s nádivkou (tzv. hlavička). Jehně opět symbolizuje Kristovu oběť a nádivka jarní očistu a nový život. Jako dezert se podává mazanec nebo velikonoční beránek.

Vaření s jehličím, tradice a rituály

Číst článek

V Itálii je hlavním velikonočním jídlem pečené jehněčí (Abbacchio al forno), symbolizující Krista jako oběť. Závěrečnou sladkostí je velikonoční holubice – sladké kynuté těsto ve tvaru holubice (Colomba di Pasqua) co by symbol míru a Ducha svatého.

V Polsku je hlavním jídlem bílá klobása (Biała kiełbasa) a tradiční velikonoční snídaní jsou vejce a křen. Vejce symbolizují nový život, křen utrpení Krista a klobása je oslavným jídlem.

Závěr si osladí „babičkou“ (Babka wielkanocna), ale neděste se, jde o moučník tvarem připomínající nabíranou sukni starých žen. Bábovka má být symbolem slavnosti a příchodu jara.

Britové připravují jehněčí pečeni s mátovou omáčkou (Roast lamb with mint sauce) a na závěr přijdou na řadu Hot cross buns.

Francouzi mají opět pečenou jehněčí kýtu (Gigot d’agneau), jídlo završují čokoládové zvony, které „odlétají do Říma“ a vracejí se s dárky – symbolizují radost ze Vzkříšení.

Květák je zeleninou moudrosti

Číst článek

Poslední pohled dalekohledem bude přes Velkou louži až do Spojených států. Tam jsou Velikonoce už více zkomercionalizované. Hlavním jídlem je glazovaná šunka, nic hlubšího za tím nehledejme, jde o jarní tradici. Určitou symboliku si uchovaly sladkosti, děti si pochutnávají na maršmelounových kuřátkách (Peeps) a čokoládových vajíčkách. Opět jde o symboly jara a znovuzrození.

Mazanec se šafránem z Dubrovníku

Letem světem jsem se „prokousala“ oslavami Velikonoc s důrazem na mazanec. Jeden jsem pro vás připravila a podotýkám, že stojí za to!

Ingredience na 2 bochníky

Na šafránové mléko:

• 1 g šafránových vláken
• 100 ml mléka

Na kvásek:

• 1 polévková lžíce cukru
• 40 g čerstvého droždí nebo

1. 2 sáčky sušeného droždí (každý cca 7 g)

Na těsto:

 

• 3 vejce a 2 žloutky
• 180 g cukru
• 1 polévková lžíce vanilkového cukru
• 125 g rozpuštěného másla
• 600 g hladké mouky
• ¼ lžičky soli
• 1 a ½ polévkové lžíce růžového likéru (nebo rumu)
• 1 polévková lžíce maraskinového likéru
• kůra z 1 citronu
• kůra z 1 pomeranče
• Na potření:
• 1 vejce
• 1 lžička mléka
• Na posypání:
• granulovaný cukr

Postup

Smíchejte mléko se šafránem, přiveďte do varu, sejměte a nechte asi hodinu chladnout, dokud šafrán neuvolní žlutou barvu. Mléko znovu ohřejte, dokud nebude vlažné (ne horké!), a přidejte 1 lžičku cukru a oba druhy droždí. Promíchejte a nechte na teplém místě, dokud nezdvojnásobí objem a nezačne pěnit.

Kuchyňským robotem šlehejte vejce a žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem po dobu 5 až 10 minut. Během šlehání přilévejte rozpuštěné máslo, které necháte lehce vychladnout. Vypněte robot a přidejte zbytek ingrediencí na těsto.

Pomocí hnětacího nástavce hněťte střední rychlostí, dokud se těsto nespojí. Vytvořte kouli, přendejte ji do velké mísy, přikryjte vlhkou utěrkou a nechte kynout na teplém místě, kde není průvan, dokud těsto nezdvojnásobí objem, počítejte asi se dvěma hodinami.

Přendejte těsto na lehce pomoučněný pracovní povrch a několika minutami hnětení z něj odstraňte přebytečný vzduch. Rozdělte těsto na dvě stejné části a z každé vytvarujte kouli. Přendejte je na plech vyložený pečicím papírem a nechte kynout na teplém místě asi 1 hodinu.

Předehřejte troubu na 170 stupňů Celsia. Ostrým nožem udělejte na povrchu každého bochánku hluboké řezy ve tvaru kříže. Pečte 15 minut, poté vyjměte z trouby, potřete rozšlehaným vejcem s mlékem a posypte hrubým cukrem.

Vraťte do trouby a pečte dalších 15 minut, nebo dokud povrch nezezlátne. Když jsou pincy hotové, vyndejte je z trouby a okamžitě přikryjte celý plech alobalem. To pomůže udržet jejich vláčnost. Pod fólií je nechte zcela vychladnout a můžete skvělé dubrovnické mazance podávat.

Ať už se rozhodnete pro tradiční nebo dubrovnický styl, přeji vám, ať je váš velikonoční bochánek symbolem radosti, klidu a poctivého času u stolu.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít