Boeuf bourguignon. Koncentrát pohody a chutí v zimních dnech
Skvostné recepty původních národních a místních kuchyní nebyly v minulosti ovlivněny exotickými kulinářskými zvyky. Vznikaly v daných podmínkách, s využitím dostupných surovin a zvyklostí s předurčeným účelem nasytit, osvěžit, dodat energii, ale vždy především chutnat. Dnes jsem vytipovala jeden z nich, který splní představu pokrmu pro zimní období.
Gurmánský skvost vznikl ve Francii v oblasti Burgundska, jeho základem je hovězí maso z místního specifického chovu skotu a červené víno z vinic, které šíří věhlas této oblasti daleko za hranice.
Popovídáme si a uvaříme „Boeuf bourguignon“, tedy hovězí po burgundsku, jež patří do základního balíčku klasického jídla, bez kterého by byl náš svět méně pestrý a radostnější.
Vítejte v „Bourgogne“, v oblasti s více než dvěma tisíci obcí, ležící „kousek“ jihovýchodně od Paříže – což je dnes 100 kilometrů, že – a která je plná oslňující architektury, vynikajícího vína a výborné kuchyně.
Vesnická inspirace
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Už jsem psala, že k přípravě této pochoutky postačí základní ingredience, které měli rolníci a vinaři v Burgundsku k dispozici. Hovězí maso prý musí pocházet ze skotu Charolais, což je mohutné masné plemeno s masem tak jemným, chutným a s nízkým obsahem tuku, že patří ve Francii mezi nejvyhledávanější jak na vaření, tak na grilování a k dušení, což je náš případ.
Maso se zpočátku vařilo v celku a nijak se na něj nespěchalo. Nechalo se při nízké teplotě v rohu plotny bublat klidně dva dny, čímž se získala oceňovaná chuť a síla. Svou roli jistě sehrála i kytička čerstvých nebo sušených bylinek: tymiánu, bobkového listu a šalvěje, v originále Bouquet garni, což zní sice vznešeně, ale jedná se o svazek bylinek převázaný provázkem, který dokáže s chutí udělat zázrak. Po dokončení jídla se jen odstraní.
Jídlo se takto připravovalo především na neděli a svátky a je pravým koncentrátem pohody a chutí především v zimních dnech svátečního klidu a odpočinku.
Historie
Pochoutka burgundských zemědělců byla publikována počátkem 20. století, o což se zasloužil kuchař Auguste Escoffier. Poctivé rolnické jídlo a jeho chuť ho tak zaujala, že zveřejnil recept, který se stal standardem i přes to, že se ještě v roce 1903 doporučovalo vařit jídlo z celého kusu masa. Časem se maso začalo krájet na kostky, což trochu zavání gulášem, ale přípravou a chutí je každému nadmíru jasné, že to guláš není, že si pochutnává na „Boeuf bourguignon“.
Věhlas jídla se právem šířil, dokonce se stal základem francouzské kuchyně. Burgundští si byli své speciality vědomi a došlo to až tak daleko, že pravidelně koncem srpna organizují oslavy jako poctu hovězímu Charolais. Festival s názvem „Fête du Charolais“ se koná v městě Saulieu.
Předsevzetí o hubnutí si už nikdo nedává, tedy nic neporušíme receptem na italský rýžový dort
Číst článek
A pokud to situace dovolí a vy se tam v srpnu vydáte, vězte, že organizátoři vám nabídnou ty nejlepší ochutnávky hovězího po burgundsku, víno poteče proudem a hudebníci se postarají o správné podbarvení vašeho nezapomenutelného gastronomického zážitku a nálady.
Pokud jste milovníky letopočtů, tak vám jich několik dám k dispozici. Tak třeba rok 1867 je rokem první tištěné zmínky o „Boeuf bourguignon“. Baedekerův průvodce se v roce 1878 zmiňuje, že se pochoutka z hovězího a červeného vína začala podávat v pařížských restauracích.
Rok 1907 je mezníkem v tom, že se do angličtiny překládá Escoffierova Le Guide Culinaire a obsahuje první recept na omáčku. Američané si dali načas a pokrm se v jejich kuchařkách objevuje až v roce 1961.
Vrcholem se pro pochoutku stal rok 2017, kdy byl Boeuf bourguignon vyhlášen jako nejlepší francouzské národní jídlo.
Ale raději pojďme vařit
Hned předesílám, abyste si nedělali vrásky kvůli masu. Nemusíte se vydat do Francie a koupit si hovězí z burgundského plemene Charolais. Postačí kvalitní čerstvé hovězí maso, pokud možno ne moc tučné, a poté se jenom držte receptu. O kvalitě a čerstvosti ostatních surovin se snad nemá cenu rozepisovat.
