Bretaňský koláč se podával i s arsenem
V nedávno uplynulých zimních večerech jsem se začetla do série detektivek od autora Jean-Luc Bannaleca, který stvořil komisaře Dupina, za trest přeloženého z Paříže do Bretaně, a docela jsem si zimní četbu vychutnávala. A to doslova. Vychutnala jsem si nejen brilantní řešení bretaňských zločinů, ale i mlsné choutky komisaře.
Autor knižní série je zajisté milovník jídla, koneckonců pochází z Bretaně, chytře do toho namočil i Dupina a občas se jídlu věnuje víc než rychlému vyšetření kriminálních zápletek. Tím vším a následným studiem jsem se dopracovala k sériové vražedkyni a bretaňskému máslovému koláči. Dnes si ho upečeme, ale bez arsenu, což vysvětlím.
Bretaň
Z anglického Plymouthu do tohoto malebného koutu Francie jezdí trajekty společnosti Brittany Ferries. Aby také ne, Bretaň měla s Anglií hodně společného. V 5. století se sem nastěhovaly keltské kmeny z Británie a přivezli jinou kulturu a řeč.
Když gilotiny sekaly hlavy kuchařům
Číst článek
Ke svému názvu přišla tím, že toto území bylo dříve součástí Velké Británie. Francouzský název Bretagne totiž znamená „malá Británie“. Po invazi Normanů do Anglie v roce 1066 se sem stáhlo dost anglických šlechtických rodů a usadili se tu. Říkalo se jim Bretonci a díky tomu všemu jsou pochopitelné mé dlouhodobé sympatie k tomuto krásnému konci Francie.
Počasí navíc odpovídá tomu, na co jsem z Anglie zvyklá. Mírné zimy a chladnější větrná léta. I když je to i v těchto končinách zvykem, my si o počasí povídat nebudeme, raději o gastronomii.
Tento region nemá až tak bohatou gastronomickou tradici a historii, byl to kraj spíše chudý, ale bohatý na sytá, výživná jídla. Pokud bych měla vypíchnout jednu věc, tak to bude máslo. To se používá skoro ve všem, snad se dává i do másla.
Mimo vzpomínaného je Bretaň proslavená palačinkami, jak sladkými crepes, tak slanými galettes. Z nápojů musím upozornit na cider, neboť produkce jablek je zde značná. Známá je i výroba sýrů a pěstování květáku či artyčoků.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Nemůžeme opomenout to nejdůležitější: ryby, mořské plody, také mořské řasy a především vyhlášené ústřice. Z Bretaně pochází vyhlášená mořská sůl Fleur De Sel.
Z tradičních receptů stojí za zmínku Kouign-amann, dezert podobný máslovému koláči, a Far Breton, koláč, jehož základem je pudink z vajec a mléka s přidanou moukou, dělá se se sušenými švestkami namočenými klidně v rumu a je nezaměnitelnou klasikou. Palačinky jsem už zmínila, ale musím upřesnit, že ty klasické se dělají z pohanky a jde o vzpomínané Galettes.
Kdo však není na sladké, nesmí zaváhat s Moules marinières, což jsou slavné bretaňské mušle na česneku a bílém víně podávané s hranolky, případně s chlebem.
Bretaňský máslový koláč
Za pozornost stojí místní kulinářská specialita, kterou jsem si vytipovala pro její jednoduchost, trvanlivost a variabilitu. V Bretani jí říkají Gateau Breton a k přípravě slavného koláče vám budou v základu stačit pouhé čtyři ingredience, a to cukr, mouka, vajíčka a tučné a někdy i solené máslo.
Výsledek je v mnoha ohledech překvapující koláč a mimo křehkého těsta a vysokého obsahu másla nabízí mnoho možností, s jakou náplní se dá připravit. Nejčastěji se dělá s natenko nakrájenými jablky, která mohou být sladká či v kombinaci s kyselými, chutě upravíme skořicí a hřebíčkem. Oblíbená je i meruňková náplň.
