Na obědě v Ghetto di Roma. Připravte si sladkou pochoutku, pečený cheesecake
Procházím mezerou v zátarasu, který zabraňuje nepovolenému vjezdu aut, a bdělý strážný v budce mě probodává pohledem. Na některých domech visí izraelské vlajky a ozbrojená skupina vojáků hlídkuje u obrovského vojenského SUV. Na stěně dlouhého domu je stejně dlouhý plakát plný portrétů mladých lidí, unesených účastníků izraelského hudebního festivalu Supernova, na kterém řádili teroristé.
Ovšem venkovní sezení v restauracích je klidné, četní hosté si dávají oběd, případně jenom nápoj na osvěžení, protože i mezi zdi domů ve čtvrti Ghetto di Roma proniká pálivé slunce. Tady jako by se zastavil čas. Ruch Říma sem nepronikne a díky tomu máte pocit, že jste v jiném světě. Je to opravdu tak.
Židovská čtvrť a gastronomie
Ve venkovním sezení jedné z mnoha restaurací jsem si objednala oběd, zvolila jsem malé porce tradičních ochutnávek. Hlavně smažené artyčoky a artyčokový salát, ten byl skvělý. Dále klasický humus z cizrny a mé oblíbené smažené květy cukety – ty já moc ráda.
Do Říma na Cacio e pepe. Připravte si dokonalé jídlo s těstovinami
Číst článek
Obsluha byla značně vláčná, ale doporučené bílé víno ušlo jak chutí, tak cenou, mezitím jsem stačila požádat o výměnu skleniček na víno i na minerálku. Očividně nastal problém najít něco křišťálovějšího, než jsem měla původně na stole. Asi je zlobila myčka, nebo do ní nedodali leštidlo, což vychází nastejno.
Nakonec jsem nic mimořádného nečekala, čemuž odpovídala i má skromná objednávka.
Při čekání na jídlo jsem se rozhlížela okolo a dávala dohromady znalosti, které jsem si předešlý večer před usnutím oživila.
Široká chapadla gastronomie
V této čtvrti byli lidé už v 16. století odtrženi od římské společnosti, protože v roce 1555 nařídil papež Pavel IV. vytvoření ghetta, v němž donutil Židy žít a neopouštět ho. Je pochopitelné, že se brzy stalo centrem židovské kultury a tradic, což se přímo týkalo i gastronomie.
Během tohoto období se rozvinuly specifické kulinářské techniky a recepty, často založené na dostupných surovinách a košer pravidlech.
Má předcházející věta zní hodně nadneseně, neboť v ghettu panovaly příšerné podmínky k životu, nedaleká řeka Tibera čtvrť často zaplavovala a obyvatelé nesměli vlastnit žádné majetky ani pěstovat či chovat prostředky k obživě, dokonce nesměli využívat znalostí křesťanské medicíny.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě
Většinou byli odkázáni na zbytky a méně hodnotné části potravin, které byly mezi Římany považovány za odpad. To se týkalo i artyčoků, z nichž měli k dispozici odkrojené nebo méně kvalitní části.
Vynalézavost židovských kuchařů v těchto podmínkách vedla k vytvoření specifických receptů a metod přípravy, které maximalizovaly chuť a využití těchto surovin.
Smažené artyčoky (Carciofi alla Giudia) jsou skvělým příkladem toho, jak židovské komunity dokázaly využít i to, co bylo považováno za odpad. Tento pokrm se stal symbolem židovské kuchyně v Itálii. Připravují se tak, že se části artyčoků smaží v olivovém oleji až do křupava. Zvolené zpracování byla jediná možnost, jak zeleninu udržet delší dobu poživatelnou, jinak rychle podléhala zkáze.
Jak vidno, Svatý otec v tomto případě moc svatosti nepobral, odsud také pochází nařízení označovat židovské muže našitým žlutým kouskem textilu na oděvu, ženy měly nařízeno nosit žlutý šátek.
Musím vzpomenout i Napoleona, který roku 1798 svrhl v Římě tamní papežskou vládu a rozhodl, že každý občan pod jeho ochranou bude mít stejné právní nároky. Tím zahájil počátek konce židovských ghett v Evropě, i když byl ještě zdlouhavý a složitý.
Židovská kuchyně v Římě
Vzhledem k omezením se Židé museli přizpůsobit a využívat dostupné ingredience co nejefektivněji. Často se jednalo o levnější nebo méně žádané potraviny. Typické ingredience zahrnovaly luštěniny, obiloviny, zeleninu a méně kvalitní kusy masa.
Do stravovacího procesu vstoupila i náboženská pravidla, která stanovila, jaká jídla se mohou konzumovat, což je známé označení pro košer jídlo. To mělo vliv na omezování druhů potravin a způsobu jejich přípravy.
Když broučci obarvují Campari
Číst článek
Židovské komunity musely být velmi vynalézavé a úsporné v používání potravin. Výsledkem byla kuchyně, která využívala jednoduché a levné ingredience, ale byla bohatá na chutě.
