Kvalitní pepř má především chutnat, ne jen pálit. Rozpoznat ho může i laik, říkají podnikatelé
Klára Dohnalová a David Pavel jsou fascinováni pepřem. Jejich start-up pomáhá chudým rodinám pěstitelů v rámci fair trade a jejich světově unikátní lyofilizovaný zelený pepř se solným květem získal „gastro Oscara“ – Zlatou vidličku v prestižní mezinárodní gastronomické soutěži. „Fascinovalo nás, že Kambodžané dokážou vzít stonek čerstvého pepře a na pánvi ho usmažit s čerstvými krevetami,“ popisují oba zkušenost, díky které začali podnikat.
Procestovali jste Kambodžu křížem krážem. Jak se zrodil nápad, že v ní začnete podnikat?
Klára Dohnalová: V rámci cestování jsme jezdili po různých rodinách. Kambodžani nás vždycky doporučili svému strýčkovi, tetičce, jeli jsme k nim domů a ptali jsme se, co je trápí, co jejich největší úskalí.
Celý rozhovor nejen o chutích s Klárou Dohnalovou a Davidem Pavelem, ale i krásách Kambodži si můžete poslechnout v audiu
Jednoho dne jsme zavítali na pepřovou farmu, a tam teprve začali zjišťovat, jak to vlastně s kambodžským pepřem je – co je s ním za problém a proč světově nejcennější produkt ve své kategorii téměř nikdo nevyváží.
Čím je kambodžský pepř výjimečný?
David Pavel: Hned na začátku nás to zajímalo, takže jsme normálně hledali na Googlu tak, jak by to udělal každý. Člověk se najednou dozvěděl, že jde o nejlepší pepř na světě, a to díky zvláštním místním přírodním podmínkám, horám, moři. Také zdejší půda má specifické vlastnosti.
Za zákuskem indiánek stojí Ind s černými koulemi
Číst článek
Naši zákazníci říkají, že jakmile ho jednou ochutnáte, tak už není cesty zpět. Je to neporovnatelné. I kdybyste dělal naslepo test, tak na první dobrou kambodžský pepř poznáte. 95 procent lidí to zvládne.
Kdy a jak vás fascinace pepřem zasáhla?
Dohnalová: Když jsme tam procházeli kambodžským tržištěm, tak nás fascinovalo, že místní dokážou vzít stonek čerstvého pepře, vložit ho na pánev a usmažit s čerstvými krevetami, které nám vylovili před očima.
Měli jsme tam mladého Kambodžana, který nám popisoval, jak to všechno chodí, což nám přišlo zajímavé. Tak jsme se o tom začali bavit víc, a když jsme ochutnali, tak už jsme byli úplně v pasti.
Černý a červený pepř
Jaké jsou druhy kambodžského pepře?
Dohnalová: Úplně v základu je černý, červený a bílý sušený pepř. Všechny pochází ze stejné rostlinky a chuť se liší jenom fází zralosti. Černý je v podstatě nezralý, a pak je uzrálý červený pepř.
Švédská zapáchající pochoutka surströmming vznikla náhodou. Je lepší jíst ji venku, ideálně s pálenkou
Číst článek
Ten zraje na sluníčku úplně nejdéle a je velmi specifický v tom, že se sbírá po kuličkách. Většina zemí na světě pro to nemá vůbec nervy, a tak sbírají jen po stonku.
Červený se sbírá jenom v momentě, kdy se ta kulička začne probarvovat. Za celý den má farmář třeba jenom jeden hrneček. Ten je ale velmi specifický, sladký a nádherně rozvoní celé jídlo. To je opravdu blaho.
Když se potom správně oloupe, tak jeho jadérko je bílý kambodžský pepř. Když si ale vezmete ten bílý, který kupujete běžně v obchodě, tak ten se nesprávně loupe z pepře černého. Proto je potom takový zatuchlý a nevábný. Kdežto pravý bílý nádherně otvírá chuťové pohárky.
Když mluvíte o blahu v souvislosti s pepřem, není to trošku masochistické? Protože to blaho spočívá v tom, že pálí.
Dohnalová: Kvalitní pepř má hlavně chutnat, takže by zas tak moc pálit neměl. Když si ho totiž dáte na jídlo, tak máte chuť a druh rozpoznat i jako laik. Nemusíte být kdovíjaký gastronomický nadšenec.
Takže to jsou pepře sušené a potom jsou i čerstvé, za která jsme dostali všechna ocenění – fermentovaný, čerstvý zelený a lyofilizovaný.
Patří kambodžský pepř i do čokolády? Čím Petru a Davida Kambodža fascinuje? A jak náročné je podnikání v zemi s velkou korupcí? Poslechněte si celý rozhovor.