Anglický Lemon curd. Ostře sladký citrónový zázrak
Číst článek
Výborný dezert připravíte i z lesního ovoce, stačí borůvky, maliny a jahody. Komu se nechce do lesa nebo je po sezóně, může připravit z cukru, smetany a másla karamelovou náplň. Mnoho rodin má svůj vlastní recept na bretaňský máslový koláč, který se liší právě náplní.
Napovím, že hodně oblíbené jsou náplně z kandovaného ovoce, s čokoládou, a dokonce i se švestkami a s rumem. Jak vidno, každý si může připravit odpovídající náplň podle svých preferencí a možností.
Vrátím se k té poslední rumové, protože k rumu patří námořníci a k námořníkům tento vynikající máslový koláč. Vzájemné souznění sahá do 19. století a existují pádné důvody, proč si ho právě námořníci tak oblíbili. Ten hlavní vychází z jeho složení, je plný másla, cukru a díky tomu má dlouhou trvanlivost. To mohu potvrdit a dodat, že je den ze dne lepší, chutnější, vláčnější a dokonalejší.
Námořníci měli díky jeho vlastnostem po dlouhou dobu k dispozici sladký dezert, který se jen tak nezkazil. Dalším důvodem oblíbenosti byla jeho vysoká energetická hodnota. Koláč dokázal dodat tolik energie, že námořníci lépe odolávali těžké fyzické práci na lodi. Možná, že kdyby to zapíjeli tehdy ještě neznámým Red Bullem, mohli se v lanoví u plachet pohybovat jako s křídly.
Třetím důvodem oblíbenosti bylo, že se koláč dal připravit přímo v lodní kuchyni. Čtyři základní ingredience byly v podpalubí vždy a k přípravě nebyl potřeba velký prostor.
Neodpustím si trochu hrůzy
Vím, je divné v gastroglose strašit, ale jak jsem už předeslala, inspirací mi byla knižní detektivní série s komisařem Dupinem. Na jeho gurmánské i detektivní kvality jsem myslela v souvislosti se služkou jménem Hélène Jégado.
Výtahem jižní nohou Eiffelovky vzhůru k michelinské hvězdě
Číst článek
Možná už její jméno ve vás nebudí sympatie a ujistím vás, že právem. Služka žila v letech 1803 až 1852, jistě by mohla sloužit déle, ale to by nesměla skončit pod gilotinou. Byla totiž hrůzným sériovým vrahem a během 18 let (za tu dobu na ni nikdo nepřišel) prý zavraždila až 36 lidí.
Také pekla Gateau Breton a střídala v něm různé náplně… jednu měla zvláště oblíbenou. Byl to arsen a její oběti umíraly se všemi příznaky této otravy. V roce 1851 byla konečně zatčena, poté odsouzena a o rok později popravena. Doporučuji vám, raději se držte náplní ověřených a původních.
Vražedkyně byla vypátrána, ale já se ještě pustím do pátrání, odkud se v Bretani máslový koláč vzal.
Jak se dostal do Bretaně
Neodpustím si otázku: Kde se vzal? Podle zmínky o námořnících byl určitě znám už v 19. století a už v té době byl v bretaňské oblasti rozšířenou pochoutkou. Prý se do Bretaně dostal z Normandie, kde byly podobné koláče oblíbené, ale tam se mohl dostat i z Itálie, kde se podobné koláče datují už ve středověku.
Co však nelze rozporovat, je fakt, že právě z Bretaně se rozšířil do celé Francie pod názvem Gateau Breton.
Místní si už pochoutku nenechají vzít a na její podporu pořádají slavnosti. Tou nejvýznamnější je La Fête du Gateau Breton, tedy „Slavnost bretaňského koláče“, koná se každý srpen v obci Monterblanc.
Doporučuji tak dlouho nečekat a pustit se pečení vlastního koláče. Je totiž nadmíru jednoduchý a můžete ho vytvořit jen tak bez náplně, což chutná jako ty nejlepší máslové sušenky. Nebo zkuste tu moji verzi se švestkami. Sušené se macerují v rumu a vanilce.