Příkladem takové kuchyně je Šoulet, pomalu vařené jídlo z masa, brambor, luštěnin a koření, které se připravovalo v pátek a jedlo v sobotu, aby bylo v souladu se šabatem. Dále pak Kugel, což je nákyp z brambor nebo těstovin, cuket a mrkve.
Z různých druhů ryb se připravovala plněná „Gefilte fiš“, tradiční jídlo, které se stalo populární kvůli využití každé části ryby, konzervované delší dobu. Zpočátku se podávala jako pečená nadívaná ryba, později ve formě kuliček ze sekaného či mletého rybího masa. Ty znám z Anglie, kde se používají mořské ryby, jsou označeny jako Gefilte fisch a naložené ve sklenicích se prodávají v supermarketech.
Ještě se zmíním o křehkém nekvašeném chlebu s českým názvem Maces.
Tyto pokrmy vznikaly z nutnosti využívat dostupné suroviny efektivně, dodržovat náboženské zákony a přežít v podmínkách sociální a ekonomické diskriminace. Židovská kuchyně z těchto dob je dnes ceněna pro svou kreativitu a bohatost chutí, která vzešla z těžkých podmínek a omezení.
Což takhle si dát řízek se špagetami
Číst článek
Pokud bych měla shrnout vzájemné ovlivnění římské a židovské kuchyně, tak mimo uvedeného ještě připomenu přísady a koření, třeba kmín a skořici, které do Říma přivezli právě Židé.
Římská kuchyně naopak ovlivnila židovskou těstovinami a chlebem, dosud nepoužívanými druhy zeleniny a luštěnin. Já dám k dobru polévku minestrone, která u nás doma patří k často připravovaným pochoutkám, hlavně v období neustálých začátků nových nespočetných diet.
Nelze opomenout ani převzaté techniky vaření, jako třeba dušená jídla.
Jdeme do sladkého
Dnes jsem pro vás vybrala židovskou sladkou pochoutku. Je sice známá, ale tentokrát ji připravíme z jiné hlavní ingredience. Jmenuje se Cassola a nejde o nic jiného než o pečený koláč s ricotty, tedy cheesecake. Historie tohoto dortu sahá až do 16. století a židovská komunita na severu Itálie si tento dort pekla se skořicí a s cukrem.
Římští Židé používali ricottu k přípravě placek podobných dnešním palačinkám a sladkou pochoutku nazývali casciola, což byl v římském dialektu název sýra (tvarohu). Jak se toto jídlo měnilo v průběhu času, tak se měnilo i jeho jméno, takže jsme se dostali k dnešnímu označení Cassola, tedy pečený cheescake.
Ovšem ze vzpomínané kuchyně by nám neměla uniknout tradiční sladká Pizza Ebraica, což je symbolický pokrm radosti a hojnosti. Obsahuje kombinaci sušeného ovoce, ořechů a kandovaných citrusů nezaměnitelné chuti, která je sladká a zároveň lehce pikantní.
Cassola, pečený cheesecake s ricottou
(pro 6–8 osob)
- 650 g ricotty z kravského nebo ovčího mléka
- máslo na vymazání
- mouka na poprášení
- 5 vajec
- 300 g cukru
- kůra z 1 citronu
- moučkový cukr na poprášení
Postup:
Den předem nebo několik hodin před plánovaným pečením vložte ricottu do jemného sítka nebo cedníku vyloženého mušelínem a nechte ji odkapat.
Vymažte hlubokou dortovou formu o průměru 22-23 cm a vyložte ji pečicím papírem potřeným máslem. Vnitřek formy lehce vysypte moukou, přebytečnou vyklopte. Díky ní získá koláč jemnou kůrku.
Jakmile je ricotta dobře okapaná, protlačte ji přes síto nebo rozmixujte v kuchyňském robotu dohladka. Lžící přendejte do velké mísy.
Ve Skotsku sypou nevěstám do vlasů drobky. Ochutnejte shortbread, nejlepší sušenky
Číst článek
Předehřejte troubu na 200 °C. Pomocí elektrického stolního mixéru nebo kuchyňského robotu šlehejte vejce, cukr a citronovou kůru, dokud směs neztrojnásobí svůj objem.
Třetinu vaječné směsi nalijte na ricottu a lehce promíchejte drátěnou metlou, aby se struktura uvolnila. Jakmile ricotta vypadá krémově, opatrně lžící vmíchejte zbývající vaječnou směs a dávejte pozor, abyste ji nepřešlehali. Struktura by měla být vláčná a vzdušná.
Směs nalijte do připravené dortové formy a pečte 10 minut, poté snižte teplotu trouby na 160 °C a pečte dalších 30–35 minut. Cheesecake je hotový, když je na dotek pevný, ale stále se mírně vlní.
Vypněte troubu, otevřete dvířka a nechte koláč minimálně 20 minut odležet.
Počkejte alespoň několik hodin, než koláč lehce pocukrujete moučkovým cukrem, poté jej můžete podávat, nebo jej uchovejte v chladničce. Tak jako jiné cheesecaceky je druhý den ještě lepší, neboť se řádně odleží a usadí.
Dobrou chuť!
