Je to sen snad každého šéfkuchaře - získat aspoň jednu michelinskou hvězdu, tedy nejvyšší gastronomické ocenění. Jenže michelinští inspektoři své hvězdy nedávají tak snadno. Třeba v Česku se jimi můžou chlubit pouze dvě restaurace: La Degustation Bohême Bourgeoise a Field. Obě obhájily po jedné hvězdě i letos, potvrdilo Radiožurnálu polské zastoupení společnosti Michelin.

Praha 18:15 27. 3. 2019 (Aktualizováno: 21:17 27. 3. 2019) Tento článek je více než rok starý Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít

I když se restauracím podařilo obhájit své hvězdy, celkově klesl počet českých - výlučně pražských - restaurací ve slavném Michelinském průvodci z 33 loni na letošních 31.

„Potřetí se nám podařilo obhájit michelinskou hvězdu. Každá obhajoba je těžká, a budeme se snažit být ještě lepší. Nesmírně si vážíme týmu, který pro Field pracuje, protože bez jejich tvrdé práce by hvězda nebyla,“ sdělil ČTK šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek.

Hvězdy nejsou jediným oceněním, které se předává. Uděluje se i nižší cena zvaná Bib Gourmand. Letos ji obdržely čtyři podniky, loni to přitom bylo šest restaurací.

Michelinské hvězdy pro pouliční vývařovny. Ocenění získalo padesát singapurských restaurací

Číst článek

„Symbol Bib Gourmand, který označuje dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, obdržely restaurace Divinis, Eska, Na Kopci a Sansho,“ uvedla tisková mluvčí polského zastoupení Michelin Ewa Konopková.

„Nejsme překvapení, ale jsme samozřejmě rádi,“ řekl ČTK za Divinis, kterou vlastní kuchař Zdeněk Pohlreich, Miroslav Čornanin. Podle něj se restaurace snaží vařit z kvalitních surovin právě za rozumnou cenu.

„Používáme kvalitní suroviny, jako jsou chobotnice, kalamáry, čerstvé maso, které máme přímo z Toskánska, uzeniny, které jsme si našli přímo v Toskánsku u řezníka, to je naše know-how,“ dodal.

To, že restaurace hvězdu dostane, přitom automaticky neznamená, že cenu také obhájí. Třeba loni přišla o tu svou restaurace Alcron v čele s šéfkuchařem Romanem Paulusem.

Nejen hvězdy, i příbory

Ještě předloni se tak jednou hvězdou mohly v Praze pyšnit tři podniky, loni to byly už jen dva. Vůbec poprvé Praha získala michelinskou hvězdu v roce 2008, kdy se jí mohla pyšnit restaurace Allegro v hotelu Four Seasons a její šéfkuchař Andrea Accordi. 

Ropucha v díře. Skvělé anglické jídlo s duchařským nádechem má originální historii

Číst článek

Oceněné restaurace jsou uvedeny v Michelinském průvodci, který vychází jednou ročně. Průvodce uděluje od jedné do tří hvězd vybrané restaurace, kterých není mnoho. Kromě toho uděluje i zmíněné „Biby“.

Jedna hvězda Michelin označuje velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu.

Do průvodce se ale mohou dostat i restaurace, které nemají žádné ocenění. Jde ale jen o ty vybrané. Dostávají příbory za interiér, kvalitu obsluhy, či atmosféru podniku. Mohou dostat od jednoho do pěti kusů. Speciální označení mohou získat ‚výjimečně příjemné restaurace‘ - příbor je zbarvený do červena.

Návštěvy komisařů

Do restaurací chodí během roku michelinští komisaři, kteří zařízení hodnotí. Mohou se buď ohlásit, nebo zůstat v utajení.

„Říká se, že průměrně chodí tři do roka. Když byl u nás michelinský komisař poprvé, tak se potom přihlásil. Mluvil s šéfkuchařem a manažerem restaurace a ptal se jich na suroviny, na postupy. Ale o dalších komisařích jsme už nevěděli,“ popisuje Klára Stadlerová z oceněné restaurace Field.

Nový gastronomický průvodce Michelin. ‚Babišova‘ restaurace ve Francii přišla o jednu ze dvou hvězd

Číst článek

Nicméně to úsilí za to zřejmě stojí. Kromě uznání totiž oceněné restaurace získávají taky úplně novou klientelu.

„Michelinské restaurace mají velký okruh fanoušků, kteří cestují přímo za michelinskými restauracemi, takže je to určitě velké plus, když hvězdu máte. Fungujeme tak, že je omezený počet míst, které my zvládneme obsloužit, protože samozřejmě je velmi komplikovaný u michelinských jídel i servis,“ dodává Stadlerová.

Mlčení a zmatky

Zatímco loni si inspektoři pozvali oceněné šéfkuchaře na slavnostní galavečer, letos bylo vše jinak. Měsíce ubíhaly, termín, kdy má vycházet Michelinský průvodce se blížil a žádné pozvání nepřicházelo.

Čeští šéfkuchaři byli samozřejmě nervózní a poptávali se okolo. Jenže avízo nedostal z české kuchařské komunity nikdo. O tom, že se má rozhodnout ve středu, se tak někteří dozvěděli až od novinářů.

Komunikaci pro střední a východní Evropu má letos na starosti polské zastoupení společnosti a to, jak se ukázalo, příliš nekomunikovalo ani s médii.

Tři tisíce restaurací

Celkem se jednou, dvěma nebo třemi michelinskými hvězdičkami na celém světě pyšní téměř tři tisíce restaurací. Nejvíc jich je ve Francii, následují Japonsko a Itálie. Za zážitek spojený s tím nejlepším jídlem jsou lidé ochotni zaplatit i desítky tisíc korun.

Restaurace pak nemusí být na první pohled vůbec luxusní - třeba v Bangkoku získal michelinskou hvězdu pouliční stánek, v Tokiu zase restaurace ve vestibulu metra. Pražské restaurace ale dosud nikdy v rámci jednoho hodnocení nezískaly více než jednu hvězdu.

Michelinský seznam letos doplnily restaurace z Chorvatska, konkrétně ze Záhřebu a Dubrovníku, a z Islandu, tedy z Reykjavíku. Letošní průvodce Main Cities of Europe uvádí více než 1900 restaurací z 38 největších měst 22 evropských zemí; Slovensko ve výčtu nadále chybí.

Tereza Beránková, och Sdílet na Facebooku Sdílet na Twitteru Sdílet na LinkedIn Tisknout Kopírovat url adresu Zkrácená adresa Kopírovat do schránky Zavřít