Bretaňský dort se švestkami
Ingredience
Na švestkovou náplň:
120g sušených švestek bez pecek
80 ml vody
2 lžíce rumu
15 g másla
40 g moučkového cukru
1 lžička vanilkového extraktu
Na máslové těsto:
125 g soleného studeného másla
100 g tučnějšího studeného másla (ideální 82 až 84 % tuku)
6 žloutků z vajec vel. L
280 g hladké mouky
200 g pískového cukru
Postup
Nejdříve si připravíme švestkovou náplň. Do hrnce dáme sušené švestky, zalijeme je vodou a rumem a přivedeme k varu. Krátce povaříme, dokud se tekutina nevypaří, poté hned přidáme cukr, máslo a lžičku vanilkového extraktu. Zamícháme a necháme rozpustit máslo. Sejmeme z plotny a vidličkou švestky rozmačkáme na kaši, menší kousky nevadí. Dáme stranou na talíř a necháme náplň vychladnout.
Mobily jsou každodenní součástí našeho života, v restauracích je ale nechme v kapse
Číst článek
Předehřejeme troubu na 180 °C. Připravíme si dortovou formu o průměru 21 cm. Tužkou si na pečicím papíře vyznačíme velikost dna a vystřihneme dva kusy. Dno dortové formy vyložíme prvním papírem a kouskem másla vymažeme okraje formy, dáme stranou. Nyní připravíme těsto.
Do mísy kuchyňského robotu odvážíme cukr a mouku a vše promícháme. Poté přidáme na malé kostky nakrájená másla, stále musí být studená, a vše smícháme do konzistence žmolenky. Oddělíme žloutky a bílky, jeden žloutek však dáme stranou na potření dortu. Žloutky vložíme do robotu k připravené „žmolence“ a vše smícháme v těsto.
Vyjmeme těsto z robotu a přendáme ho na lehce pomoučněnou plochu. Z těsta vytvoříme disk a rozdělíme na poloviny. Položíme druhé vystřižené dno z papíru na pečení na polovinu disku a velmi lehce vyválíme těsto do jeho velikosti. Opatrně odstraníme papír a přendáme vyválený kruh těsta do připravené vymazané a papírem vyložené formy, lehce přitiskneme k okrajům formy.
Pak na těsto rozetřeme švestkovou náplň, ale ponecháme 1,5 až 2 cm od okraje formy volné, tedy začneme mazat náplň od středu koláče. Mezitím si na potření vyšleháme žloutek se lžičkou vody. Jen lehce potřeme okraje těsta, vajíčko si ponecháme na další závěrečné potření.
Gurmánské pochoutky z Mexika, které našinec těžko chápe
Číst článek
Nyní vezmeme druhou polovinu těsta, dáme ho na lehce pomoučněnou plochu a opět na něj položíme druhý vystřižený papír na pečení. Lehce rozválíme do přesné velikosti podle papíru.
Opatrně sejmeme papír a lehce širokým nožem přeneseme do dortové formy a položíme na náplň, lehce přimáčkneme k okrajům dortové formy. Druhá část těsta musí úplně pokrýt předešlé těsto a švestkovou náplň.
Nyní dort ve formě dáme do lednice na 10–15 minut odpočinout. Poté ho vyndáme a potřeme žloutkem. Vezmeme vidličku a na povrchu dortu vidličkou uděláme pruhy, nejlépe trochu od sebe, a pak diagonálně opět vidličkou přejedeme již provedené pruhy, také s odstupem.
Vložíme do trouby a pečeme 45–50 minut, ke konci pečení dáváme pozor, dort se může rychle spálit, přikryjeme ho proto alobalem. Pečeme do zlatova. Vyndáme dort s trouby, necháme asi 20 minut vystydnout, poté nožem projedeme okolo stěn formy a dort uvolníme.
Opatrně přeneseme na kovovou mřížku a necháme úplně vychladnout. Koláč uchováváme zakrytý potravinovou fólií, zůstane krásně vláčný.