Ke kvalitnímu masu patří i kvalitní víno, doporučuji toto pravidlo pro přípravu pokrmu ctít. Je nadmíru jasné, že červené víno by mělo mít odpovídající kvalitu a mělo by být z vinic Burgundska. Nekvalitní a laciné víno se podepíše na kvalitě a chuti celého jídla, a to určitě nechceme.
Je víno v plechu zvrácenost, nebo jenom pokrok
Číst článek
Na druhou stranu je zbytečné použití drahých značek, vína z ostatních regionů třeba Bordeaux se dnes dají běžně sehnat, ale můžete sáhnout i po odrůdách Gamay, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache a samozřejmě Syrah, budou skvělými zástupci.
Obecně platí, že se nevyžadují červená vína příliš silná a plná tříslovin, spíše aromatická a vláčná, tedy zjednodušeně řečeno vína plná.
Ještě poznámku k použitému koření. O tom, že Francouzi nemají rádi kmín, jsem se dozvěděla už jako malá holka a přišlo mi to hodně zvláštní, protože česká kuchyně je kmínu plná.
Můj Boeuf bourguignon tentokrát žádný Francouz nejedl, a tak jsem si zaexperimentovala a přidala do hrnce kmíny dva, dokonce i ten římský. Mletý koriandr jen tuto cizáckou trojici doplnil, ale výsledek byl skvělý. Pokud jste opravdoví francouzští puristi, klidně je vynechejte.
Boeuf bourguignon
Ingredience:
- 1 kg hovězího masa na kostky
- 50 g slaniny mangalica na kostičky
- 50 g uzeného prorostlého špeku na plátky nebo kostičky
- 1 velká cibule na kostičky
- 5 stroužků česneku rozdrcených
- 2 lžíce olivového oleje
- 3 lžíce sádla
- bouquet garni (plocholistá petržel lístky i stonky, tymián, šalvěj)
- 5 bobkových listů
- 3 stonky řapíkatého celeru na kolečka
- 1/2 litru i více hovězího vývaru
- 1 láhev červeného vína, nejlépe burgundské
- 250 g krémových žampionů, větší rozkrojit
- mořská vločková sůl
- čerstvě namletý barevný pepř
- 1 lžička kmínu (může být i drcený)
- 1 lžička mletého koriandru
- 1 lžička římského kmínu
- 1 malá miska stříbrných cibulek
- čerstvá plocholistá petržel na servírování
Postup:
Zapněte troubu na 190 °C nebo v případě delšího dušení na 160 °C. Ve větší pánvi zahřejte 1 lžíci oleje a osmahněte na něm slaninu mangalica a špek a dejte stranou. Na pánev přidejte druhou lžíci oleje, zahřejte a osmahněte maso (po dávkách), přidejte sůl a čerstvě namletý pepř a smažte, dokud nebude mít maso zlatavou krustu, dejte stranou na talíř.
Nyní vezměte těžký litinový hrnec, rozehřejte na něm sádlo, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, stáhněte oheň a míchejte, dokud nebude do sklovata. Poté přidejte rozdrcený česnek a nakrájený řapíkatý celer a osmahněte. Pokud chcete mít beeef bourguignon hustší, přidejte dvě lžíce mouky a osmahněte, seškrabujte ze dna hrnce, jinak můžete samozřejmě mouku vynechat.
Pak přidejte osmažené maso i se šťávou, kterou pustilo, opečenou slaninu a opět vše krátce osmahněte. Přilijte víno a hovězí vývar, přidejte bobkový list a bouquet garni svázané přírodním provázkem (ne modrým jako Bridget Jones), nasypte kmín, koriandr a římský pepř, vše přiveďte k varu.
Jakmile směs začne probublávat, přikryjte pokličkou a dejte do trouby asi na 1 a 1/2 hodiny, při nižší teplotě asi o hodinu déle. Občas zkontrolujte, aby se maso nepřipalovalo.
Jakmile maso změkne, přidejte nakrájené žampióny a okapané skleněné cibulky a krátce jen pár minut povařte. Poté bouquet garni vyjměte, bobkové listy ponechejte, případně dochuťte a servírujte. Jako příloha se podávají opečené brambory, kváskový chléb nebo bageta, nebo jen uvařené zelené fazolky. Pro opravdové gurmány doporučuji servírovat s kaší z květáku ochucenou nastrouhaným sýrem Gruyére.
