Gastronomická Belgie je gigant, na jehož vrcholu jsou mušle a hranolky
Bruggy jsou má pravidelná zastávka při cestách do Británie. Pravdou je, že se mu v letních měsících vyhýbám, je plné foťáků, za kterými se krčí lovci snímků, uličky jsou skoro neprůchodné a obchody plné „koukalů“. To bych ještě snesla, ale restaurace jsou bez výjimky plné od otevření po zavírací dobu, a to je důvod, proč se zde zastavuji jen od podzimku do jara. Tento termín mi vyhovuje i z dalšího důvodu, ke kterému se brzy dostanu.
Město je klidnější, ale jeho gastronomická část nezná odpočinku a pulzuje sice mírnějším, ale stále stejně pravidelným tempem. Moji letitou zkušenost potvrdila i nedávná návštěva a já opět neodolala jak jídlu, tak belgickému pivu. Kdo by nepodlehl, že?
Belgie je gastronomický obr
Co se počtu obyvatel týče, není Belgie žádný kolos. Má jich o nějakých 700 tisíc více než my, rozlohou jsme naopak my více než dvojnásobní (30.7 tisíc kilometrů čtverečních oproti našim 78,9 tisíc kilometrů čtverečních). Gastronomicky nám však Belgie utekla jako sprintér maratónci na posledních 195 metrech. Nemám příliš v lásce michelinské hvězdy, ale jenom pro příklad uvedu, že Belgie je co do počtu michelinských hvězd na obyvatele čtvrtá na světě, nejvíc jich obdržely japonské restaurace.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Pokud by v Belgii před každou restaurací s hvězdou stála fronta všech obyvatel, čekalo by v ní 91 tisíc milovníků jídla. U nás by takové fronty byly dvě a v každé by stálo po 5,35 milionech lidí, z čehož je patrné, že máme dvě michelinské restaurace oproti 127 belgickým. Vím, srovnání je to pokulhávající, ale trochu vypovídající v náš neprospěch. Pro zajímavost dodám, že v Japonsku by před každou michelinskou restaurací čekalo 61 tisíc obyvatel. I tak bych v této „nejkratší“ frontě stát nechtěla.
Naše gastronomické postavení vypadá s porovnáním s Belgií docela žalostně. Přitom vše vypadá tak jednoduše: gastronomie je souhrn kuchařského a kulinářského umění, přípravy a servírování jídel.
Cožpak něco tak jednoduchého nezvládneme? Chybí nám kulinářská historie, o kterou se musíme umět „poprat“. Mnoho našich tradičních pokrmů a receptů si přivlastnili sousedé, a tak jsou schovány pod jídly vídeňskými, rakousko-uherskými a německými. Pojďme však zpátky mezi lákadla Brugg gastronomických.
Slávky a hranolky
Moules-frites jsou mušle s hranolky a jde o národní belgické jídlo. K přípravě stačí slávky, pár ingrediencí, smaltovaný hrnec s poklicí, tradiční hranolky a silné belgické pivo.
Tato prostá kombinace patří mezi nejoblíbenější jídla v Belgii, ale také na severu Francie a v Nizozemsku. Původně se jednalo o jídlo chudiny. Mušle se sbíraly v ústí řek vlévajících se do moře, což jsou pro ně ty nejlepší podmínky. Nejvíce ceněné jsou slávky z řeky Schelde (Šeldy). Byly dostupné a levné, no a brambory na hranolky patřily k tomu základnímu v každé kuchyni.
Dubajské EXPO 2020, svíčková a bramborové šišky s plzeňským
Číst článek
Pivo se vařilo v každém zapomenutém koutu Belgie. Tento stav platil poměrně dlouho, ovšem slávky začaly chutnat všem, připravovaly se v restauracích, hostincích a v každé domácnosti. Spotřeba šla strmě nahoru a z nejoblíbenějšího jídla se stává luxus.
Belgičtí obchodníci nakupují slávky v Holandsku, které má úspěšné umělé pěstírny, a poptávku tak mohou „osladit“ pravidelným zvyšováním cen a v poslední době prý i dodáváním nižší kvality (tedy menších) slávek. Nebudu dělat v této rozepři arbitra, ale já nic takového nepozorovala.
Zatím jsou spory zažehnány i díky tomu, že sezona sběru slávek je od podzimu do jara (to je i termín mých návštěv), pěstírny i řeky se v mezidobí mohou zotavit a je stále co dodávat a na co se těšit. Ono se to nezdá, ale jenom samotná Belgie každoročně zpracuje 60 000 tun slávek, z nich však většina pochází z farmy ze Zeelandu v Nizozemsku, což je jeden z největších evropských vývozců mušlí.
