Máslo, smetana a sýr. Tři ingredience, které když jsou pohromadě, u mě vždy evokují blízkost alpských velikánů. Ne jinak tomu je v italské oblasti Lombardie, kterou prezentuje úžasné a obdivuhodné město Milán. Před dvěma týdny jsem tam prožila pár prosluněných dnů, ladila chutě skvělým jídlem, ladila smysl pro krásu v místních galeriích, brouzdala čtvrtí Brera, kde zrovna začal týden italského designu.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Milán 9:00 27. dubna 2024 Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

Mimo jiné jsem se utvrdila, že kamkoliv v této pohádkové čtvrti šlápneme či popojdeme, vždy se ocitneme u nové restaurace. V uličkách se večer ani nedá projít. Za prvé vše ztěžují venkovní sezení a za druhé takových, jako jsem byla já, kteří chtějí nasát vůně a chutě, tam je tolik, že se skoro ani nevejdou.

Ale nepřekážejí si, všichni jsou plně zaujati nabízenými pochoutkami a zbytečnostmi se nemíní zabývat. Také jsem se dostala do podobného rozpoložení, asi je to nakažlivé.

Mistr Carluccio

Italský šéfkuchař, restauratér, odborník na italské jídlo Antonio Carluccio byl mistrem svého řemesla. Žil v Londýně a říkalo se mu „Kmotr italské gastronomie“. Vlastním velkou sbírku jeho kuchařek a měla jsem tu čest se s ním osobně setkat a promluvit v Londýně na jednom z jeho kuchařských workshopů. Tehdy uchvátil mě a později dostal i mého nejmladšího syna. Je to už hezky dlouho, ale ten rodinný příběh musím říct.

Když chodil syn do své milované anglické školy, každoročně se na závěr školního roku konalo v divadle v Brightonu vyhodnocení nejlepších studentů. Syn Petr tehdy získal ocenění jako nejlepší student historie a po ukončení slavnosti jsme zašli na oběd do nedaleké restaurace Carluccio’s s výběrem nejlepších italských jídel. Petr tehdy objevil milánský kuřecí řízek se špagetami. Říkal mi: „Mami, dnes mám nejšťastnější den. Byl jsem vyhodnocen jako nejlepší student a navíc tady mají řízek! Ten Carluccio je borec.“

Jiskřivé dětské oči jeho nadšení tenkrát potvrzovaly a já se teď konečně dostala k tomu, že bude řeč právě o řízku se špagetami a rajčatovou omáčkou.

Řízek se špagetami a rajskou

Možná budu vypadat jako poučná kniha, ale využiji tohoto stylu k jednoznačnému popisu takové „obyčejnosti“, jako je kuřecí řízek.

Kuřecí Milanese se špagetami je okouzlující spojení Itálií inspirovaných chutí a textur, kombinující křupavého řízku s měkkými, poddajnými špagetami. Toto jídlo nejen nabízí lákavý chuťový zážitek, ale také ztělesňuje pohodlí a tradici italské kuchyně, díky čemuž je populární volbou v mnoha domácnostech a restauracích.

Nemůžete se divit, že je recept řízku se špagetami v naší domácnosti usazen stejně jako mnoho jiných předpisů pocházejících od mé maminky. Už patří mezi rodinné stříbro.

V Miláně mu říkají „Cotoletta alla Milanese“ a má trvale přední místo i ve městě proslulém bohatými kulinářskými tradicemi. Jídlo je úzce spojeno s rakouským „Wiener Schnitzel“ . Tradičně se připravuje z telecího masa, ale adaptace s použitím kuřete se stala široce rozšířenou, protože oslovuje širší publikum díky mírné chuti a jemné textuře masa. To platí i o krůtím masu. Já ho připravuji většinou z kuřecích prsou, protože spolu se špagetami jde o dokonalý a nerozlučný pár.

Krevety jsou součástí naší stravy po tisíciletí

Číst článek

Toto spojení kuřete se špagetami, tedy základním prvkem italské kuchyně, odráží vynalézavost italského vaření, kde se jednoduchost setkává s chutí. Kombinace těchto dvou prvků – křupavého řízku a těstovin – ukazuje, jak italská kuchyně může integrovat vnější vlivy a přitom si zachovat svou identitu.

Příslušnost k Milánu nenaruší ani legenda vyprávějící, že rakouská vojska okupující sever Itálie po porážce Napoleona Bonaparta s sebou přinesla recept na obalovaný řízek, který se v Itálii stal známý díky úžasnému italskému městu, kde je stále populární. Já musím jeho popularitu jenom potvrdit, neboť nechyběl bezmála na žádném jídelníčku ve čtvrti gastronomie, kterou Brera určitě je.

Milánské speciality

Je jasné, že milánská kuchyně není jenom nebeský řízek, ale představují ji i jiné typické pochoutky ovlivněné třeba geografií Lombardie, což je region bohatý na zemědělské produkty jako obiloviny, rýže a dobytek. Tento fakt přímo stál za typickým složením jídel z oblasti, ale stranou nejsou ani historické vlivy.

Kam vstoupí francouzská noha, tam pečou bagety

Číst článek

Oblast byla ovlivněna různými národy a kulturami v průběhu historie, včetně Římanů, Langobardů a později Habsburků. Tyto vlivy se odrážejí v množství tradičních receptů. To by ale nefungovalo, kdyby se Miláno nestalo ekonomickým centrem Itálie. A kde jsou peníze, není problém získat přístup k různorodým a kvalitním surovinám, což umožnilo rozvoj sofistikované kuchyně.

Já vybírala, co uvést jako typický příklad místní gastronomie, ale je toho tolik, že jsem nakonec zvolila Risotto alla Milanese, tedy šafránové rizoto, tradičně s morkem, které je ikonickým jídlem milánské kuchyně. Dost z jiného soudku je Ossobuco, pomalu vařená telecí kliška s kostí, podávaná tradičně s rizotem nebo polentou. V tomto případě musím zdůraznit, že jde o ukázku lombardské tradice pomalého vaření.

Ze sladkostí zmíním i u nás oblíbené Panettone, což je sladký kynutý chléb plněný rozinkami a kandovaným ovocem, který je tradičně spojován s vánočními a novoročními oslavami a dnes často osvěžuje i český vánoční stůl.

Nejde jen o jídlo, ale i o zážitek

Kuřecí Milanese se špagetami není jen jídlo. Je to zážitek, který spojuje esenci italského vaření s pohodlím domácího jídla.

Kuře se obvykle podává na vrchu špaget, ozdobené snítkou čerstvé bazalky nebo petrželky, což přidává barvu a čerstvost. Na pokrm se často sype strouhaný parmazán, který přidává oříškovou, slanou chuť, jež spojuje všechny složky dohromady.

Klíčem k dosažení dokonalého Milanese je, aby bylo kuřecí maso tenké, což zajišťuje, že se rychle tepelně zpracuje a zůstane šťavnaté. Můžete použít i krůtí prsní řízky.

Kvalitní strouhanka a štědré ochucení solí a pepřem zvyšují chuť a jídlo je lákavější.

Špagety, obvykle podávané al dente, poskytují texturový kontrast křupavému kuřeti. Běžně se promíchají s lehkou omáčkou – někdy stačí jednoduše olivový olej s česnekem, můžete přidat nasekaná rajčata nebo čerstvou rajčatovovo-bazalkovou omáčku.

Dagmar Heřtová Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít