Češi vaří 550 druhů piva, nabízejí sýrové i s příchutí kočky
Velké i malé pivovary se předhánějí ve vylepšování receptur i v představení nových chutí zákazníkům. Pivovary si ale zároveň hlídají kvalitu už osvědčených značek. I proto své vzorky posílají do Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, kde vzorky piva pravidelně ochutnávají a posuzují profesionální degustátoři.
Hlavní rozdíl mezi degustací piva a vína je jednoduchý. Pivo je nutné pro jeho hodnocení spolknout.
„Na hodnocení hořkosti máme chuťové buňky až na zadní části jazyka. Bylo by komplikované plivat pivo ven,” vysvětluje vedoucí Sensorického centra Karel Štěrba.
Mezi jednotlivými vzorky potřebují degustátoři neutralizovat chuťové buňky, proto po každém ochutnání následuje malé sousto sýra nebo uzeniny. „Při ochutnávání dochází postupně k únavě. Díky soustu se jednak zbavíme hořké chutí, která ulpívá dlouho, a potom i dalších přecházejících chutí,” říká Štěrba.
České pivo
Degustátoři se nesoustředí na vzhled nebo pěnu piva, zajímají je především chuťové charakteristiky. Hodnotí například hořkost po deseti a čtyřiceti vteřinách od vypití, sladkost, trpkost a kyselost.
Výčepní: V hospodě by se měl host podívat výčepnímu na ruce a zjistit, jestli nemá pod pípou kapák
Číst článek
V pivu se dá najít chuť ovoce, kvasničná, sladinová nebo i chemická vůně. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský řídí řadu výzkumných projektů, vzorky jim posílají například pivovary, které přišly s novou várkou piva.
„Testují, jestli se to nějak projeví na jejich kvalitě. Vzorky nám posílá také Česká zemědělská a potravinářská inspekce, na kontrolu z hlediska parametrů, které jsou potřeba k označení České pivo,” říká vedoucí centra.
Minimum pěny
Barva i pěna piva se nezohledňují například kvůli tomu, že se dají analyticky změřit mnohem přesněji, než jsou toho schopné lidské smysly. Navíc barva, která například trochu vybočuje ze standartu, může hodnotitele spíše negativně ovlivnit, a může se pak podepsat na celkovém hodnocení daného vzorku.
I proto se vzorky při profesionálních degustacích nebo při různých pivních soutěží často nalévají do neprůhledných sklenic. Co se pěny týče, je při degustaci dokonce spíše nežádoucí. Vzorek by měl být naléván s minimálním množstvím pěny, aby se mohly v krátké době uvolnit aromatické látky piva.
Bylinky nebo meloun
Pivo tak může chutnat a vonět například po vosku, po oleji, po sýru, ale také po vařené zelenině nebo po kočce. A jak je určitě patrné, ne všechny chutě a vůně jsou pro pivo žádoucí.
Pivo je dražší o 80 haléřů, guláš o korunu. Ceny v restauracích podle statistik stouply o 3 procenta
Číst článek
Nedílnou součástí každého pivního druhu je také chmelové aroma a i tady vůní najdeme širokou škálu. Od ovocných typu hruška, meruňka nebo vodního meloun, až po chutě bylinek, pryskyřicí nebo květin.
Teplota podle druhu
Správná teplota se odvíjí od druhu piva. Například piva s plnějším, zajímavějším tělem a širší paletou vůní a chutí by měla být vychlazena na 8 až 12 stupňů Celsia. Do této kategorie patří například stouty, americký pale i ležáky českého typu.
Piva s vyšším obsahem alkoholu, jako jsou například silné aly, by měla mít teplotu v rozmezí 12 až 14 stupňů Celsia, protože při nižších teplotách by se takzvaně nerozvinula. Teplota velmi silných piv s vysokým obsahem alkoholu a silnými vůněmi a chutěmi by měla být okolo 15 stupňů Celsia.