Večeře v ukrajinském stylu. Připavte si vedle bořšče i oděské ‚zakusky‘ či makový dort bez mouky
Číst článek
Restaurace belgických měst tak mají stále nespočetnou nabídku moules-frites rozmanitých chutí dle různých receptů a já to mohu potvrdit díky své návštěvě Brugg v minulém týdnu. Nechávám se unést svým apetitem, volím jednu z mnoha a vlastně se vracím na místo činu, byla jsem tady před několika lety. Poules Moules je stále útulná restaurace a (nejen) slávky tady umí skvěle.
Procházím se sobotním večerem, stále cítím chuť mušlí s italským twistem, výborných belgických hranolků a tmavého piva. V Bruggách už dávno zapadlo slunce, setmělo se, je vlaho a atmosféra je přímo magická. Hlavní náměstí je lemováno restauracemi a hosté posedávají už i venku. Rozsvícená okna hospůdek a pouliční lampy vytvářejí světelné efekty, které umí vykouzlit jen náhoda. Měla bych si všeho užívat, ale já už myslím na to, jaký recept se slávkami si připravíme, abyste také měli možnost ochutnat kousek slavné belgické gastronomie.
Mušle s rajčaty
Všimli jste si, že se vůbec nezmiňuji o neskutečně otřepané radě, že neotevřené mušle se nekonzumují. Kdo by tuhle informaci neznal, (ale raději jsem ji v postupu připomněla).
Takže jdeme vařit s úvodem, že slávky se dnes dají vcelku bez problémů koupit i u nás, čímž předcházím jedovatým poznámkám, že to u nás nejde. V zimním období vydrží čerstvé až 6 dnů po výlovu a uznejme, že z Holandska k nám to není zase až tak daleko.
Já jsem zblázněná do skotských mušlí z Loch Fyne ze souostroví Hebridy, které se specializují na mušle ve zlaté lastuře a ústřice z čistých vod Loch Roag na ostrově Lewis. Jsou tak čerstvé, že ani jedna mušle nezůstala neotevřená.
Mušle s rajčaty a s chilli
Ingredience:
- 1 kg čerstvých slávek
- 20 g másla
- 2 středně velké šalotky
- 3 stroužky česneku
- 2 plechovky oloupaných sherry rajčátek nebo krájených rajčat
- 1 menší chilli paprička (středně pálivá) nebo podle vaší chuti
- 2 dl suchého bílého vína
- velká hrst čerstvé plocholisté petržele
- mořská sůl
- čerstvě namletý černý pepř
- ciabatta nebo jiná bageta k servírování
Postup:
Trochu jiná káva… arabská s kardamomem
Číst článek
Nejdříve očistíme slávky od nečistot. Dáme je do studené vody a jednu po druhé kartáčkem očistíme. Seškrábneme přilepené řasy a všechna přichycená vlákna (fousy) velmi opatrně nožíkem. Každou lasturu zkontrolujeme, pokud je otevřená nebo jinak poškozená, prasklá či rozbitá, vyhodíme ji.
Slávky vložíme do sítka a propláchneme studenou vodou. Poté je přendáme do mísy s čerstvou studenou vodou, jen po dobu přípravy jídla, tedy jen na 10 minut, ne na několik hodin, slávky nikdy neskladujeme ve vodě. Ve středně velkém, nejlépe litinovém hrnci rozpustíme při středně vysoké teplotě máslo, poté teplotu ještě mírně snížíme a přidáme najemno nakrájenou a oloupanou šalotku, necháme zesklovatět asi na 5 minut. Poté přidáme oloupaný a rozdrcený česnek a osmahneme ještě asi 1 minutu.
Vlijeme dvě plechovky naložených a oloupaných rajčat, bílé víno, zasypeme polovinou nasekané plocholisté petržele, osolíme a opepříme a vše lehce zamícháme. Přidáme okapané slávky a s občasným opatrným promícháním dusíme pod pokličkou asi 5 minut nebo do té doby, než se slávky široce otevřou. Pokud zůstane některá neotevřená, vyhodíme ji.
Přidáme na plátky nakrájené chilli papričky bez zrníček a jen lehce promícháme. Sundáme z ohně, zasypeme nasekanou petrželkou a ihned servírujeme s opečenými plátky bagety nebo ciabatty.
