V učení u mistrů lahodné egyptské kuchyně: potřebujete horu čerstvé zeleniny a hbitou vařečku
Oblíbená restaurace v egyptském Luxoru vaří poctivou domácí stravu podle starých receptů. Nůž a vařečku tam dostal do ruky i blízkovýchodní zpravodaj Českého rozhlasu. Jak mu šlo učení u mistrů?
Kofta, kebab a vůbec hodně skopového masa opečeného nejlépe na grilu - asi taková je nejčastější představa o arabských jídlech. Žádná jednotná arabská kuchyně ale neexistuje.
Jak uvařit poctivé hornoegyptské jídlo jako od maminky? Práci v kuchyni známé luxorské restaurace si vyzkoušel zpravodaj ČRo Štěpán Macháček.
Třeba v Egyptě se na stolech mnohem častěji objevují pokrmy zeleninové než masité. Na rozdíl od arabských pastevců byli totiž Egypťané zemědělci a pod sluníčkem podél Nilu jim zelenina a ovoce zraje po celý rok. Čerstvé suroviny jsou tak pro egyptského kuchaře samozřejmost.
Restauraci Sofra najdete ve staré vile v úzké uličce v centru egyptského Luxoru. Podnik je staromilsky zařízený a jí se tu na střešní terase. Majitel chtěl nabídnout takovou kuchyni, kterou umí jen hornoegyptské maminky.
Tak Ibráhíme, co budeme vařit?
"Dneska to bude kuřecí tádžín, potom rybí sajádíja, naučíš se, jak se plní holubi, a také jak se dělá nadívaná zelenina. No a nakonec budeme dělat rýžový pudink jako dezert," vysvětluje pro Radiožurnál šéfkuchař Ibráhím.
Ale ještě předtím, než se pustíme do vaření, mizí Ibráhím jako každé ráno v hlučném tržišti za vlakovým nádražím - a já s ním.
"Nakoupíme teď od rybářů čerstvé ryby z Nilu, ze zeleniny pak baklažán, cukety, pálivé i sladké papriky, nějaké natě, jako je koriandr, petrželka, kopr, vezmeme ředkvičky, rajčata, cibuli, česnek, prostě všechno, co potřebujeme pro naši nabídku v jídelníčku," vypočítává dnešní nákup.
Profesionální čistič ryb tady během několika vteřin udělá kudlou na špalku krásné filety, kilo lilku je teď za deset korun, podle Ibráhíma je to drahé. Za půl hodinky už táhneme ulicemi nacpané tašky zpátky do restaurace, kde už na suroviny čeká dvojice výborných kuchařů.
Snad se něco přiučím...
Od Ibráhíma fasuju rondon, kuchařskou košili s egyptskými vlaječkami, protože budeme vařit pravou egyptskou kuchyni.
U plotny pochopím, že základem skoro pro všechno je cibule a rajčata. Kuchař Mahmúd mě nechává loupat a krájet celou hromadu cibule, můj úchop nože ale komentuje poznámkou, že zřejmě vařím poprvé.
Cibule mizí na pánvích, druhý kuchař Muhammad tak připravuje základ pro rybí a kuřecí tádžín. Do každého pak přijde trošku jiná zelenina, i s masem se udělá tak napůl, okoření se a přesune se do keramických misek, ve kterých se zapeče v troubě.
... třeba baba ghannúg
A právě z trouby teď Mahmúd vytahuje úplně zčernalé baklažány - z těch bude salát zvaný baba ghannúg, který jsem si vždycky přál umět udělat.
Takže mě zase čeká loupání. Z bílého masa upečených baklažánů musí pryč také hořká semínka, baklažány rozmixuju v míse, a když udělám hrubou práci, přiskočí Muhammad s finesami: nakrájeným koriandrem a aromatickým kuminem neboli římským kmínem, který dává egyptské kuchyni charakteristickou chuť.
Pak Muhammad přidá sůl, olivový olej a hlavně tahínu, tedy pastu ze sezamových semínek - a zase míchám, a lahodný salát baba ghannúg je na světě.
Vaříme pak ještě řadu dalších jídel, včetně tradiční molochéji nebo faláfelu, nadívaných vinných listů a holubů, ale o tom snad někdy příště.
"Měli jsme tu takovou starou knihu plnou podrobných egyptských receptů. Majitel ji ale raději stopil, aby z ní cizí kuchaři neopisovali," prozradí mi ke konci Muhammad.
